本报记者 张 雯
年终岁末，每到万家团圆的日子，有一种职业却总忙碌着，他们就是——厨师。如今，随着市民朋友对美食的需求日益增加，佳肴创造者厨师成为了紧缺工种。一家餐馆生意是否兴旺，更是和背后的厨师水平有着千丝万缕的联系。
在本期《访谈》中，受访者中国烹饪大师、余姚宾馆餐饮部总厨姚金波更是坦言：“我就是要刷新大家对厨师的观念！”如何刷新，刷新什么？如今的餐饮理念又有何变化？外头北风萧瑟，屋内煮上一壶茶，咱们今天一起听听姚金波的故事。
访谈实录
张雯：姚总厨，您从一位小镇青年走到五星级酒店的总厨，身上的荣誉可不少：国家级高级技师、宁波市首席工人等等。从打下手的帮厨到成为独立厨师，再到总厨，您只用了11年时间。不仅如此，我还听说您是市餐饮协会最年轻的成员。这一路走来是天分加持吗？还是有不少幸运的成分在？
姚金波：我一路走来确实很顺利，也结交了那么多器重我的领导前辈，幸运中有天分，但更需要的是勇气与不懈。这么多年来，我就像一条不甘于现状的鱼，逆境时尽力晃动尾鳍，顺境时更力争上游。
从我的经历中不难看出，由于高中备战两年，冷菜一直是我的强项，所以在2010年余姚宾馆第一届技能大赛冷拼项目中，我不出意外地夺得了第一。专职做冷菜期间，每周我都会推出三个新菜品，每年会代表酒店参加四五次比赛，最多时一个月竟要比赛三次。新创意何来？就是靠大量的阅读和网络前沿的美食视频。可以这么说，我的时间除了上班都贡献给学习、比赛。失败不退缩，胜利更惊喜，一次次历练、学习，也是不断丰盈自己的过程。
24岁时，我当上冷菜间主管，可能大家觉得还不错对吧？但师傅提点我，光靠一项拿手绝活远远不够。我要挑战自己不擅长的领域，也是更为重要的饮食版块——热菜。大家都知道，冷热菜的做法、侧重各不相同，从冷菜间进入热菜区，一切都要从头学起。
我可不怕从头学起！翻锅、炒菜，同事下班了，我还常常留在厨房内练习用沙子翻锅，每天练到手臂抬不起来为止。厨房的火候不比家里，是汽车与动车的区别，刚做时糊了、焦了、咸了都是常事，那怎么办呢？唯有勤学。每天我的工作时长都在12小时甚至更多，放在现在，大家一定觉得我很“卷”吧？
张雯：坚持一段时间并不难，难的是一直坚持。您参加过这么多比赛，如此“南征北战”，比些什么呢？您难道不害怕自己的成绩不如人意吗？此外，听说您还会说英语，做厨师竟然需要这么“卷”？
姚金波：比赛能让人见世面，长本事，为什么不呢？
具体比赛内容各有不同，唯一相同的就是特别考验厨师及其团队的经验和心理素质。拿三年前一场省里的比赛举例吧，各地都派出了代表队参赛，到决赛时就只剩下包括我们在内的8支队伍，每支队伍根据主办方提供的食材做两道菜。
比赛一开始，幕布拉开，大约有三十几种食材，每样食材只有一份。时间紧张，根本来不及思考，只能先去拿食材，拿到什么再考虑做什么。这场比赛，我拿到的主菜是鸭和南瓜。
余姚历史悠久，姚帮菜以咸鲜为主，我们的菜一定要突出余姚特色，思来想去，我们做出了“八宝葫芦鸭”与“虾籽酱南瓜卷”。鸭是用鸭皮做成了葫芦的形状，里面放置了具有余姚特色的梅干菜等其他食材辅助；而虾籽酱在余姚也颇为流行，将南瓜切成薄片，卷起来做成橄榄造型，再将虾籽酱裹在里头。两道菜就完成了，获得了评委老师的一致认可。
比赛赚的不是输赢，而是经验，不出去看怎么能知道世界如此广阔呢？27岁时，我参加了在上海举办的中国烹饪世界大赛，其中有不少外国选手参赛。我们与他们语言不通不说，英文菜单也犹如看天书，那时就下定决心要学英文。
