□ 陆慧敏
霍山的秋天,是从桌上一盆板栗烧鸡开始的。
板栗烧鸡,是霍山的一道名菜。鸡,要用当年还未开叫的小公鸡。鸡剁成块,不大不小,每一块都带骨。带骨的鸡块烧出来才香,骨髓里的味能渗到汤里去。
板栗分早晚。早板栗赶在中秋节之前就红了,个头不大。迟板栗慢悠悠的,到了九月才肯熟透,个头大些,味道更绵。我家后山那几棵,是早板栗。
打板栗是个技术活。爬到树丫上,两只脚踩稳了,两只手抱住树干,使足了劲晃,板栗就跟冰雹一样,噼里啪啦往下砸。树下站着一帮人,仰着头,张着手,抢着捡,谁捡到算谁的。还有一种就是用竹竿敲。站在树下,仰着头,竹竿一举,对准栗蓬,一竿下去,“咚”一声,栗蓬应声而落。你得赶紧躲,不然栗蓬砸在头上,直接起一个包。我们那时候打板栗,都戴草帽,帽檐压得低低的。
灶膛里的火苗蹿起来,锅底泛了青烟,一勺菜籽油,姜片蒜瓣先爆香,鸡块倒进去,先煎定型,然后大火翻炒,滋啦滋啦的,鸡皮慢慢收紧,颜色从粉白变成金黄。倒入开水,一撮盐,不搁酱油。酱油抢味,板栗的甜和鸡的鲜,就能把味道撑起来。盖上锅盖,小火慢炖。
板栗要等到鸡肉煮到七分软烂的时候再放。剥板栗是一个技术活。板栗剥出,还得烫。外面那层硬壳好剥,用剪刀一剖,“咔”一声开了口子。难的是里面那层小皮,薄薄的,毛毛的,紧紧贴着栗肉。倒一盆开水,把剥了外壳的板栗倒进去,烫十分钟左右,趁热捞出,小皮就松了,轻轻一撕就掉。烫的时间不能长,长了栗肉就软了,烧出来不成形。
约莫半个时辰,揭开锅盖,汤汁收了大半,稠稠地裹在鸡块和板栗上。板栗炖得酥烂,用筷子一碰就化,栗肉吸足了鸡汤,入口咸鲜,嚼着嚼着,甜味泛上来,绵软沙糯。鸡肉嫩而不散,咬一口,汤汁从肉的纹理间渗出,烫得嘴直张,可你舍不得吐。
这道菜在霍山,中秋吃,过年也吃。中秋吃的是新栗子,图个新鲜;过年吃的是陈栗子,用网兜挂起来,放一个冬天,水分收了些,甜味反倒更浓。年夜饭的桌上,鸡鸭鱼肉摆了一圈,板栗烧鸡总是最后端上来的。前面那些菜是待客的,这一道才是留给自家的。一家人围坐,每人碗里舀一勺汤汁,拌在米饭里,米粒染成酱色,油亮亮的,扒一口,连话都顾不上说。
我后来离开霍山,进了城。城里的菜市场也有板栗卖,个头比山里的还大,颜色漂亮。买了栗子,买了鸡,照着记忆里的法子烧,火候也对,可吃到嘴里,总觉少了点什么。少的是竹竿磕在栗蓬上的那一声“咚”,是上树摇晃板栗砸在头上的那一下痛,是母亲拿针给我挑刺时那一点点暖。这些味道,食材里没有,菜谱上也写不出来。
前不久,我回了一趟霍山,扛着竹竿去后山打板栗。竹竿抡得歪歪斜斜,栗蓬没打下几个,倒把一根竹枝打折了。我又试着上树摇,爬到一半就下来了,腿肚子发软,到底不是当年的身手了。捡起地上的栗蓬,用脚一搓,栗子滚出来,红亮亮的,和几十年前一样。
那天晚上,我烧了一锅板栗烧鸡。火候掌握得不好,汤汁收得太干,板栗有些粘锅底。灯光昏黄,照着我碗里那几块鸡肉和栗子,影影绰绰的。忽然想起小时候,每到秋天,竹竿敲在栗蓬上的那一声“咚”,从山坡上滚下来,一直滚到今天,还在响着。
板栗烧鸡这道菜,说到底,烧的哪里是鸡和栗子呢?烧的是山里的秋天,是一家人围在一张桌子前的热气,是日子一天一天过下去、又一天一天想回来的那个东西。