在孔令才看来,所有没出年的亲人聚会,都是广义上的年夜饭。老孔曾有一条白围裙,隐约可见褪色的红字:淮南市纺织厂。纺织厂的职工宿舍区,老孔住了半辈子。住到整一桌饭的时候,也明确感到自己老了。
“以前起码提前两周就得办,现在不用了。”七十二岁的老孔,在淮南各个农贸市场转悠,牛肉在哪家买,鱼在哪家买,大件回来或卤或腌,他不会从网上买菜,觉得自己现场手拿把掐更有仪式感和信心。退休前,老孔曾在单位食堂掌过勺,自然也是家里公认的“厨房统帅”,“很难做一桌完美的年夜饭,干什么事都有遗憾。主要还是吃个气氛。”
老孔的年夜饭菜单上,总保留着几道雷打不动的家常菜:凉拌海蜇,清炖鱼尾汤和八宝鸭。“一般人真买不好海蜇,凉拌海蜇确实也不好做,去碱,泡四个小时起步,中间换至少两次水,也是去盐去腥,水一定要挤干;焯水,10秒,海蜇皮一缩就捞起来沥水,搞不好就老了,口感全无,然后凉白开过一遍,不然不脆。”
“黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜,腌10分钟。”老孔咂咂嘴,“生抽香醋一点麻油,就是全部浇头。开春再冷,淋完拌匀,放冰箱半个小时,口感更好,更下酒。”老孔回忆,一般一桌人都是边吃边喝等着热菜,桌上上菜口摆着自己的酒杯,上两个菜,招呼几句,抿半口酒,“都让我先吃,说够了,哪够呢,说够了就是催我抓紧,当然,不做菜的人不知道做菜的愉快。”
老孔嘴里的游刃有余,其实就是清炖鱼尾汤,“鱼头鱼身留着下一顿再吃,这道汤只用鱼尾。”老孔神秘一笑,“这叫留有余地。现在不像以前了,五斤以上大青鱼,尾巴肉厚刺少。你现在端一条大鱼,人看着都怵,不缺硬菜,谁过年不是天天大鱼大肉,吃的是个心情。鱼尾姜片擦腥,黄酒腌一下,不用太久。老砂锅烧开转小火,只放几片火腿提鲜。”
老孔说,摆凉菜的时候就得煨上,“很多大菜其实都是靠火候,炖两小时起步,汤清如茶,去腻醒酒。这汤一上桌,搞个有模有样的青花汤盆,基本上这个汤一上来,还能再下一瓶酒。”
“现在人觉得吃鸭子不高级,其实是没做好。”老孔八宝鸭蒸鸭子一时半会说不完,这才主要是讨个彩头和说法,糯米、莲子、红枣、栗子、薏米、花生、枸杞、桂花,又是提前一天“泡+蒸”豆腐皮做福袋,葱叶扎口摆一圈,“八方来福。鸭子入口即化,福袋不能太甜,还是能吃出本味。不过一般鸭子,确实吃不完。”
“规规矩矩讲,现在年纪大了,有凉有热,有干有汤,以前十五六道菜轻轻松松,现在有点吃力,颈椎不行。不光年夜饭耗神,整一桌菜都是工夫。现在都去饭店吃,都怕麻烦,其实年里打招呼了还都愿意来,就很不错了。人能到齐,就是给面子,也就知道一桌菜是给谁做的,哪些人吃的。不是讲饭店不好,现在谁缺口吃的,过年,在家搞一桌家宴,你讲吃的可是感情。”
大皖新闻记者 蒋楠楠