鲁建土
我们小辰光，也就是上世纪八十年代，每年的上半年，放学后，其中的家务劳动是在屋角、阴凉地给小鸭掏赤鳝（蚯蚓）。那时候，家家户户都会养几只鸡、鹅、鸭，遇上当年家有喜事，养殖的数量则更多。鸭子喂赤鳝、虫子和剩饭，生命力强，比鹅好养，所以，山里头的乡亲大都喜欢养鸭子。
随着天气转暖，“小满”节气过后，农户开始收获芋艿。家里的几只小鸭被抲进竹篮里，挑到田头，主人家把田里翻耕起来的赤鳝、青鳝、地鳝、蛴螬、泥鳅等投喂给鸭子，它们疯狂抢食，每只吃得鸭肫拖地，迅速长大。
待到金秋稻谷香，鸭子们迎来了一生的高光时刻，刚收割完的稻田是专属于它们的乐园。鸭子们三五成群，探头探脑，四处寻觅稻穗，吞食谷粒，冷不丁在水沟里叼起一条泥鳅、一颗田螺、几粒螺蛳，大快朵颐，几声鸭叫，足以响彻整个山村。秋天是收获的季节，山里的农作物都已成熟，主人家把稻谷头、瘪谷粒、玉米粒、蔬菜叶等作为它们的口粮，顿顿饱餐。
过了重阳节，天气渐渐转冷，这些番鸭、北京鸭、家鹅等家禽通过这段时间的育肥，每只壮硕，再养下去等于糟蹋粮食了，主人便把它们宰杀，褪毛，除内脏，去头、脖子、尖翅、脚掌，这些食材加上自家种的黄豆一起烧熟炖透，是一锅美食，家人们都抢着尝鲜。
先把鸭子里里外外抹上一斤左右的粗盐，置于木桶里，一、二天后，鸭子有血水溢出，随时除去。一周后，当鸭子表皮起皱，肉色发白，不再有血水流出时，便可再次腌制鸭肉。一只鸭子的用盐量视重量控制在一公斤上下，先把粗盐放在热锅里翻炒，除去水分，据说，用炒盐腌制的鸭子特香。待盐稍冷，即用盐反复搓揉内外鸭体，然后将余下的盐塞到鸭子的肚子里。最后把腌制好的鸭放入木桶或缸里，上面密封，放置于阴凉通风处。
到了腊月廿七八，人们把腌鸭肉取出，用山泉水反复清洗。由于腌制时间长达三个多月，需再浸泡六小时左右，除去过多的盐分，随后在大铁锅里用大水烧煮，一二小时后，当筷子能穿透鸭体最厚处时，即可捞出来晾在盘子上。食用时，把腌鸭肉斩块装盘，随吃随斩。由于山上气候寒冷，是天然冰箱，可以保存很长时间。
腌鸭肉皮白肉红，肉质厚实，不油腻，无腥气，咸而生香，远远闻之便口舌生津。既可下酒亦可下饭，由于很咸，往往能增加饭量，人们称其为“压饭榔头”。
春节前后是一年之中最冷的日子，四明山区往往大雪封山，道路封闭，交通中断。以前山里人过着清贫的日子，买不到也买不起年货，是那些腌鸭肉、腌鹅肉加上家养的鸡肉、猪肉和自家做的豆腐等勉强凑齐九大碗，喝着自酿的糯米酒，过完一个又一个除夕，款待一批又一批的亲朋好友，伴我们走过了童年、少年和青年……
如今山里的乡亲们富裕起来了，生活水平不断提高，春节餐桌上的小菜也越来越丰盛，腌鸭肉作为传承下来的美食，特别适合山里人的口味，深受人们的喜爱，仍作为一道主菜保留至今。
一盘地道的家乡菜，承载了儿时许多温馨的记忆，有着太多的情感，勾起我浓浓的乡愁。