■本报记者 胡张远
最近，“越吃越胖的蔬菜刺客”这一话题冲上热搜榜，引发了广大网友的关注与热议。多吃菜少吃饭不一定能让人“变瘦”，反而可能“越减越肥”？市人民医院营养科主任楼建军在接受记者采访时肯定了这一说法。
原来，土豆、板栗、南瓜、鲜蚕豆、鲜百合、菱角、毛豆、山药、芋头、荸荠、莲藕，以及余姚人喜欢的香椿等常见的蔬菜中，都含有丰富的淀粉，与米饭一样属于高碳水化合物的食物。
“吃这些‘蔬菜刺客’的时候，一定要记得减少精米白面的食用量。”楼建军表示，这些蔬菜吃的时候如果不控制量，就很容易造成吃“双份”甚至“三份”主食的实际情况，“而且淀粉类食物在炒制的过程中，很容易脱水糊化粘锅，为了避免这种现象，很多人会不自觉地往里添加食用油，导致热量进一步‘飙升’。”
就算躲过了“蔬菜刺客”，也不见得“安全”。大部分叶菜类、瓜茄类、花菜，都属于热量较低的蔬菜，但如果没有选对烹饪方式，也会导致“越吃越胖”的情况。楼建军介绍，像茄子这样疏松多孔型蔬菜，本身就极易藏匿大量的油脂，像秋葵中的黏液蛋白还具有吸油特性。
此外，油豆皮、豆泡、腐竹等豆制品，在制作的过程中因为要经过油炸的工序，本身就携带着过多的油脂，热量自然较高，而且在烧制的过程中也会因为多孔性质，吸收大量的油脂。
“烹饪方式对决定一道菜的热量高低，起到了很关键的作用。”楼建军表示，餐桌上有不少看上去既不是油炸也不是爆炒的菜，却也是高油“大户”，如表面上浮着一层油的水煮鱼、水煮肉片，需要多次放油、加糖的番茄炒蛋，大部分食材都要提前“过油”处理、并需长时间慢煮的干锅菜，及添加了沙拉酱的蔬菜沙拉，添加了辣椒酱等调味品的炒菜……
除了“分清敌友”、选择清淡少油的烹饪方式，蔬菜每天的食用量也很有讲究。“蔬菜的食用量一天最好控制在300克到500克，其中一半以上是深色蔬菜，最好是以叶菜类为主。换言之，每天吃烧熟后的蔬菜，有像五六个普通大小鸡蛋这么多的量就可以了。”楼建军坦言，吃太多蔬菜，特别是味道较咸的蔬菜，不仅容易消化不良、影响到其他营养物质的吸收，还容易导致其他食物的进食量减少，可能会导致营养不良等情况。