工作虽然忙碌，但时间也是靠自己挤出来的，早上上班前、中午午休时自学，晚上下班后去夜校学，我从来没有娱乐，但现在看来一切都值得。你想，会英文、看得懂进口食材，这才像个星级酒店总厨嘛！
张雯：说到底还是“卷”啊！不过，中国站在全球化浪潮的中心，学会英文，也有利于我们进行饮食文化的国际交流。今年是您从业的第15年，您如何看待姚城市民的饮食变化，又如何预测未来的饮食趋势呢？
姚金波：饮食趋势很简单，用两个字就可以概括：养生。以前市民朋友喜欢大鱼大肉吃海鲜，尤其是一到过年，桌上素菜更是难寻，恨不得将所有的肉类端上桌吃个遍。现在，大家则更注重荤素搭配、少油少盐，怎么养生怎么吃。像我们刚刚研发了一款养生汤，用排骨做底，搭配本地嫩藕，再辅以莲子、腰果等辅料，一推出就卖得相当火爆。
同样，养生也非常契合我们余姚宾馆的餐饮理念，那就是“去预制化”。实不相瞒，如果使用预制菜，我们至少能节省一半的成本，但我们仍然坚持用新鲜、健康、养生的食材为顾客做菜。未来，大健康一定是时代趋势。
张雯：迄今为止，您还和前辈们出了四本饮食相关的书籍，写书是为了什么？您觉得您的经历又能给您的后辈或者其他读者带来什么样的启发？
姚金波：以前，厨师并不是个光鲜的职业，但随着时代进步，大家对吃愈发讲究，呈现的菜品效果也需愈发精致起来，厨师靠手艺吃饭，自然是个受人尊重的好行当。
余姚美食不少，却没有一本像样的饮食书籍出版，不免觉得有些遗憾，既然遗憾，我们为何不亲自操刀，为姚帮菜留下属于我们的印记呢？出版的这四本著作平均一年一本，里面的每道菜都经过我的两位师傅与我的改良与创新，每张图片都由我们自己拍摄，每个字都是我们亲手输入的。为了赶早市拍出更新鲜的食材，我们常常四五点起床，去泗门的万圣菜场拍海鲜、跑去象山拍青蟹……一道道菜，一张张图，不仅是美食爱好者的“教科书”，也是余姚餐饮行业在这个时代留下的印记。
要说我是个多么出色的人，其实也算不上。但我对餐饮的热爱、我的坚持、付出，让我一步步走到今天，我很满意。有时候我出门，看到路边的花花草草，脑海里都会浮现这种花如何装饰、这根草能否摆盘，简直是“着魔了”。不过，这也是一种乐趣所在吧！
人物经历
若不是亲眼见到姚金波穿着厨师服，端着一碗骨头汤准备大展身手，记者大概不会将手指纤长有力、看上去只有20岁出头的大小伙往“总厨”的身份上靠。1990年出生于泗门的姚金波就是大家口中的“阿波师傅”，但现在，更多人喜欢称呼他为——“姚总厨”。
“中厨办丰膳，烹羊宰肥牛”，姚金波的父母就是做家宴的一把好手，在泗门名气不小。小时候，每当厨房响起菜刀斩肉饼的咚咚声，姚金波就会满怀欣喜地去看父母这次会从厨房变出什么美味佳肴。最让他赞不绝口的还要数“余姚三鲜”，父亲像煮大杂烩似的什么都往锅里放，味道却鲜得出奇，每每端上桌，总能被幼年的姚金波喝得连汤都不剩。“小时候我以为三鲜汤里放什么都行，其实不然，这道菜还是很有讲究的。”姚金波笑着补充道。
高中时，姚金波打定主意报考市第三职业技术学校的烹饪专业，却遭到了父母的强烈反对。反对的理由也很简单，辛苦、邋遢、地位低、吃饭没个准点、不体面……可姚金波倔得像头牛，义无反顾地踏上了与锅碗瓢盆相伴的烹饪专业。
好景不长。用网络流行语说，“‘打脸’总是来得很快”，过了不久，姚金波就后悔了。怎么回事呢？
