■本报记者 鲍柯潞 夏蔚逸
实习生 应沛航
红膏咸炝蟹在余姚名气很大，是余姚人请客吃饭时一道必不可少的冷菜。红膏咸炝蟹何以味美，近日，记者走进余姚天易水产商行，采访了市级非物质文化遗产代表性项目——红膏咸炝蟹腌制技艺传承人徐金辉。
从18岁开始在水产公司工作、跟着师傅学习，到公司解体后“自立门户”创办“余姚天易水产商行”，徐金辉从事水产行业至今已经42年。虽然已到耳顺之年，但徐师傅依然精神矍铄，平易健谈，讲起红膏咸炝蟹来更是滔滔不绝。
在徐师傅心中，一盘好的红膏咸炝蟹，足以支撑起一场宴席。而要想腌制出美味正宗的红膏咸炝蟹，梭子蟹的质量很重要。一年中，冬季的梭子蟹数量最多，春季的梭子蟹肉质最为肥美厚实。每年，徐师傅都要往返舟山几十次，去码头挑选批发优质梭子蟹。“看一只蟹的好坏是容易的，但在码头一下子看几万斤的蟹并判断好坏是困难的。”徐师傅坦言，如何看蟹，全凭经验。
接下来，徐师傅向记者演示了如何腌制梭子蟹。他选用大缸作为容器，腌制材料只有粗盐和蟹。“在盐里做文章”，这是徐师傅腌制的唯一技巧，至于需要多少盐，“全靠自己掌控”。
缸的底部倒扣着一个米箩，上面放着一个竹匾。徐师傅在竹匾上铺上几大碗盐，然后往里头放梭子蟹，蟹盖朝下，肚子朝上，整齐地码好，一层螃蟹放满后，再撒上一层厚厚的盐，然后继续放螃蟹……如此反复多次后，再用几块大小适中的石头压在螃蟹上，让盐分能够更好地渗透到蟹体里，最后盖上木盖，压上一块石头，整个腌制过程就结束了。腌制的时间长短会根据季节、温度、湿度等因素的不同有所变化，按徐师傅的经验，夏天腌制24小时左右，冬天则需腌制30小时以上。
示范完腌制过程，徐师傅从冷库中拿出一只腌制好的蟹，手起刀落，几分钟后，一盘红膏咸炝蟹就摆上了台面。红膏颜色鲜艳，令人食欲大增。“有些老顾客就认准我家的螃蟹，吃了20多年。”徐师傅颇为自豪地说。
如今，徐师傅正将自己的一身本领传授给儿子，立志将红膏咸炝蟹腌制技艺一代代传下去。