本报记者 俞丽丹
余姚是省级特色水果优势区，拥有杨梅、蜜梨、葡萄、樱桃等国家地理标志农产品，产业规模大，现有栽培面积15万余亩，年产量约10万吨，其中，杨梅、蜜梨、葡萄是市委、市政府确定的十大特色农业主导产业。地产水果在实现农民增收、农业增效，促进农村经济发展方面发挥着积极作用。
由于我市水果主要以鲜销为主，市场抗风险能力弱，每年都会有相当数量的等外果、残次果或销售积压的鲜果因腐烂而浪费，果农减少收入不说，也给生态环境造成一定程度的影响。近年来，我市创新开拓地产水果酿制高端水果蒸馏酒的精深加工业领域，开辟出特色水果精深加工新途径，地产水果深加工产业雏形初现，在延长产业链的同时，为果农增收提供了一条新途径。
汪国云：
行业开拓创新的推动者
汪国云是市农业技术推广总站副站长、首席林果专家、正高级工程师、宁波市科技特派员。服务农业生产30年来，他帮助农户解决了种植技术方面的一系列难题，在促进农业增效、农民增收中发挥了积极作用。但我市水果产业在迅速发展壮大的同时，产业链条缺失、数万果农的鲜果精深加工难等问题却迫在眉睫，为此，汪国云带领他的团队迎难而上，着手开发水果精深加工产品，努力提高产品附加值和抗风险能力，确保产业健康持续发展。
“随着国家对粮食安全越来越重视，用水果蒸馏酒替换粮食蒸馏酒构建‘以果换粮’是紧跟国家粮食安全理念的深刻体现，同时，用水果酿酒还可以有效解决果农大量残次果、等外果的损耗浪费，降低生态环境污染风险，践行‘绿色发展、生态发展’理念。”汪国云说。他介绍，目前，我市水果蒸馏酒种类以杨梅、柿子、蟠桃、葡萄等为主。多年来，由宁波市天馈生物技术有限公司、市农业技术推广服务总站、浙江大学组成的水果蒸馏酒研发团队和相关水果经营主体单位不断开展合作进行技术攻关。根据企业提供的报告，目前，每个产品品质检测结果的各项指标均符合并优于《食品安全国家标准》。
2015年，我市以酿制水果发酵蒸馏酒为突破口，率先研发柿子蒸馏酒；2016年，四明山老柿子酒业有限公司成立，采取天然发酵与古法酿制的技术路线，成功生产出一款高品质的精酿柿子蒸馏酒；2017年9月，“如意牌”柿子高度蒸馏酒凭借甘甜爽口、醇厚柔顺、回味绵长的特点，荣获在哈萨克斯坦阿斯塔纳举办的世界博览会唯一的果酒金奖，这也是国内水果类蒸馏酒在世博会上首次获得金奖；2018年5月，我市研发团队率先利用冰冻杨梅，着手培育、筛选、分离、纯化适宜杨梅酿酒的专用酵母，并将该酵母进行小批量杨梅发酵试验获得成功；2019年底，在余姚·河姆渡农业博览会上，由市农技总站、市秘图山杨梅酒业有限公司等单位研制的杨梅蒸馏酒、红酒、蜜饯、果醋、果汁等系列精深加工产品展出后，受到了各界的广泛好评，也鼓舞了果农的信心。
然而一系列的成果面前，始终存在着规模偏小、没有形成统一的技术标准等问题。为进一步提升水果蒸馏酒生产技术水平，加快推动水果蒸馏酒产业高质量发展，制定一个统一的生产技术规程，并组织在生产经营中贯彻实施，显得十分重要和迫切。
前几年，水果蒸馏酒研发团队组织开展了大量的调研活动，深入分析、探讨了我市水果精深加工现状与问题，并进行技术攻关。
2020年，汪国云带领团队着手起草《余姚水果蒸馏酒生产技术规程》；2022年，根据浙江省农产品质量安全学会团体标准制定要求对标准文本进行规范；今年4月，向相关行业专家征求标准意见，逐步修改完善；今年10月下旬，市农技总站邀请中国热带农业科学院、浙江省农产品质量安全学会、浙江大学等单位的教授、研究员就《水果蒸馏酒生产技术规程》（送审稿）进行现场评审，并提出了相关指导性意见，待完善后由省农产品质量安全学会正式发布实施。
周士忠：
规范化生产的尝试者
