储先亮
岳西小菜碟中最让人称奇的是薤白和蘘荷等混成的一种“花菜”,也叫“花盘”。
花盘食材主料两种,薤白、蘘荷。配料两味,韭菜、辣椒。主配料经腌制而成。四种食材三样颜色,薤白,韭青,蘘荷、辣椒红。
薤,书上说是“多年生草本植物,地下有鳞茎,叶子细长,花紫色。鳞茎可做蔬菜,也叫藠头。”薤白,是薤的根部,叫藠头。薤,岳西称之为“藠子葱”,藠头就顺理成章被叫做“藠子葱头”了。秋天,藠子葱收割,剪须去禾,腌制。
蘘荷,是姜科姜属多年生草本植物,根部破土而出的蒴果天然质红,形似初生刚刚冒头的兽角,岳西人名之为“洋红姜”,状其形者谓之以“羊角姜”。属姜的植物却有着蘘荷之名,是因为它有着睡莲花一般的花瓣。韭菜腌制之前,要晒脱水,风干也行。辣椒则须新鲜入坛,最好连着果蒂。
独自做戏不成曲,洋红姜的风流大多是和薤、韭菜、辣椒一起演绎的,瓷碟或敞口的海碗是它们表演的舞台。
洗净的蘘荷和着辣椒椒杂以薤白腌制在精致的菜坛里,密封,窖藏。韭菜是单独腌制的,它的青卓尔不群,直到摆盘时,才肯与它者为伍,红白之间,相映成趣。
喜事临门,开宴酬宾,开酒坛,也开菜坛。薤白、蘘荷、韭菜、辣椒组成一碟如花般的小菜,叫摆“花菜”,也叫摆“花盘”。洁白的瓷碟或敞口的海碗作为花托,白的藠头放在瓷碟或海碗中间,摆成花的蕊,青的韭菜围拢着花蕊,辣椒覆盖在花蕊之上,掰开蘘荷,殷红片片,一瓣一瓣靠在花蕊周围。如此这般的小菜摆成各式花菜四碟,和盘托出,再配之以米饭,酒兴曲终,欢庆的宴席就此进入尾声。
花盘式小菜,本是岳西民间喜宴的观赏景观,以示吉庆。因来之不易,出自巧妇之手,因喜事连场,须重复利用,所以它最初是用来看的,而非食用。觥筹交错之后,花菜临场,食客争先恐后,斯文不再。加之开放全域旅游,它已成为颇具岳西特色的下饭菜和招牌菜。
土地养成,时光孕育,餐宴成就。晶莹剔透的色泽,飘香隽永的味道,嘎巴嘎巴的嚼声,是一碟小菜对人的一种犒劳。