■本报记者 赵科科
制作豆豉在我国有着悠久的历史，南北朝时期农学家贾思勰所著的《齐民要术》中已有相关记载。去年，一对闲不住的退休夫妻——王勤飞和谷伟英在凤山街道开了余姚首家制作豆豉的家庭作坊，志在把这一传统美食发扬光大。
每年秋收后，王勤飞和谷伟英都会制作豆豉，赠送给亲戚或者朋友。退休后，在亲友的鼓励下，王勤飞“蠢蠢欲动”。他发现余姚没有专门售卖豆豉的厂家，也鲜少有人会手工制作豆豉。为了传承这一传统美食，他筹划开豆豉作坊。
装修新场地、置办大量的圆形簸箕以及架子等……对家庭作坊进行“升级”后，夫妻俩又开始花心思“美化”豆豉。一方面，“美化”外包装，定制玻璃瓶、礼盒等；另一方面，“美化”豆豉本身。他们先后注册了万夏朗兴商标和商品条码系统，不仅为豆豉获得了流通的“身份证”，也让消费者能直观地看到豆豉的生产日期、生产厂家等信息。
王勤飞说，豆豉是新鲜的毛豆经过蒸煮、发酵、盐渍、增香等工艺制作而成的。他家制作豆豉的“秘方”是外婆传下来的。在实际操作过程中，不仅考验豆豉制作者的体力，还考验其“功力”。比如，凌晨买来250多公斤新鲜的毛豆后，夫妻俩齐心协力，花10来个小时去皮、蒸煮，常常忙得饭都顾不上吃。发酵环节，夫妻俩采用纯天然发酵工艺，不仅保证全密封的发酵环境，还严格控制发酵房内的温度和湿度，直到毛豆表面长满白茫茫的霉菌。
大规模制作豆豉，夫妻俩算是新手。“最容易出错的是发酵环节，霉菌的颜色发黄了，就证明发生了霉变，只能扔掉。”今年10月，天气比较炎热，发酵房密封性较好，室内温度远远大于发酵所需的温度，导致好几个批次的豆豉发酵失败。“一旦豆豉出现异样，我们就会倒掉，确保作坊内正在制作或者制作好的豆豉都是‘健康’的。”王勤飞说，“我们不仅在原材料的选购和生产流程上亲力亲为，还主动把样品送检或者配合监管部门抽检。”
完成一批次的豆豉，需要1个月左右。“这段时间，毛豆涨价厉害，变相说明豆豉的制作接近尾声，再做两三批次就差不多了。”王勤飞说。今年10月初，夫妻俩开始制作豆豉，碍于场地、设备有限，预计今年只能制作500多公斤的豆豉。
说起未来的计划，王勤飞满怀信心：“我不仅要扩大生产规模，还要申请非物质文化遗产，让余姚豆豉在乡村振兴中绽放新的光彩。”