● 余姚文化 陈元振
余姚饮食文化历史悠久，河姆渡遗址发掘出的生活陶器、千年越窑制作的盆盘碗碟，都是中华饮食文化宝库中一颗颗璀璨明珠。井头山遗址出土的海洋贝类、百里姚江盛产的虾蟹鱼鲜，皆是余姚人日常生活里一道道美味的佳肴。更为独特的是余姚饮食文献种类繁多，述评丰富。据《中国烹饪文献提要》介绍：中华人民共和国成立以前的著名烹饪文献，至今实存156篇，其中就有余姚人南朝虞悰撰写的《食珍录》、唐代虞世南编著的《北堂书钞（酒食部）》、清代袁枚创作的《随园食单》。这些都是中国饮食文献的重要著作，留下了余姚祖先与饮食文化之间的千古佳话，也自然成为中华民族的宝贵文化遗产。
一、虞悰的《食珍录》：善为滋味
虞悰（435一499），字景豫，会稽余姚人，是虞翻第六孙。祖父虞啸父，官至尚书。父亲虞秀之，是黄门郎。南朝齐武帝萧赜即位之前，与虞悰私交甚厚。萧赜即位之后，虞悰即受封为高官，历任州治中、别驾、黄门郎等职，并曾担任豫审章内史、司徒司马等职。
文化世家出身的虞悰，并未在经史等学术领域有所继承，但他极善烹饪饮食之道，《虞悰传》所说：“善为滋味，和剂皆有方法。”虽然他仕宦在任，但广泛涉猎历代饮食著述，对南北朝·崔浩《食疏》等饮食著作十分熟悉。在理论和实践的基础上，他写成了《食珍录》一书，这是浙江最早的一部菜谱专著。他家所烹饪的肴馔，宫廷之“太官鼎味不及也”。《食珍录》现存于《说郛》中，全文19行，行满20字仅6行，行10余字仅4行，全文210余字，如：“贺季白有青州蟹黄”“炀帝御厨用九饤牙盘食”“谢眺传有鱼?臛汤法”“韩约能作樱桃饆饠，其色不变”“金陵寒具嚼著惊动十里人”。亦有简述制法的描述，如：“贾口以瓠匏接河源水，经宿器中，色赤如绛。以酿酒，芳味世中所绝。”
《食珍录》收集记录了魏晋以来帝王名门家族珍贵的烹饪名物和各种肴馔的“饮食方”。如虞悰写道：“浑羊设最为珍食，置鹅于羊中，内实粳肉五味，全熟之。”就写明了这道菜肴的原料、烹制方法及其过程。《南齐书》称虞悰“虽在南土，而会稽海味，无不毕致焉”。虞悰《食珍录》的菜肴虽有北方风味，但其主要内容是江南风味的菜肴，并以会稽风味为主。据传，齐武帝萧赜一日驾幸芳林园，向虞悰要扁米粽子。虞悰献上粽子及各种佳肴几十车，宫中太官的厨艺都无法与之相比。萧赜又向虞悰要各种饮食制作的秘方，虞悰却守口如瓶不肯献出。直到萧赜喝醉后身体不畅，虞悰才献上“醒酒鲭鲊”一方。
据记载，虞悰会亲自烧制美味菜肴，调料搭配也很讲究。当时萧赜设盛宴款待宾朋，对虞悰说：“今天的美味菜肴，都上齐了吗？”虞悰说：“很遗憾，缺了一道黄颔蛇肉这道菜，这是何曾《食疏》上有记载的。”永元元年（499），虞悰卒，时年六十五。《南齐书》评价：“悰性敦实，与人知识，必相存访，亲疏皆有终始，世以此称之。”虞悰的生活和贡献，不仅展示了余姚在古代饮食文化中的重要地位，也为后人研究古代饮食文化提供了宝贵的资料。
二、虞世南的《北堂书钞（酒食部）》：水陆毕陈
虞世南（558一638），字伯施，余姚人。仕陈，入隋为秘书郎。唐太宗时，为弘文馆学士，改秘书监。他博学文辞，尤工书法，为唐初书法家，与欧阳询齐名，并称“欧虞”。“秘书郎”“秘书监”皆为掌管图籍之职。
“北堂”为隋时典司图籍的官署“秘书省”的后堂藏书处。《北堂书钞》是虞世南在掌管图籍时，利用“北堂”藏书选录编辑者，故名《北堂书钞》。全书分帝王、后妃、政术、刑法、封爵、设官、礼仪、艺文、乐、武功、衣冠、仪饰、服饰、舟、车、酒食、天、岁时、地等共19部。部下为篇，分852篇，总106卷，其中“酒食部”占7卷，即自第142卷起，至148卷止，记载了各种与饮食相关，特别是关于酒和食物的制备、食用以及文化和习俗。?共含60篇，首篇名“总编”，以下依次为饭、飧、羹、臛、饮、浆、糜、粥、糁、饼、黍、肉、脯、腊、炙、脍、蒸、炰、鲭、寒，胾、?、悬熟、血、生脡、羌煮、胡饭、盐、豉、醯、醢、齐、葅、鲜、?、糗、蜜、脂、油、酒等。