入学后，姚金波的刀工颇有“文章本天成，妙手偶得之”的味道，切起食材来那叫一个得心应手。其中，有一项名为“菊花豆腐”的刀工测验，就是将一块手掌大小的豆腐横竖切上四五百刀，底端仍保留连结。切好的菊花豆腐放置于水中轻轻摇晃，宛若一朵菊花绽放。姚金波在班上本来并不出挑，这一次却展现出惊人的实力。绣花针大家都见过，姚金波切的豆腐丝可以直接穿入绣花针，说到这，您可能就要啧啧称奇了。在他手中的豆腐丝甚至比裁缝手中的针线还要听话，一枚绣花针口可以同时供三根豆腐丝穿过！
但话又说回来，似乎有些天分的姚金波怎会萌生“想退出”的念头？凭借这次考试，老师注意到了这位刀工不错的男同学。2007年，姚金波进入了学校的“冷拼集训队”，全校该队成员仅有三人，为的就是参加两年后宁波市的技能大赛。“冷拼”，就是俗话说的“冷菜拼盘”。作为客人上桌见到的第一道菜，?冷拼要用冷菜原料，通过不同的刀法和拼摆技法，将食物拼摆成山水、花卉、鸟类、动物等图案的艺术形式，非常考验刀工！于是，“冷拼集训队”三人的高中生涯就以刀工为主，其他同学每周上学五天，他们每周六天；其他同学晚上可以休息，他们可别想。从早上一睁开眼练到晚上八九点，四五种刀轮番上场，站着雕累了就坐着雕，坐着雕累了再站会儿，脖子酸、手酸、腿也酸……就这样，一年过去了，姚金波快坚持不住了！只因当初是自己一定要学的，只能咬牙坚持。
柳暗花明又一村。正当姚金波心中的退堂鼓咚咚敲响时，余姚市级的技能大赛拉开了序幕。看着台下评委老师一丝不苟的样子，姚金波不觉紧张到发抖，但比赛科目他早已行云流水操作过上万次，越是沉浸越是冷静，结果公布时，他一举夺魁！荣誉证书在手，姚金波再也不提“退堂鼓”这茬了。一年后，他在宁波市级的技能大赛中斩获二等奖，也是当年学校参赛的最好成绩。
2009年，姚金波被分配进入余姚宾馆实习，时隔多年，他仍记得自己做的第一个岗位：传菜员。“学校是让我来学做菜的，不是来当传菜工的！当天下午，我就去找人力资源管理的负责人要求换岗，想想那时候还是有点虎。”姚金波笑道。第二天，他被安排进了厨房，做的是“打荷”。
何为“打荷”？其实就是厨师的助手，厨房内除了烧菜，啥活都做：端菜、菜品装饰和摆盘、控制上菜的顺序、打扫卫生……不过，好学的姚金波知道，“打荷”只是积累期，白天正常上班，晚上八九点下班后，他还会将自己经手过的菜品写在笔记本中：什么菜用了什么材料，如何摆盘，用了什么装饰……姚金波的这份用心和进步被彼时的厨师长看在眼里，厨师长不仅收他为徒，更是他的伯乐，一路引导他在厨师行业生根发芽。
记者手记
姚金波一点都没有五星级酒店总厨的架子，有问必答，很是真诚。我问他为何不害怕比赛，他憨憨地笑着，随后又说自己现在已经不比赛了。我脑海中刚冒出“他大概是觉得他自己已经足够‘功成名就’了”的念头时，他又笑着说，“现在已经改做评委了。”我真的有被“凡尔赛”到。
《访谈》专栏里出现过无数励志的人和励志的故事，姚金波也是如此。但这次我想借着手记，聊聊饮食这件事。
如预制菜，省时省力省成本，但为何还有企业还在坚持用新鲜的食材做出或许“不比预制菜美味”的食物呢？我想，大概率就是“饮食初心”这件事，我们为什么吃，不仅是简单地填饱肚子。
民以食为天，但饮食仿佛成为了一件简单到不能再简单的事，或许，正因为平常而简单，所以才是特别重要也特别难。此时，在阅读此篇的您值得从今天开始，好好吃每一顿饭，感受每一次咀嚼。