本报记者 张 雯
这个季节，大闸蟹应该“爬”上您家餐桌了吧？可别觉得不好意思，中国人爱吃螃蟹的历史由来已久。早在1500年前，南朝史籍中就记载，当时名士弼柞“左手持酒杯，右手持蟹鳌”，与朋友吟诗作对好不快活。看到这里，您是否不由得在内心发出“哟呵，古人还真会吃”的感叹？
不知何时开始，秋风起、尝蟹鲜，螃蟹不仅是美食爱好者展现品位的标签，也是东方古国人们舌尖的美好生活。
大闸蟹，学名“中华绒螯蟹”。至于“大闸”的由来，网上有好几种解释，众说纷纭。有的说因为“中华绒螯蟹”的屁股像个闸门，所以称为大闸蟹。也有的说“闸”字是从做法“煠”演变而来，“煠”指的是将食物放置在水中，先猛火煮沸在慢火煮熟的一种方法，古音中，“煠”与“闸”的发音非常相近，“大煠蟹”于是变成了大“闸”蟹。还有一种说法更有意思，说螃蟹有“洄游”的天性，为了防止湖水和水产流入长江水道，在各个长江口人工建立了水闸，只有那些强壮的螃蟹才能在洄游途中翻越水闸，定居淡水湖。他们认为，大闸蟹并不是一个品种，而是约定俗成，形容“中华绒螯蟹”里的优等品。
不管大闸蟹中的“大闸”究竟如何来，我们只当一笑听过，毕竟适时而食才是我们的头等大事。作为余姚人，自当是幸福的，毕竟，被誉为“浙东第一蟹乡”的牟山镇就在余姚境内，“牟山湖”大闸蟹自然也有了“浙东第一蟹”的美名。
这回，记者与牟山湖“水上人家”大闸蟹养殖基地负责人宋涛相约在牟山湖畔，一起聊聊“牟山湖”大闸蟹那些事。
人物经历
宋涛的微信朋友圈，几乎全是跟自家螃蟹相关的。有一条今年10月9日的朋友圈写得颇为有趣：“你们在吃饭的时候，我已经绑了200多只螃蟹”，还配上了一个苦笑的表情，图片中两大筐大闸蟹整齐地码放着，新鲜肥硕的螃蟹个个吐起了泡泡。
1985年出生的宋涛算得上是个“水产三代”，从爷爷辈就开始做鱼、虾养殖生意。自小在牟山湖畔生活的他四五岁就学会了游泳，跟着村里的爷爷奶奶们一起去打鱼、抓蟹。当时的蟹只有二两重，直径不过四五厘米。宋涛十几岁时，父亲开始培育蟹苗，第一次的尝试令他印象颇深，“那时崇明岛的蟹苗特别有名，父亲就进了一批蟹苗尝试培育，当时我们家没有养蟹经验，第一年撒下去的蟹苗‘颗粒无收’，几乎全军覆没。”没想到第一次尝试以惨败告终，宋涛无奈地看着父母一直为了此事操心。
而失败的原因，也是宋涛父母经过多年摸索后才发现的。“由于牟山湖周边以前是瓦窑场，于是把湖底下的淤泥挖得有些深，但螃蟹生存的环境其实不能太深。有次省里的专家来过后，我们才渐渐确定了方向。”宋涛告诉记者，养螃蟹有点“兵马未动，粮草先行”的意思，先要使得湖里形成完整的生态链，才能围网养蟹。于是，宋涛父母从养水草、荷叶、螺蛳开始，再慢慢地养河蚌、鲫鱼，最后才是螃蟹。就这样，宋涛家的螃蟹产量逐年上升，等2005年时已经可以大批量上市。从之前野生的小螃蟹到围网养蟹，螃蟹的个头也从二两长到了重达三两半。
2008年，刚毕业实习的宋涛毅然从模具产品设计转行回家，开始做起了大闸蟹生意。而宋涛接手后的第一个举动，就是“创立自己的品牌”。“以前我们卖螃蟹很简单，从湖里捕捞上来，装个篮子就直接去市场卖了，后来我意识到，我们要做品牌化。”说干就干，宋涛设计包装，将螃蟹进行公、母搭配，按照重量分类后，再绑好绳子以精包装出售，包装上印有他们自己的品牌“牟湖大闸蟹”。
