本报记者 张雯
从古至今“衣食住行”都与每个人密切相关。现在，大街小巷的餐馆、饭店越来越多，年轻人喜欢下班后相聚吃顿热热闹闹的晚餐。生而为人，离不开吃；生活在余姚，吃些什么呢？大概咸鲜的“姚帮菜”更能勾起大家记忆里“老底子”的味道。
近日，记者采访了市餐饮业协会名厨专业委员会主任陈虎，聊聊厨师眼里的余姚餐饮“老底子”——“姚帮菜”。
人物经历
陈虎从小就有厨师梦，起因是十多岁时吃酒席，尝到了厨师烧出的一顿好菜，就兴致勃勃地立誓“将来也要烧出美味佳肴”。12岁时，刚和灶台差不多高的陈虎就开始有模有样地做起菜来，第一次做的是“榨菜汤”。陈虎告诉记者，他们小时候的榨菜不是现在市面上买到的精装榨菜，切煮都需要自己来。
“试做榨菜汤成功后，我就开始做一些高难度的菜，比如‘红烧小黄鱼’”，陈虎笑着说。虽是“野路子”烧法，但是做黄鱼的每个步骤都由他亲自操刀，剖、洗、煎有条不紊。记者打趣道：“最后烧熟的鱼还是一整条吗？”陈虎颇为得意地点了点头：“如果满分10分的话，我第一次做的这道红烧小黄鱼可以拿6分。”
1993年，初出茅庐的陈虎坚定地选择了厨师这份职业，进入了位于阳明西路的“黄兴泰”饭店，从事冷菜、切配工作。“刚工作时我就在心里暗暗发誓，我要做一个‘名厨’！”陈虎告诉记者，当时他概念里的“名厨”就是在本地厨师界小有名气的人。一年后，陈虎应聘到了新天龙大酒店，仍然从事切配工作。
“需要做多久切配？”记者问。在记者的观念里，切配是最简单容易的活。陈虎立即纠正了记者的错误：“真正好的饭店，后厨分得非常细致，简单来说就是有切配师傅、冷菜师傅、灶台师傅和蒸菜师傅。好的切配师傅不仅能为饭店控制成本，如果切配潦草，再好的主厨也没法烧出一道‘卖相’精美的菜品。”
1995年，年仅21岁的陈虎由于厨师紧缺被临时调到了主厨岗位，第一次真正开始接触烧菜。刚当上主厨的陈虎还没来得及高兴，巨大的压力就让他手忙脚乱。“前厅一下子报上来30多个菜名要我做，脑子突然一片空白。”陈虎回忆道，越着急越慌乱，他清楚地记得第一次接单时的紧张和窘迫。从月薪600元的切配师到1500元的主厨，凭着自己的努力，陈虎每月的工资比同期学艺的同行们高出近三分之一。
欲戴皇冠，必承其重。在当主厨巨大的压力背后，陈虎并没有固步自封，每每得空就跑去新华书店买书、看书。“当时余姚酒楼很有名，我就想着该去学学。”陈虎说。
在余姚酒楼，陈虎仍从切配干起，工资比当主厨时低不少，但他干得心甘情愿。两年间，陈虎师从酒楼顾问王福林，刀工、厨艺都精进不少。举例来说，陈虎能将一盒普通的豆腐横竖各切出粗细均匀的80刀，放入水中轻轻晃动的豆腐就好似花朵在湖心缓缓绽放。
经过几年的沉淀，1999年，陈虎受邀加入玉立宾馆的厨师团队成为厨师长。这一年，他年仅25岁。这个年纪能当上厨师长，在当时余姚的厨界极为少见。随后，陈虎向梦想中的“名厨”不断进发：去大城市学习并参加各类比赛。2002年，荣获第二届浙江省烹饪大赛个人银奖；2005年，斩获东方美食国际烹饪大赛（中国）个人金奖；2008年，喜获青年名厨中国烹饪大赛个人金奖；2014年和2016年，先后被中国饭店协会认定为中国烹饪大师和国家级评委……那几年，陈虎平均每月要创新五六道菜式，其中两道推向市场。
2009年12月23日，陈虎至今记忆犹新，这是他从“小镇厨师”走向“国际化”厨师的历史性时刻。“那天，我飞往美国迈阿密最有名的连锁中餐厅‘周先生餐厅’工作，一去就是三年。”陈虎告诉记者，呆在美国的每个工作日就像国内的春节一般忙碌，每天都在“飞速”地做菜。在周先生餐厅，上海、北京、广州、四川等地的名菜都经过了一定本土化改良后呈现，仅用20天，他就学会了店内所有的菜式。
在此期间，陈虎与不同地区的优秀厨师相互学习、交流，最让他受教的则是中餐的标准化制作。“为了保证菜品、口味的一贯性，备菜时会将所有食材以克为单位计数，甚至需要多少油和辅料都做到精准无比。”陈虎说道。随后，这套标准化烹饪方法在他任职之一的南山饭店得到了推广和应用，好评如潮。
此后，他越来越注重“甬帮菜”的创新与传承。现在，陈虎不仅是南山饭店的出品总监和总顾问，还是市餐饮业协会名厨专业委员会主任。他和团队将零散在宁波各处的美食一一拾起，编著出版了《甬帮融合冷菜》《甬帮融合热菜》等著作。
访谈实录
张雯：陈老师，您作为土生土长的余姚人，也是享有知名度的专业厨师，您认为什么菜可以称为“姚帮菜”呢？
