■美食
李星涛
三月的菜市,春光四溢。荠菜、野辣菜、香椿芽、菜薹、茼蒿、水芹……带着春的气息。
荠菜是春天的主角。常见的荠菜有三种:阔叶型荠菜,叶片塌地生长,叶片基部有深裂缺刻,叶面平滑,叶色较绿。麻叶型荠菜,叶片羽状全裂,缺刻较深,细碎,叶色青绿,香味较浓。紫红叶荠菜,叶片形状介于上述两者之间,长在阴坡或阳坡,高地或凹地,叶片叶柄均呈紫红色,叶片上稍有茸毛,味道最佳。
“三月三,荠菜当灵丹”,这时候荠菜青春勃发,刚刚孕出花胎。择去黄叶、须根,掸去泥土,清水淘洗,直至叶子绿得发亮,根白得耀眼,捞出沥干,热水里焯一下,剁碎,拌上豆腐、鸡蛋,加盐、葱、姜花,淋点麻油,夹上一撮,鲜美得好像整个春天都被你咬在嘴里了。
野辣菜的外形颇似油菜,但叶儿比油菜小,边缘像锯齿形状,晕染着淡淡的紫色。它们喜欢群居在麦地里。麦苗稀疏的地方,野辣菜的叶儿较厚实,紫色也较浓;麦苗稠密的地方,野辣菜单薄些,但茎叶却青嫩得像玉,莹润着碧绿的颜色。
野辣菜的吃法简单,切去根部,洗净晾干,分层放入坛中,放一层,撒一层盐,均匀揉搓,直到野辣菜被搓揉得叶儿蔫软,青幽幽的渗水为止。腌至最后,在菜的表面撒些细盐,放入一把生姜片,用一块青石镇压坛口,封坛。三天过后,当坛内汁水淹没辣菜,且上浮了一层白沫,尝一口,有淡淡的酸味,便腌好了。用此法腌出的野辣菜,颜色青绿,茎儿淡黄,取出一把,切成寸长,佐以辣椒、蒜叶,油锅里炒出来,香味儿诱得人直咽口水。那菜初入口,有些野菜的青莽味,但细细咀嚼一会,便会浮现出一缕缕油香,后尾还漾有一丝油菜根淡淡的甜味。
水芹别名水英、牛草、楚葵、蜀芹等。菜叶状如羽毛,边有锯齿,茎秆中空,且洇染着淡淡的紫色。它们择水而居,一丛丛,挤在一起,拥成一片,被阳光雨水滋润得青绿鲜嫩。水芹的香气比家芹淡一点,又比芦蒿醇一些。但那香气清纯干净,没有一点杂质。
水芹可清炒,可凉拌,亦可切碎做馅。民间最传统的吃法就是爆炒。水芹洗净,切寸段,香干和肉丝是最佳配角,干尖椒助阵,水芹压轴出场,料酒、生抽、精盐友情加入,一盘香辣水芹,便可热气腾腾地端上餐桌了。夹起几根,稍加咀嚼,脆响甘甜,华润腴嫩,冉冉野香,在齿间缭绕不绝。炒熟的水芹,吃起来略有淡淡的苦味,但正是这淡淡的苦味,才让人倍觉清新爽口。即便是泛白的根部,也汁水丰盈。吃后,嘴里还氤氲着一股清新之气。
三月的香椿芽珍贵,十块钱才可买得一小把。剪去香椿芽尾部的硬梗,保留鲜嫩的茎叶,未入锅,香气业已绕梁。鸡蛋煎好,将洗净的香椿芽用开水简单焯一下,再入锅翻炒几下,配以少许食盐与大蒜,随即出锅入碟。煎蛋的焦黄、香椿的青绿、气味的芳馥、入口的脆爽醇香,不禁让人感念起大自然的馈赠。
三月的街上不要只顾欣赏春天的嫩绿,你还要溯流而上,一路追到《诗经》里。“春日迟迟,卉木萋萋。仓庚喈喈,采蘩祁祁”里的“蘩”即艾蒿;“薄言采芑,于彼新田”里的“芑”就是苦菜;“采采卷耳,不盈顷筐”,说的就是采卷耳菜;“采薇采薇,薇亦柔止”说的是采野豌豆苗;“思乐泮水,薄采其茆”说的是采莼菜;“采采芣苢,薄言袺之。采采芣苢,薄言襭之”说的是采猪耳朵菜……此外,诗经里还有蕨、薇、蘋、藻、苓、荑、唐、芄兰、蓷、荼、荠、莫、苦、葑、苕、苴、苹、莱、芑、蓫、葍、堇……这些古老而又年轻的野菜,每一棵都带着一行美丽的诗句。它们不仅勾起了我们遥远的怀想,更会让你在用舌尖品味菜蔬之余,油然而生出对春天的无限热爱。