● 余姚物产 鲁建土
番薯粉丝在我们四明山区，人们都叫它干面丝，手工制作的干面丝是当地的传统美食。
过了寒露节气，番薯就可以收获了，农户趁着晴好天气，把番薯刨成丝，晒成干，或出售或喂猪。同时，每户人家都会预先挑选一些优质的番薯，经仔细清洗，机器磨浆，用大量的水反复淘洗，人工滤袋榨取，去除渣滓。这一过程需要全家忙碌好几天，最后获取番薯粉（山粉），其中一部分用来制作干面丝。
制作干面丝有专门的师傅，师傅也有自己的声誉，因为每家都要制作干面丝，你手艺好，价格公道，挨家挨户都会请你来做，技术不高，就没人请你，所以一个好的干面丝师傅，进了这个村，可把村民的干面丝制作给包了，而且生意能做上几年、甚至十几年。
番薯粉通过多次的过滤、沉淀来提高其质量，做干面丝的粉要求纯白、无杂质的上等粉。做干面丝有专门的工具，状如蒸馒头用的蒸笼，中间留孔，套上竹管，做成蒸气孔，上面有蒸笼盖。制作时，农家土灶上的铁锅先烧开水，放上蒸笼，蒸笼内铺上浸湿了的白衬布，待蒸笼烧热后，可揭盖倒入番薯粉浆。番薯粉浆打得好与坏是衡量师傅的技术之一，浆打得太厚，担心蒸不熟；打得太薄，费时费工；浆打得不均，出现半生不熟，刨粉丝时，丝要断裂。所以师傅很多时候都在用心打浆，不时用筷子挑起番薯粉浆，查看浆流下来的黏稠度，不断加水加粉。
在蒸笼里倒上一定数量的番薯粉浆后，用细竹管做成的滚筒，仔细滚平，盖上盖，待蒸熟后，再浇第二层，如此反复，当番薯粉浆浇满蒸笼后，便可出锅，这个过程需要三个小时左右。这时，准备一个干净的米筛，把蒸笼里的干面饼倒扣在米筛上，取下白衬布，放置于平整的木板上，冷却后，盖上衣物，防止风吹开裂。
隔天后，师傅背着干面丝刨来了，干面丝刨架子形同一张小课桌，前方边沿可装干面饼，饼的左边是木板和铁刨的组合体，可以滑动，师傅通过一根木棍控制铁刨的前进和后退。架子中间有一大一小两个铁齿轮，大齿轮连接前面的干面饼，小齿轮连着后面的摇手。刨干面丝时，师傅先在装干面饼的位置放进一块中间有孔的木饼，面积约为干面饼的三分之一，再装上干面饼，然后再放进一块同样大小的木饼，用螺母拧紧，这样，干面饼就被牢牢固定在木架子上了。
刨干面丝开始，师傅左手控制铁刨的松紧度，右手转动摇手，小齿轮带动大齿轮，干面饼就转动起来，通过铁刨，被刨成几十根牙签般粗细的干面丝。主妇在铁刨下，把干面丝一圈圈拢起来，握满一只手，师傅一退铁刨，干面丝应声而断。操作中还需要一人帮忙，用干净的湿毛巾按住干面饼边沿，不断给饼润滑，以免碎屑堵塞铁刨。随着干面饼的不断缩小，至少要更换三次木饼。当干面饼刨到茶杯口这般粗细时才结束。那个小干面饼可切成薄片，晒干了，油炸，如超市里买的虾片，可好吃了。主妇把干面丝串进晾衣杆，摊薄摊均匀，稍干后，下部圈剪断，分成小把用线扎起来。晒两个日头，可完全干燥。一蒸干面饼能制成十二三斤干面丝。
如今，留守山里的老农，把种植的番薯全部制成淀粉，先进的番薯磨浆机，能自动分离渣、淀粉，少了人工榨粉环节，减轻了劳动强度。新的干面师傅，适应市场需求，逐渐改进了设备，自带多口老虎灶，原先的手摇干面丝刨安装了电动机，省时省力。有的村庄，干面丝师傅还在家开设小作坊，制作蒸箱，可同时蒸十多个干面饼，粉丝加工，速度更快。
质量上等的干面丝一般白中藏青，有光泽，但现在番薯品种多，颜色不能一概而论。山里的粉丝韧性好，久煮不糊，吃起来鲜香软糯，柔滑爽口，回味无穷。四明山的番薯粉丝早已声名远播，越来越受到消费者的青睐。