许若齐
多年前,和淮南的朋友聊起牛肉汤,语气似有不屑:不就是粉丝、豆皮、几片牛肉,放点辣椒油,味道都是一个样。他则讥我吃的是赝货,顶多是个“高仿”,顺手推荐几家淮南本地牛肉汤的店铺,让我一定要去亲口尝尝。
每次去淮南,总要“按图索骥”。淮南这个城市拉得很开,一碗牛肉汤亦有清晰的“门派”。城东田家庵一脉,主打生烫清鲜,汤底澄澈透亮,醇厚回甘,吃的是食材本真;城西谢家集一派,偏好重油重辣,滋味浓烈厚重,酣畅过瘾,吃的是市井痛快。朋友介绍的店铺,全藏在老街巷旮旯里,或者小马路边、小区门口。朴素低调,却生意火爆:背着书包的学生、送外卖的小哥、遛弯的大爷、跳广场舞回来的大妈……满屋吸溜声,碗筷碰撞声,说话的嘈杂声。
一锅老汤,是淮南牛肉汤的灵魂,也是“盗版”和“正版”的区别所在。前者讲究一个“快”,有的甚至是调料包一冲,开水一烫,三五分钟出锅,味道全靠香精、辣椒撑着,只有刺激,没有回味。后者讲究一个“熬”。汤底是牛筒骨、牛腩,扎扎实实地文火慢炖,一锅汤熬几个小时。慢慢把骨头里的鲜味、肉里的油脂熬进汤里,汤色乳白,看着浓郁,入口却清润柔和。表层浮着一层薄薄牛油,锁得住香气,又不会腻嘴。
一碗牛肉汤,最上面铺着切得均匀的牛腱肉片,卤得透而不烂,咸香入味,分量也足;粉丝是红薯做的,韧劲足,煮再久也不糊,根根顺滑,吸满汤汁鲜味;搭配本地特有的八公山千张丝、油炸豆饼,自带淡淡的豆香;撒一把葱花香菜,提香调味不可或缺。
标准的吃法是先尝原汤。正宗淮南牛肉汤,底色清鲜温润,鲜而不腻;辣只是锦上添花,好这一口的可舀一勺桌上摆的秘制红油,香辣酣畅。
吃牛肉汤,必须有刚出炉的油酥脆烧饼,这是绝配。刚出炉的烧饼鼓鼓囊囊,金黄焦脆。轻轻一掰“咔嚓”作响,香气炸裂。外皮酥得掉渣,内里松软暄软。
春秋战国时期,《淮南子·齐俗训》中有“今屠牛而烹其肉,或以为酸,或以为甘,煎熬燎炙,齐味万方,其本一牛之体”的记载。让这碗汤真正声名远扬的,是西汉淮南王刘安。当年他常住八公山,山间风寒露凉,膳食易冷,厨师则取本地黄牛骨肉,搭配山间草本香料,整夜慢炖,以牛油封汤锁温。汤成之后鲜香绵长,深合刘安口味,定为府里秘膳。此后,熬汤技艺慢慢流入民间,渐渐被市井百姓学得,褪去了宫廷的精致,添上了民间的质朴,成为暖胃暖心的家常滋味。
终于理解,为什么淮南人无论走多远,最惦记的永远是家乡这碗牛肉汤。这寻常味道,是刻在骨子里的记忆。有个大学同窗,淮南人,毕业时执意要回淮南。问原因?他回答干脆,并有几分自豪:那里有牛肉汤。
最近在古城寿县,正进行淮南市的“超级皖”美食争霸赛,十三个队一争高下。最引人注目的,是那个硕大无比的锅,安装时居然动用了吊车。锅的直径两米六,备料800斤牛肉,800斤牛骨,香菜100斤,油100斤。至少可做5000碗牛肉汤。
巨锅并非刻意造势,自有历史渊源。这片淮上大地,曾出土两千多年前楚国巨型烹牲镬鼎,也是一种文化传承吧。
大锅里热气腾腾,牛肉牛骨漂浮汤上,几个师傅用长勺在锅里搅动。香味在空中飘散,人群在地面聚集,一句地道的“我地嗨来”(淮南话,表示惊讶、赞叹),表达着淮南人对这道美食的骄傲自豪。