陈虎：“姚帮菜”这名字非常新奇，也很有特色。既然是本帮菜，首先要考虑到我们余姚人的口味是以咸鲜为主，除此之外也要尽量使用我们本地的原材料：比如河姆渡的年糕、茭白、雷笋、番鸭，四明湖的白条、胖头鱼，小曹娥的榨菜，黄家埠的明凤甲鱼，四明山的土鸡等等。
张雯：光聊到这里我的嘴巴就已经开始不自觉地分泌唾液了，那么您认为余姚有哪些较为出名、流传较广的“姚帮菜”？
陈虎：众所周知，余姚并不是美食“荒漠”，有不少令人回味无穷的经典菜品。比如油爆虾、白斩鸡、杨梅圆子羹等等。除了这些，还有老少皆知的黄鱼面，再加上众多的牛味，出了余姚恐怕很难看到路边有密度如此之高的牛味馆了。
如果我有外地朋友来姚，我会推荐他们这么吃：早上来一碗黄鱼面，中午吃一吃余姚的本帮菜，晚上吃一顿牛骨头，那余姚的美食特色基本上感受到了。
张雯：您概括得很精准，连外地朋友来余姚后的一日三餐都给安排妥帖了。可是现在年轻人更喜欢吃火锅、烤肉等，您认为如何将“姚帮菜”的消费重心转移到年轻人身上呢？
陈虎：没错，目前余姚还在坚持做地道本帮菜的餐馆屈指可数，比如南山饭店、何记面馆、伊庭姚帮菜、余姚酒楼等。而这些地方也渐渐变成了三十岁以上的人群吃饭聚会的场所。
吃“姚帮菜”的人越来越少，并不是因为这类美食被大众所淘汰，而是在新形势新环境下，“姚帮菜”还未呈现出最亮的底色。经典菜色永流传，但做法也应该与时俱进地改变。比如几十年前人们“下馆子”的饮食习惯是重油重盐，但现在更多人追求健康、清淡饮食，所以在菜色的做法上也应该有所微调。
在菜品装盘上，现代人更喜欢一人一盘的“位上菜”，看见新奇的美食也喜欢打卡分享朋友圈。如何将菜品装盘形式进行改变，符合大众的流行审美也是我们需要考虑的。
张雯：在您的著作《甬帮融合冷菜》中，提到了饮食也需遵循“春生、夏长、秋收、冬藏”的规律，可以跟我们介绍一下这是为什么吗？
陈虎：春生、夏长、秋收、冬藏是古人智慧的总结。在四季轮回中，每个季节都有着不同的特点和需求。饮食也需要随之调整，以适应身体的需求。所以现在我们更追求不时不食、适时而食。
春季到了，我们就会做马兰头拌香干、荠菜春卷，春分时节蛏子最肥美；夏季鞭笋、毛豆上市，这时做一道鞭笋蒸毛豆子，唇齿留香；秋季桂花飘香、莲藕上市，做一个道桂花糯米藕就代表了初秋的到来；冬季可以做一道萝卜烧肉。老百姓的心里也藏着一本四季的菜谱。
除此之外，我们余姚每个季节都有不同的特色，四明山的春笋、茶叶，梁弄的樱桃，临山的葡萄……紧随时令的脚步，才能品尝大自然馈赠给我们的四时之味。
张雯：感谢您的介绍。说到余姚旅游，我们可能会马上想到四明山；说到甬帮菜，大家也津津乐道；其他例如北京烤鸭、重庆火锅、象山小海鲜等已经成为大的IP在全国流行开来。您认为“姚帮菜”未来何去何从？又如何打响“姚帮菜”的名声呢？
陈虎：近年来，我市一直关注本帮菜的发展。2019年、2022年分别举办了余姚地标菜评选活动，30家餐饮企业每家拿出两道拿手好菜，总共60道菜进行统一评比；2019年，我市还开展了河姆渡茭白田甲鱼菜的展示活动。有了这样切磋交流的舞台，本帮菜才能有更长足的发展。
其次，我们要在制作工艺、品牌输出上下些功夫，深挖非遗传承，将“姚帮菜”作为一个品牌去经营。比如何记面馆正在筹建一家宁波非遗余姚黄鱼面博物馆，为传承与弘扬“姚帮菜”贡献自己的力量。
然而，“姚帮菜”未来的建设之路仍然任重而道远。我们必须在保持传统的基础上创新，有根基地去创新。主菜仍要以本地原材料为主，更新口味、烹饪手法以及装盘方式，将咸鲜味发挥到极致，推动年轻人喜欢的菜品开发，努力做出“余姚味道”。
记者手记
在采访时，我们还聊到关于厨师越来越少的话题。众所周知，火锅店、烤肉店对于厨师的要求并没有像中餐那么高，真正称得上专业的厨师越来越少。而社会上又有不少薪资水平差不多，却比厨师轻松的工作，年轻人更不愿意围着灶台打转，优秀的年轻厨师将面临断层。优秀厨师何来？尤其是“姚帮菜”如何传承？这些都是我们应该正视的问题。其实，还是有许多外来游客希望吃上正宗的“姚帮菜”。
作为95后，我也常常迷恋汉堡、炸鸡……但中国人有中国胃，总归是吃着饭、就着汤心里才踏实。一方水土养育一方人，饮食文化作为日常生活中不可或缺的一环，为何我们常常“熟视无睹”？同时，我很赞成陈虎老师的说法，“姚帮菜”也只有努力去顺应现代年轻人的饮食消费习惯，才能不淹没于历史的洪流，一代代传承下去。