谢建龙
明代，余姚筵席仍尚节俭。清康熙年间起，才兴起“会籖”这样堪与北方满汉全席媲美的筵席形式。据民国《余姚六仓志》十八卷“风俗·宴饮”记载：“豆数用偶，常馔八品、十品、十二品，盛馔多至十有六品。”豆，是古人用作装肉及其他高级食物的高脚盘子。余姚民间按盘子数量，俗称“八会籖”“十会籖”“十二会籖”“十六会籖”。
以“十六围籖”为例。“十六围籖”不仅仅是十六盘，还包含十六碗、五牲、茶食、五京、五果、十果山，总计六十二道。菜谱并非固定不变，而是根据季节变化、原料采办情况可作适当调整。如春季可以有马兰头、香椿等土菜，秋季可以有黄甲蟹（即青蟹）、河蟹等时令水鲜。余姚北部濒临杭州湾，春夏之交的带仔鲚鱼、带仔白虾是一年中最肥最鲜美的，所以也是五六月间“会籖”筵必不可少的食材。“十六会籖”中的四道点心则是固定不变的，分别是烧卖、蛋糕、洋饺、盒子酥。
无论是家宴还是“会籖”筵，都禁止牛肉上桌，因为传统中国是农耕社会，耕田车水都要依靠牛力，农家把牛当人一样看待。等到牛年老体衰后，农家还要负责养老送终，所以正经人家不吃牛肉。至于狗肉、猫肉、蛇肉、青蛙等，更是上不得台面，绝对禁止上桌。
家宴和“会籖”筵的桌子摆放，也大有讲究。民间有“横神直祖宗”的说法，横桌纹是请神供佛时专用的，祭祖只能是直桌纹，设宴也是如此。
座位的朝向讲究长幼尊卑。以朝南位最为尊贵，称上横头，一般是主人就坐。朝南位的两个位置也分高下，以东为大。如夫妻并坐，丈夫位置居东，妻子位置居西。而有尊贵的客人或德高望重的长者赴宴，则主人要让位于朝西位，称下横头，也称陪酒位。朝东位排第三。朝北位则是小辈坐的，小菜上桌时，还要负责搬菜。开席就坐时，一定要上横头的客人落座，其他客人才能落座。传统筵席上，男女还必须分席而坐，尤其是小姑娘和少妇，不能和男人合坐一桌。
在女方举办的婚宴上，上横头是新女婿的专座，新娘子的亲兄弟（俗称舅爷）坐朝西位陪酒。但在男方举办的婚宴上，舅爷要坐上横头，新郎则坐在朝西位陪酒。
在上菜顺序上，冷拌菜和白切菜是开场菜，开席前要先摆放在桌子上。为防止有些不识礼仪的客人还没开席就先开吃，帮工在放置酒杯、碗碟后，故意不摆筷子和调羹。等到炮仗响过后，一边客人落座，一边帮工再放置筷子和调羹。
正式开席后，开始上热菜。第一碗热菜照例是三鲜汤，必须有肉皮。民间把肉皮称发皮，寓意祝贺出席宴会者升官发财。在一道道热菜上桌的中间，穿插点心和冷盘。此时所上的冷盘又称插盘，主要是时令水果和各类坚果、干果，在宾客吃腻时，或聊兴正高时适时端上。上冷盘时一般四道菜同时上，摆放于八仙桌的四方，称之为“四吊角”。最后一碗热菜照例是炒鳝丝或鳝丝羹，寓意善始善终。上热菜时，主人或贵客不动筷，其他人也不许下筷，而冷拌、冷盘则不在此列，可以随意下筷。
在宴席过程中，每个人一般只能吃前面够得着的菜。如果站起来去夹菜，是很失礼的行为。再好吃的小菜，也不能夹第三次、第四次，否则也是很失礼的。主人有义务给吃不到小菜的客人夹菜。绝对不许当众咂舔筷子、调羹，也不许吃东西发出咂咂咂的声音，更不许用筷子指着他人。在吃盛在小碗里的羹糊或点心时，要用右手把碗端起来。
“十六会籖”还有个雅号叫“吹唱酒”，主人会请堕民唱班在旁边演奏助兴。演奏的内容，民国《余姚六仓志》写作“多用鼓吹作杂剧”，一般是唱绍剧折子戏，或是演奏细十翻。筵席进行多久，乐队就奏乐多久。一般情况下，“会籖”要从中午吃到傍晚，或是从傍晚吃到后半夜，所以“十六会籖”的桌子虽然用八仙桌，但座位不能用长凳，而是有靠背的高脚座椅，并配以坐褥。
按余姚泗门谢氏宗谱记载，泗门谢氏宗祠在冬至祭祖时，还会设“廿四会籖”。泗门谢氏是浙东望族，宗祠规模宏大。“廿四会籖”设于头进泗门谢氏始祖“长二公祠”，含二十四盘、二十四碗、五牲、茶食、五京、五果、五馒、五卷、十果山、全猪、全羊，共计一百道，以及甑饭、坛酒等。中进三太傅祠设“十六围籖”，祭祀晋太傅谢安、宋太傅谢深甫、明太傅谢迁，伴以堕民唱班。后进“伯登公祠”设“十二围籖”，祭祀东山谢氏历代宗贤。
2007年起，泗门谢氏宗祠在元宵、清明、中元、冬至等时节重新举办祭祀仪式，同时恢复“十二围籖”。2010年，泗门谢氏祭祀仪式被列入宁波市非物质文化遗产名录。2021年，由余姚酒楼恢复的“十六围籖”被公布为宁波非遗项目。