■本报记者 赵科科
在余姚宾馆后厨，记者发现一群忙碌的身影，“90后”厨师长姚金波也在其中。不一会儿，一块酒糟肉就在他的刀起刀落间成了大小均匀、厚薄一致的美味。“保留传统做法的同时，我们对酒糟肉进行了改良，肥肉不腻，酒香十足。”姚金波说。
姚金波从事厨师工作10余年了，从学徒到厨房主管，再到厨师长，他脚踏实地，步步向前。20多年前，正在读初中的姚金波时常吃村里的宴席，他发现宴席上的三鲜汤看似是大杂烩，但味道鲜美，基本一上桌就光盘。“当时，我觉得很奇怪，三鲜汤就是食材的‘大拼凑’，但自己家里烧的没有厨师烧的好吃。”姚金波说，“这让我对厨师这个行业充满了憧憬。”
练习刀工、掌握火候……2008年至2010年，姚金波在学校里苦练厨艺。入行后，得益于扎实的基本功，他用一道“文思豆腐”斩获余姚宾馆组织的厨师技能大赛第一名。但他保持初心，不骄不躁，在配菜工、切菜工等工种中继续磨炼厨艺。姚金波还积极参加大大小小的厨艺大赛，用比赛锻炼自己，精进厨艺。“厨艺大赛讲究的往往是如何运用本地食材创新菜品。”姚金波说，“创意体现在味道、摆盘等方面。”2015年，市购物节中有个菜肴制作比赛，姚金波凭借一道“双味茭白”获得第一名。“比赛是一个与同行切磋的好平台，让人永不停止创新的步伐。这也是我喜欢比赛的原因。”他说。
在比赛中屡获佳绩的姚金波还默默干了件“大事”——参与策划并出版了《甬帮融合冷菜》《甬帮融合热菜》《余姚味道》。他利用业余时间，和前辈们一起定菜品、选食材、烹饪菜肴、撰写文案。2016年，为《甬帮融合冷菜》准备资料时，他总在上班前去农贸市场采购当季食材，烹饪后试吃、总结。下班后，他会反思菜品的优缺点，进行微调。如此反复，姚金波和前辈们用图文并茂的方式总结了80道甬帮融合冷菜。“虽然每次出书，熬夜是‘家常便饭’，但我总能以饱满的精神投入第二天的工作。我希望青春不虚度，让更多人认可、关注厨师行业。”姚金波说。
2019年，姚金波被提升为厨师长。“身上的担子更重了，从自己做好厨师转换成让大家都成为好厨师，还要带头研发新的菜品。”长期跟菜品打交道，一看到食材，姚金波的脑海就能浮现出无数烹饪方式和菜肴。这也为研发新的菜品带来了便利。每个月，姚金波都会抽出几天的下班时间，和同事们探讨下个月的新菜品。今年8月，他和同事们研发了头水紫菜苏条。紫菜一般用来放汤或者作为配菜，这次，他们把紫菜作为主料，放了一点肉，烤成一条条酥脆的紫菜。“我们运用具有宁波元素的食材，颠覆其传统的定义，对其进行创新，使之色香味俱全，又符合本地人的口味，卖点也更强一些。”姚金波说。
未来的舞台很大。授课、做评委、研发新的菜品……做好厨师长本职工作的同时，姚金波不再局限于厨房，走向学校和社会，用自己的力量推广并发扬甬帮菜。