■本报记者 赵晓晨
这些天，鹿亭乡晓云村的白云桥美味食品有限公司负责人褚彭军忙得不可开交，伴随着阵阵春笋清香，院子里的大锅熬煮着春天的美味，而经过几道复杂工序，就能将这份“春之味”原原本本地保留，并销往各地，让食客们全年都能享用这份鲜美。
在鹿亭乡，几乎家家户户都会在春天上山挖掘新鲜春笋。得益于得天独厚的环境，鹿亭的春笋鲜嫩爽口，清香回甘，深受市民喜爱。不过，春笋的时令性和不易保存的特性却使勤劳的山民们制作出了另一道美味——笋干菜。选用新鲜上乘春笋切片与当季雪里蕻一同制作的笋干菜，不仅保留了春笋的鲜香，更是无数余姚人舌尖上的一抹乡愁。
“其实我们这里家家户户都会做笋干菜，我不过是想制作一些精品笋干菜，让这道美味走向市场，在日渐变化的现代社会里让更多人尝到这‘小时候的味道’。”褚彭军说，2004年，他投入十余万元，创办了白云桥美味食品厂。他家制作的笋干菜与市面上其他笋干菜最大的不同，在于沿用古法制作，原原本本保留了特色风味，并通过不断改良，让笋干菜的口味更加符合现代人的饮食习惯。“主要改变的就是笋干菜的咸淡，我们小时候吃得比较咸，而现在大家普遍口味比较淡，所以我们减少了食盐添加量，让笋干菜的味道更符合大众口感。”
从3月初开始，褚彭军便会从临山镇的合作农户手里收购雪里蕻鲜菜作为原料，平均每年订购量在2万公斤左右，碰上春笋大年或订单多时，鲜菜订购量可达5万公斤。经过整理、堆黄、清洗、沥水、切段、腌制等步骤，雪里蕻鲜菜才能成为咸菜，进行下一步的制作。而在腌制鲜菜期间，大量上市的春笋也进入到准备阶段。褚彭军说：“我们的春笋都是当地村民当天上山采收来的，经过统一收购、加工，成为笋干菜的原料。鹿亭好山好水孕育的好笋，是笋干菜鲜甜美味的秘诀。”
在腌制雪里蕻的15至20天内，新鲜的春笋便进入紧张的制备阶段，从收购鲜笋到刨丝后与腌菜混煮，褚彭军严守每一个步骤，直到春笋与腌菜的味道在锅内完美融合后，才会把笋干菜捞出，进行最后一步——晾晒。褚彭军仍然沿用自然晾晒的方法，3天后，笋干菜便能达到适宜存储的状态。一年下来，笋干菜的产量在1500公斤左右，主要销往杭州、上海、宁波等地。
市价每公斤120元的笋干菜一直深受消费者的喜爱，几乎每年都供不应求。对此，褚彭军表示，古法制作的笋干菜里，雪白的笋丝和金黄的干菜不仅卖相更好，经改良后味道咸淡适中，笋干菜里的“乡愁”味道更浓。作为宁波市非遗传承人，褚彭军对笋干菜今后的发展有明确的规划。他说：“未来，我将不断拓展古法笋干菜市场化渠道，更新笋干菜包装，让越来越多人了解笋干菜，爱上笋干菜。”
图为褚彭军正在加工鲜笋。 记者 赵晓晨摄