自此，宋涛一边发展农家乐，一边售卖大闸蟹，让游客在当地享受到正宗的“牟山湖”大闸蟹。“宁波、杭州的客人尤其多，基本上都是老客户。”宋涛说。
2018年，宋涛改良了包装设计，加入了生物冰、料理包等配件，让大闸蟹能通过快递“走南闯北”。前两年，每箱2.5公斤的大闸蟹，最多时一天能发出500多箱。而今年，“螃蟹季”才刚起了个头，国庆期间平均每天也能发出两三百箱。
附：
吃“牟山湖”大闸蟹
时间表
6月吃大闸蟹的鲜味及散黄；
中秋吃蟹肉；
10月后吃母蟹；
11月吃公蟹；
过年可吃蟹膏。
访谈实录
张雯：宋总，做活鲜生意的一般都要起早贪黑抢时间，以确保产品新鲜度。做大闸蟹也是这样的吗？
宋涛：哈哈，确实是这样的！因为我们的大闸蟹都是当天现发的，所以十多个师傅凌晨2点就开始捕捞大闸蟹了，4点多起网后渔船返回，将大闸蟹全部放入清洗房，换三道水进行清洗。从这个步骤开始我就起来挑蟹了，毕竟我们手头老客户多，所以挑蟹我基本不会假手于人。挑完蟹6点多我就开始送货了，最远开车跑到上海、合肥的都有，因为客户当天要送人，我们必须早早送到他们手里。
张雯：养蟹人也是不容易！不过看到客户喜欢我们的螃蟹心里也是快乐的吧？您在养蟹过程中有遇到什么困难吗？
宋涛：最困难的时期其实是我父亲那辈的探索阶段，2005年之后我们“牟山湖”大闸蟹也基本上进入了稳定出货的阶段。倒是有些事听上去很有趣，和大家分享分享。
刚刚说到每天凌晨师傅们抓蟹，但也有例外，比如有些客人要得急。着急时我会和父亲亲自去抓蟹，还记得有一次父亲划着船，我负责收笼，那天刚好风浪比较大，我直接被浪打到湖里去了，幸好会游泳，自己再扑腾扑腾游上船。
再比如我们刚开始做快递的时候是手写的面单，有些师傅字迹比较潦草。比如把去宁波的快递送到了宁海，去青海的快递寄到了青岛。吃一堑长一智，我们之后开始使用机打快递面单，再也没出现这种差错了。
张雯：哈哈，生活苦中作乐，有意思的事自然多！这么多年来，游客对于我们“牟山湖”大闸蟹也是格外钟爱，您看过不少大闸蟹，您觉得我们的大闸蟹跟其他大闸蟹相比的优势在哪呢？
宋涛：我们牟山镇不仅是“浙东第一蟹乡”，“牟山湖”大闸蟹也先后获得宁波市知名商标、浙江省名牌、中国有机食品等称号，我为此感到很骄傲。
“牟山湖”大闸蟹最大的优点是因为水质好，牟山湖是宁波第二大天然湖，是饮用水水质，好水养好蟹，我们湖底下的淤泥区块平整，适合大闸蟹生长。所以我们“牟山湖”大闸蟹背呈青色、腮和肚都很白，蟹肉吃上去会有微微的甜味。
其次，重要的是我们的喂养方式，与有些大闸蟹喂养饲料不同，我们“牟山湖”大闸蟹全部不喂饲料。我们的原则就是将生态养好，偶尔会投喂一些小虾，让大闸蟹有机、自然生长。
张雯：在这样山清水秀的环境下生长的大闸蟹肯定别有一番风味，那您认为我们“牟山湖”大闸蟹有什么不足？未来又该往哪方面发力呢？
