许若齐
朋友住在皖南一个小山坳里。我们有半个世纪的交情了。每次去,如同回自己家,院里养的、地里种的、山上长的,但凡喜欢,尽可随意取拿。
这次先去山上拔了大半竹篮笋,在地里砍了一大捆水灵青翠的白菜。本想捉一只活土鸡,几番折腾未果,土鸡蛋倒装了一纸箱。临走,忽见院子拐角立着一株香椿树,身姿挺拔。枝丫上,簇生着嫩芽,红中裹绿。那小小的芽尖,仿佛敛尽春日所有灵气,又似憋着一股劲儿,与春风争相舒展,迫不及待抽出嫩茎新叶,透着蓬勃倔强。
香椿头,此时最为香嫩。用它炒土鸡蛋,是春日里的至鲜。用当地土话讲,那滋味,打个巴掌都舍不得放下。
轻轻摘下枝梢所有嫩芽,不过盈盈一握。指尖萦绕着独有的清冽香气,还沾着未干的露水。这缕熟悉的香气,已经久违了。因为喜欢吃,春天总要去菜场超市兜兜转转。香椿头扎成一把把摆在显眼处,价钱不菲,拿过来嗅嗅,那股特有的浓烈香味却是没有的。与鸡蛋同炒,尝一口便懒得动箸。
香椿头的吃法多样,凉拌豆腐是经典一味。汪曾祺与梁实秋都对这道菜情有独钟,是谓:一箸入口,三春不忘。
腌香椿头,也是一道开胃小菜,佐粥更好。皖南的挞馃,有的内里是细碎的香椿头与猪肉丁、豆腐干丁、笋丁搅拌而成。咬一口,馅料饱满,香气四溢,满口都是山野与烟火交融的滋味。
我家嗜香椿头似为家传,父亲喜欢吃,我亦然。在我十岁时,追着一只小狗跑闹,小狗转眼没了踪影,反倒一棵香椿树撞进视线。春风吹拂下,枝头嫩芽舒展,很是诱人。我摘了一把带回家,当晚饭桌上就有了香椿炒鸡蛋,全家大快朵颐。以后隔三岔五就去。香椿树仿佛有无尽的生命力,摘了又长,整个春天,因此变得有滋味。有些嫩芽长在树梢高处,我找一根长竹篙,用铁丝在篙头缠成一个圈,举起对准嫩芽,轻轻一拽,一束香椿头应声落下。那个地方确实隐蔽,整个过程只有一只白脚猫窥见。
香椿头炒鸡蛋是一道家常菜。洗净,沸水中轻焯,留下纯粹的鲜香。细细切碎置一边,碗中打几颗土鸡蛋,搅拌均匀;热锅凉油,待油面微泛青烟,倒入蛋液,小火慢煎,蛋液渐渐凝固,形成蓬松柔软的蛋块,随即撒入切碎的香椿,大火快速翻炒十几秒起锅。
这道菜最考验火候,特别是香椿头的鲜香更依赖火候加持。稍有偏差,口感与味道大不一样。它自带独特清香,且含水量不高,极易受热变柴。待鸡蛋快凝固时,放入香椿头,猛火烈油快速翻炒十几秒。如此,方能快速锁住水分,保留其脆嫩口感。
鸡蛋松软鲜香,香椿头脆嫩爽口。没有浓烈的刺激,只有淡淡的清香。