《北堂书钞（酒食部）》内容丰富，水陆毕陈，涵盖了从古代到隋唐时期关于饮食文化的多个方面，?主要内容有：（1）种类和制作?：书中提到了多种食物和饮料的制备方法，如食用六谷、珍用八物、膳夫六牲等，这些内容详细描述了古代食物的种类和制作方法，反映了当时人们的饮食习惯和生活方式；（2）?饮食与健康?：书中强调了饮食与健康的关系，如食医和六食六膳，以及庖人共六禽六兽的记载，表明了古代人们对饮食营养和卫生健康的重视；?（3）文化及习俗?：书中还涉及了饮食文化和社会习俗，如太官共食、凌人供冰等，这些内容反映了古代社会中的宴请、祭祀等活动的饮食安排。 特别值得一提的是，书中还详细记录了酒的制作和饮用方式，以及酒在社交和文化活动中的地位。例如，隋唐时期的饮酒之风在文学作品中得到了广泛反映。
这部《北堂书钞（酒食部）》所收文献甚多，既有述烹饪方法者，又有饮馔品种名目，而且皆钞自唐以前历代文献，故对研究唐以前的烹饪与饮馔的理论、技术及文字、史事者，都有很高的参考价值。如将其抽印单行，可以转为专著，便于烹饪学的研究与普及。
三、袁枚的《随园食单》：厨人秘珍
袁枚（1716一1798），字子才，号简斋，祖籍余姚。清代著名的学者、诗人、文学家。他一生著述颇丰，著有《随园诗话》《小仓山房文集》《随园随笔》《子不语》等。袁枚所处时代为清朝的盛世，当时的上流社会生活奢华，对口腹之欲趋之若鹜。袁枚以继承传统饮食文化为基础，博采百家之长，汇辑成了《随园食单》，并于乾隆五十七年（1792）首次出版发行，广受追捧。
《随园食单》包罗万象，厨人秘珍，堪称中国饮食文化的百科全书。全书包括须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等14个方面。全书开篇，袁枚就在“须知单”中提出了十分全面而严格的20项操作须知，在“戒单”中提出了需戒除的14个饮食弊病。然后，便分门别类地详细记述了326种南北菜肴饭点以及美酒名茶，对于食物原料的选择、烹调技巧、美食品鉴都有叙及，并倡导人们对饮食文化秉持正确的态度和良好的价值取向，摒弃饮食生活中的不良嗜好与倾向。
袁枚在《随园食单》中谈到，食物搭配要“才貌”相适宜，烹调必须要“同类相配”“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”。袁枚也认为饮食要讲求卫生。他强调：菜肴再美味，如不卫生，必定让人难以下咽。对饮食用具，袁枚也强调专器专用，“切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉”。其常用的器具要清洁，“闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也”。好的厨师应该做到：“良厨应多磨刀、多换布、多刮板、多洗手，然后治菜”。袁枚要求菜“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”。在吃饭之时，袁枚主张严格按照上菜顺序来放置菜肴，要“咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后”。
袁枚对余姚的菜肴也有深入的研究，在《水族有鳞单·黄鱼》一文中说：“黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。”
《随园食单》不仅是一本关于烹饪的书籍，更是一部关于饮食文化、社会交往和人生哲学的宝典，对于当代社会在追求健康饮食、推动餐饮文化可持续发展等方面具有重要的启示作用。