宋涛：虽然我们“牟山湖”大闸蟹知名度已经比较高了，但相较于“阳澄湖”大闸蟹还是体量悬殊。其中一点就是因为我们可养殖的湖面太小，有些湖水过深不适宜大闸蟹生存。像我们“水上人家”大闸蟹养殖基地，湖面占地面积有240亩，但养大闸蟹得计算过密度、定量养殖，大闸蟹只能占据湖面空间的30%，所以我们基地每年大闸蟹的产量控制在30万只左右。如果可以将之前挖深的湖面再填充一些回去，那会给大闸蟹养殖提供更多的空间，也能进一步打响“牟山湖”大闸蟹的名号。
其次，每当大闸蟹上市季节，冒充“牟山湖”大闸蟹的也不少，有时我走进市场去看，有些卖螃蟹的地方虽然没有明说是“牟山湖”大闸蟹，但用着我们“牟山湖”大闸蟹的包装，显然是误导消费者。因为光看蟹的成色就知道，只有正宗的“牟山湖”大闸蟹才能做到壳青、肚白、蟹脚金黄。以次充好的大闸蟹在市场售卖，也是砸了我们“牟山湖”大闸蟹的招牌。
这么多年来，“牟山湖”大闸蟹已经从之前的卖市场到后来的礼盒包装，再到现在网络发货，渠道不断拓宽，价格也是水涨船高。现在我们最大的公蟹可达半斤，最大的母蟹也有3两半。从之前的称斤卖到现在根据重量、公母不同，10只蟹礼盒装的价格在300元-600元不等，养好蟹也实实在在地为本地老百姓带来了收益。
但“牟山湖”大闸蟹的局限性仍然存在。由于湖面大小近乎固定，我们没办法做到走量销售，所以要将品牌进一步扩大，做成“区域精品蟹”。但这个精品并不是说我们的大闸蟹要像月饼一样过度包装，而是要将生态牢牢把控住，坚持不使用添加剂，不用农药、激素，保护好这片湖和这湖里的蟹。
在做农业的15个年头里，我深深地感受到，做农业不能光想着赚钱。养大闸蟹不能急功近利，一味追求大闸蟹个头。期待下一个十年、二十年，“浙东第一蟹乡”牟山湖能产出更多的“浙东第一蟹”！
记者手记
跟宋涛走在一起，我几乎要小跑着才能跟上他的步伐。在采访的间隙，宋涛始终停不下来，时不时拿起一只蟹细细看着，有时还拿出刷子刷上一番。我看到工人有条不紊地半分钟绑完一只蟹，就开玩笑地问宋涛“你绑螃蟹水平咋样？”“我绑起来可不比老师傅慢，但手被扎到是常态”，他说着给我看了看前两天刚出现的伤口，是一道明晃晃的口子。
我站在岸边，看着远处一片荷塘的牟山湖，随着鸟鸣声，阳光洒在湖面上波光粼粼的。捕捞上来还未被绑住的螃蟹在塑料盆中活络地横冲直撞，脚尖踏着盆边发出“哒哒”的响声，特别清脆动人。
告别宋涛，自诩为“小有名气美食家”的我，没吃过“牟山湖”大闸蟹怎么好意思写这篇文章呢？头一回吃“牟山湖”大闸蟹，打开包装居然没有闻见水产常见的泥腥味，要凑很近才勉强闻到一丝。将大闸蟹放在水池里养着，竟也少见污垢漂浮物。拎起一只仔细瞧着，肚皮确实干净得很，腮也几乎白到透明，瞧了瞧蟹钳，果然末端呈金黄色。我暗自笑了起来，当时宋涛介绍时我还以为他夸张呢……
没一会，蟹香就满屋子飘荡起来。我迫不及待地掀开锅盖，只见青色的蟹壳和爪已然变成橙红色，有蟹黄微微流出来凝成蛋白状。
剥开蟹壳后，圆润饱满的蟹黄就完整地露了出来，金黄金黄的。蘸了点蟹醋咬了一口，蟹黄看上去仿佛流油的咸蛋黄，入口满嘴鲜香。玉般的肉倒是紧实，我基本不吃钳子的人都忍不住咔咔把钳子咬开，那叫一口鲜嫩！
好了好了，此篇记者手记俨然变成了一个吃货的“美食日记”。总之，这个秋天，吃“牟山湖”大闸蟹去咯～