作为“中国杨梅之乡”的余姚，全市共有杨梅栽培面积约9.85万亩，2023年全市杨梅产量约3.5万吨，鲜果销售额约2.5亿元。但丰收的同时也面临着杨梅采收期短、保鲜不易等诸多瓶颈。为着力提升“杨梅经济”，我市通过对杨梅进行精深加工，以杨梅泡酒、杨梅蒸馏酒等方式来延长杨梅产业链条、扩大市场份额。
杨梅蒸馏酒，是以杨梅为原料，精选优质新鲜杨梅，经过发酵，再经多道蒸馏而成的杨梅酒。酒体色泽澄清透明，浓浓的杨梅香与酒香混合交融，口味醇和浓郁实属佳酿。
位于凤山街道的宁波市舜邑杨梅酒业有限公司是一家专业从事杨梅酒（蒸馏酒）精深加工的企业，也是我市首家获得杨梅酒类食品生产许可证的生产企业。
走进公司的成品库房，一排排大缸依次排开，每个缸体都挂着杨梅蒸馏酒生产日期的标签。“这里面都是我的‘宝贝’，那些是2021年酿制的，这些是去年的，还有些是今年的，每个缸里有1000公斤杨梅蒸馏酒呢！”公司负责人周士忠说，每年，他都会向周边梅农收购杨梅鲜果进行发酵，今年，他共收购了2.5万公斤，有力保障了梅农的收益。
记者随周士忠进入发酵车间，杨梅的酒香扑鼻而来。“这些杨梅要经过50天左右的发酵，按100公斤杨梅放10公斤白糖的比例，并添加专用酵母进行封存发酵。”周士忠说，发酵后，采用自主设计的蒸锅将水蒸汽通入发酵液进行蒸馏。
公司采用水果蒸馏酒研发团队所开发的杨梅蒸馏酒专用工艺，配有杨梅脱核打浆机、果液特研蒸馏器、果液输送套件等杨梅酒深加工专用设备。杨梅鲜果经脱核破碎、添加专用酵母、多轮循环发酵蒸馏、勾兑陈酿，形成既具有传统白酒风格，又有果酒独特个性的杨梅蒸馏酒产品。
随着技术的革新，该公司生产的杨梅蒸馏酒不添加酒精、香精、添加剂，酒品氰化物实测值（0.078mg/L，国标为≤8mg/L）接近零，甲醇含量（0.135g/L，国标为≤2g/L）远低于国标要求。
陈钧魁：
潜心酿酒技艺的土专家
市金魁蟠桃专业合作社位于马渚镇四联村，负责人陈钧魁是中国林业乡土专家，从事果树种植已经20多年，是宁波市内玉露蟠桃规模化种植林技推广的第一人。多年来，他脚踏实地用心钻研，种植的“甜程”牌蟠桃被评为浙江省名牌产品。
蟠桃已然成为我市消费者喜爱的水果之一。每年的七八月份是蟠桃收获的季节，因蟠桃皮薄，不耐储存，在采后运输过程中会产生不少受机械损伤和微生物感染发生腐败变质的等外果，造成了浪费。为解决这一难题，2010年，陈钧魁大胆尝试以蟠桃作为主要产品原料，进行研发攻关，经无数次发酵实验、检测，最终取得了质的突破。
“蟠桃生物发酵技术要求比较高，烂果、坏果等都要挑出来。第一年酿制蟠桃酒的时候，水果酵母是从市场买来的，结果发酵没发好，做出来的酒刺口，没有成功，损失了不少。”不甘心失败的他在市农技专家汪国云和相关团队的技术指导下，采用专用酵母进行发酵，并配备了专用的水果蒸馏酒设备，按照专家指导的技术标准进行蒸馏。
“原料在使用前，需去除果柄（果蒂、果梗）等不适于发酵的部分，决不能参杂腐败果，因为腐败果含有大量有害杂菌，不符合食品卫生要求，同时影响发酵质量。”陈钧魁说，水果蒸馏酒中的甲醇主要是由原料中的果胶在果胶酶作用下分解产生的，而腐败果中含有的黑曲霉霉菌则会产生大量的高活性果胶酶。
除了原材料把关外，关键还是要技术过关。蟠桃经过去蒂、清洗、捣碎、加菌、入缸、封存、发酵、静置等多道工序，发酵45天左右再进行蒸馏。每出一批次的蟠桃蒸馏酒，他都会送往市食品检验检测中心进行检验，蟠桃的酒精度、甲醇、氰化物、铅等各项指标均符合并优于《食品安全国家标准》，未检出糖精钠、甜蜜素。
一万公斤鲜果可以酿制2000公斤水果蒸馏酒，按照同样的方法，陈钧魁又用果园里采摘下来的猕猴桃通过专用酵母进行蒸馏酿酒，也取得了成功。
“蟠桃、猕猴桃等系列蒸馏酒优点很多，刚出产的酒口感也很温和，良好的品质得到了很多顾客的肯定。”他酿制的蟠桃、猕猴桃系列蒸馏酒供不应求，“都说酒要放久了才好喝，我酿制的酒当年就会被客户订购一空。”
