王寒
开江,是东北大地沉睡半年后的第一次深呼吸。冰破鱼出,江鲜列阵。全年唯有短短二十几日,能邂逅这一口江河限定的鱼鲜,当地称开江鱼。
开江鱼,是最桀骜的鲜。鱼在冰下缓慢生长,蛰伏一冬,肉质紧实,不染腥气。此番滋味,几次去东北都错过。所幸,沈宏非联手奉天小馆,竟将松花江畔的开江鱼宴,搬到杭州。
一顿开江鱼宴,生生吃成国家地理的风物志:五大连池的白条、松花江的胖头、乌苏里江的鳌花、长白山的榛蘑、小兴安岭的野菜、东北平原的稻米、大连的马粪海胆……地名随食材跃出,舌尖上徐徐铺展的,是黑土地上的风土与人情。
东北菜的“硬”,在鱼上也体现得淋漓尽致——十八斤的北国大草鱼,竟入了西湖醋鱼的名门。
草鱼因肉质松垮,被甬台温人民轻贱,视作水中草包,唯有杭州人奉若珍宝。而这一尾巨大草鱼,来自五大连池。天寒地冻,无处觅食,它便消耗自身脂膏,在冰层下潜游淬炼,练出一身紧实的“腱子肉”,堪称冰水养育的“狂草”。相形之下,寻常西湖草鱼,不过温室中的“小草”。
在江南糖醋汁的点化下,五大三粗的五大连池草鱼,激出天生的豪横侠气:酸与甜率先交锋,厚实的鲜在咀嚼中渐次释放,酸、辣、咸、甜、脆、嫩,诸味交响,宛如江湖过招。
东北鱼谱素有“三花五罗十八子”之说,宛如江湖帮派林立。三花乃鳌花(鳜鱼)、鳊花、鲫花;五罗为哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗;十八子则如鲤拐子、白漂子、嘎牙子等,名号质朴,江湖气十足。
烹法则至简至刚:煎、酱、炖。直径一米二的大铁锅,炖上五十斤鱼——二十六斤的胖头、八斤的鳌花、十六斤的鲤鱼,分属三江之水,再加一尾肥糯如鳗的冷水江鲶,辅以“十八子”中的几味,一锅滚沸,便是半部东北江河史诗。在东北,大即是诚意,亦是豪情。
锅边贴上一圈玉米饼子,蘸饱鱼汁,吃得天地坦荡。
绿江姐姐曾跟我说起,某年她从上海到丹东,战友载她直抵江边。岸边一米多宽的铁锅里,炖着刚出水的鲢鱼,烂熟入味。众人露天而坐,江风佐酒,吃不完的兜着走,夜来再下豆腐,鲜至放不下筷。
兴凯湖的大白条也翩然而至。此湖三分在黑龙江鸡西,七分在俄罗斯境内,俄人不喜多刺之鱼,这江鲜遂尽归关东。江南亦有白条,称翘嘴,清蒸为上,不舍重料。东北珍贵的冷水大白条,以炭火抱腌登场,焦香酥脆,蒜瓣肉肥鲜细腻,一口吞下北国的冷冽与热烈。
开江鱼宴,不独江河之味,也藏纳渤海黄海之味。东海有呛蟹,东北则有酱蟹。丹东鲜活梭子蟹斩作十八件,拌入朝鲜辣白菜的浓稠酱料,软糯冰鲜,辣意点睛,一口便是一个潮涌的鲜。
大连马粪海胆,是国货之巅,当时当令正丰腴。以勺挖食,如啖冰淇淋,清润鲜甜似雨后森林。同出大连的赤贝,则以捞汁相待,红润脆嫩,回甘绵长。元贝则贯以松针,以炭火燎烤。松香渗入肌理,软糯多汁中漫开草木清气,鲜味饱满如握紧整个春山。
黑猪皮冻在江南本是常客,插入海参,双层胶原蛋白相会,弹润醇香。
汤仅一味,却惊艳:米油冲厚皮海肠。米汤精华谓“米油”,海肠在其中瞬熟,缀以芹菜末,鲜脆达至巅峰——这货晒干磨粉可代味精,其鲜可想象。滚烫米油激出江海辽阔之味,令人念及古早厨人智慧:南方以黄鱼鲞粉提鲜,北方则凭海肠粉点睛,哪怕再寡淡的菜肴,撒上些许,顿时活色生香。
开江时分,亦是山野菜萌发之季。于是有老虎菜拌小海鲜,青椒、芹菜携手八爪鱼、刀贝、马贝、黄蚬子,一勺泼辣酱汁下去,激出原始山海之味。
干豆皮卷山野菜,是北地迎接季节转换的开胃菜。刺嫩芽、蕨菜、婆婆丁、小根菜、曲曲菜……蕨菜在东北唤作“猴腿菜”,初生时如孩童握拳;小根菜又名“大脑崩儿”,圆润似藠头,清气袭人。至于长白山野生榛蘑,晒干后香气独特,各色野蔬蘸上鸡蛋酱,裹入豆皮,嚼下的仿佛是小兴安岭整片苏醒的森林。
一席开江宴,吃的是风土,亦是地理。原来东北的江湖,从不囿于乱炖与烧烤。它在山野时蔬中藏着节令的密码,在江鲜海味中蕴着风土的典章。人间至味,常隐于季节的缝隙、伏在风土的褶皱之间,待人举箸如笔,从容寻访。