■本报记者 鲁雨濛
行话说：粮为酒之肉，水为酒之血，曲为酒之骨，技为酒之魂。由此可见，酒质的好坏不仅和粮食、酒曲、水的质量息息相关，还和酿酒师的酿造技艺大有关系。
近日早上8点，记者走进浙江舜祥酒业的酿酒车间，一股热浪和浓浓的酒香迎面扑来，十几位酿酒师分工明确，摊晾、拌曲、上甑……形成了一条流水线。酿酒师朱道军正在摊晾煮熟的酿酒高粱，动作娴熟。拥有多年酿酒经验的他，俨然成为了一名酿酒专家。此时，车间内的体感温度已经达到40℃，穿着工作靴、戴着口罩的他，脸上的汗珠串成了线，“啪嗒啪嗒”地往下掉。
“夏季是酿造酱香酒的最好时节，也是最有利于微生物发酵的黄金时期。”朱道军向记者介绍，酱香酒的酿造工艺具有“四高”特点，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒。“中暑、晕倒是家常便饭，工作久了也就习惯了。”朱道军笑着说，“从7月份开始，公司调整了我们的工作时间，换成早上5点到下午1点上班，避开了最热的时候，还会定时给我们送绿豆汤，在休息室也给我们准备了防中暑的药品。”
然而，高温并不是酿酒师们需要克服的唯一挑战。“别小看这小小一杯酒，它的酿造过程可不简单。”朱道军告诉记者，酿酒有一个朗朗上口的口诀——“12987”，即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。“我刚做这一行的时候，什么都不懂，公司对我们进行了理论和实操的培训，才慢慢上手。”朱道军坦言，刚开始酿酒时困难重重，因为每一个环节都有严格要求，一点差错都会导致酒的口感有所偏差，“工作时间长了，也就有经验了。就像上甑蒸馏后用机器检验酸度需要等待2小时，但有经验的师傅只要闻一闻，就能大致判断出酸度合不合格。”
车间内烟雾蒸腾缭绕，在这个极易中暑的夏季，酿酒师们在高温的环境下，依旧认真地把控着每一个环节。“我们酿酒车间要在7月至9月这三个月里酿造出30多吨酱香酒，这些酱香酒需要经过5年的储藏才能送往全国各地的客户手中。”朱道军说，“虽然天气炎热、工作辛苦，但是一想到大家能够喝上我亲手酿的酒，能够把余姚的酒文化推广至全国，我就觉得很有成就感。”