在自己致富的同时，他还收购周边果农的残次果，促进了当地水果的流通。今年，他又投入40多万元，新建了300平方米的生产厂房，并从宜兴订购了近10万元的发酵缸和储酒缸。
如今，不少村民纷纷前来向他请教酿酒技艺，做为“乡土专家”的他也乐于将自己的经验分享给农户。每年的水果丰收季，也是他最忙碌的时候，酿酒车间里，他还常常为村民代加工水果蒸馏酒，帮助村民“二次增收”。
汪国武：
十余年打磨出蓝莓酒
在余姚，除了柿子、杨梅、蟠桃、猕猴桃等，还有很多地产水果在尝试酿酒。位于梁弄镇的市舜南休闲农庄，农庄主人汪国武也是一个地地道道的水果专家，今年58岁的他从水果种植起步，经过多年积淀，将蓝莓、桑葚、樱桃等水果酿制成美酒，在当地小有名气。
“早在2004年时，我就开始种植蓝莓了，鲜果虽然很畅销，但总有少部分落果，还有些小果，丢掉十分可惜。”汪国武说，2008年，他去省农科院园艺研究所学习，接触到一瓶新昌产的蓝莓红酒，入口味道香醇。
据介绍，蓝莓发酵成酒后，不仅营养物质毫无损失，还使得花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌等多种营养元素更丰富且更易被人体吸收，口感也比普通蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力，有“液体黄金”的美誉。
回来后，汪国武就尝试用蓝莓+葡萄、蓝莓+桑葚发酵后进行酿酒，但口感上远不如曾经品尝过的蓝莓红酒。后来，经市农技总站首席林果专家汪国云牵线搭桥，宁波市天馈生物科技有限公司以成本价提供菌种，找到了一款专用酵母进行再次尝试。
汪国武十年磨一剑，用点滴的积累酿制出蓝莓系列酒，每一滴酒都蕴含着蓝莓果的精华。“先将蓝莓用专用酵母进行初步发酵，蓝莓和白糖按10:1的比例混合，大概一个月左右的时间后，进行酒、渣分离；加入偏重亚硫酸钾和果酵酶杀菌，第二次发酵40多天，感知口味，停止发酵进行第二次酒、渣分离后再加偏重亚硫酸钾；再过一个月左右，第三次酒、渣分离后陈酿放置。”汪国武坦言，酿酒技艺固然重要，但每一个程序、物料的选择也都不容忽视，在缸体选择上，采用陶缸，更利于酒体的储存。
“每个车间都装有视频监控，监控的终端在市市场监管局，他们可以随时查看生产的每一个环节。”2019年，汪国武投入250多万元建设了酿酒的阳光工厂，勾兑间、洗瓶间、灌装间、杀菌间、化验室等每个车间的生产过程都采用公开化管理。
注重每一个细节，品质当然也不在话下。他开发出的蓝莓红酒、桑果酒、樱桃酒等发酵系列产品深受消费者喜爱。2019年，他注册了自己的“梁弄红”商标，让“梁弄红”越走越远。
本版照片均由俞丽丹提供
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近年来，为切实打响水果蒸馏酒品牌，我市把发展特色水果酒产业列入“十四五”高质量实施“5966”乡村产业振兴行动的产业新发展内容，提出水果蒸馏酒要达到“三无一全”，即无硫化、无黄曲霉素、无农药残留、产品全达标；对水果精深加工产业实施了“五享一全”的管理模式，即“共享酵母、共享技术、共享设备、共享标准、共享品牌、全程追溯”。
2021年，由市农技推广部门牵头成立了余姚市果酒产业协会，这也是全国首家水果发酵蒸馏酒行业协会，可谓是抢占了“中国果酒发源地”的先机。
在此基础上，我市还起草了《余姚水果蒸馏酒生产技术规程》编制说明，这是我市严把产品质量、规范加工主体生产经营的又一个有力体现。
如今，我市已有200吨以上规模化水果蒸馏酒生产企业1家，25吨以上规模化果酒生产企业6家，通过食品生产许可认证的生产企业5家，年鲜果加工量可达500吨，水果蒸馏酒产量250吨，产值达5000万元。