□赵解放
立冬一过，天气渐寒，村里又有人家开始酿米酒了。
这种自酿的米酒，乡间唤作“老白酒”或“糯米酒”，因常在过年期间饮用，亦有称“年酒”“春酒”，其口味清醇甘洌，甜润柔和，深受人们喜爱。数九隆冬里，烫上一壶，倒在碗里冒着热气，“嗦”地呷上一口，喉咙发出“哈”的一声，甚是过瘾。酒液一入胃肠，化作融融暖意，令人舒爽惬意。
《诗经》有云：“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”意思说用稻谷酿制的春酒，饮了可以延年益寿。这酿酒的“稻”通常为糯米稻，须农户当年种植，秋收后晒干储藏，待至冬天碾米做酒。
“碓舂糠秕光如雪，汲泉淅米令清洁。炊糜糁曲同糅和，元气絪缊未分裂。瓮中小沸微有声，鱼沫吐尽秋江清。脱巾且漉仍且饮，陶然自觉春风生。”元代蒲道源在《新曲米酒歌》中，运用写实主义笔法，描述了米酒的酿制过程。酿酒前，自然先将糯谷碾成米，清水中浸泡一两天，反复冲洗，滤净米浆，然后沥去水，上锅蒸。
蒸糯米有专用的器具，名为“甑”，杉木箍制的圆桶（现也有金属的），中间空，底部嵌一个竹篾编织的斗笠状“箅子”，形似小雨伞，故叫作“甑伞”。开蒸时，甑伞覆入甑底，垫一道纯棉纱布，搁于盛满水的锅沿上，甑肚装满湿漉漉的糯米，按下木盖，任灶火熊熊燃烧。
松木柴爿越烧越旺，甑盖的缝隙冒出腾腾热气，整个厨房云山雾罩一样。蒸米过程中，需不时向甑内羼热水，以防止锅水烧干而致米粒夹生，甑底烧焦。在蒸汽的猛烈催化下，糯米渐渐变成饭粒，阵阵饭香弥漫灶间。
米饭蒸熟后，连甑一道端下灶台，一股儿倾倒箪匾内，铲子摊开凉着，并适量洒些清水，使温度迅速下降，降至微温，便撒入已捣得粉碎的“白药”，与米饭一起搅拌均匀。所谓“白药”，即自制的酒曲，溪沟边野生的辣蓼草和米粉的混合体，揉搓圆团晒制而成，里面沉睡着形形色色的发酵菌，等待合适时机苏醒。掺了“白药”的米饭堆进酒缸，抹平整，中间部位掏一个深孔，用于观察发酵进度，随后外层裹上厚厚的稻草或破棉被，使之保持所需温度。发酵快则三四天，慢则一星期左右，一切由气温而定。糯米饭中的淀粉，在霉菌的作用下变成葡萄糖，而酵母菌又把葡萄糖转化为酒精。当浓郁的酸甜味从酒缸不断散发出来，饭堆中间孔汇聚的酒酿也越来越多，泛着串串泡沫，预示着兑水时机到了。
兑水选用上好的山泉。兑好水，进入第二次发酵，再次在时间和气温的调合下完成微生物的神奇转化。没几日，酒缸内“哧哧”作响，酒香袅袅飘溢，由淡而浓，氤氲满室。这时候照例要舀一碗尝试。刚从酒缸滤出的新酒，纯牛乳一般，“形似玉梳白似璧，薄如蝉翼甜如蜜”。约摸一个来月时间，酒才算完全成型，原本白蚁一样漂浮着的酒糟已慢慢沉底，酒液变清澄透亮，微微带青，充满着扑鼻的醇香。此时，有的农户早已急不可耐地品尝起来，有的则灌进酒甏密封储存，留到春节或夏天享用。
剩下的酒糟，用场也不少，可以糟鸡、糟鸭、糟鱼、糟虾、糟猪肉和油豆腐，还可以烹制“糟滚小鱼”“糟蒸带鱼”“糟烧菜蕻”“糟焖茄子”等等，那独特的富于地方特色的“糟香”风味，让人的舌尖绽放不一样的精彩。