本报讯（记者 白雷 徐寿钏 见习记者 陈小斌 实习生 邵一涵）酸菜，是刻在瑞安人记忆里的家常风味。过去，马屿屿头村家家户户都是靠着土坑发酵的老法子制作酸菜，这门老手艺一度后继乏人。近日，温州万科农业开发有限公司与温州大学开展“产学研”合作，通过引入316不锈钢器具发酵工艺，推动当地传统腌菜产业彻底告别零散家庭作坊模式，完成向现代化工厂生产的转型升级。如今，屿头酸菜成功进驻温州及周边多家超市、餐饮门店，成为带动村民增收致富的特色富民产业。
走进温州万科农业开发有限公司的生产车间，全自动流水线有序运转，工人正开展酸菜炒制、高温灭菌、贴标打包等工序，繁忙而有序。不同于传统酸菜作坊阴暗潮湿的环境，全新的标准化车间窗明几净，不见旧式土坑的踪影，取而代之的是一排排锃亮的316不锈钢发酵缸。
马屿镇屿头村依山傍水，有着上百年的腌菜传统。过去，村里家家户户都会自制酸菜，但传统家庭作坊生产模式粗放，卫生条件参差不齐，产品品质难以统一，卖不上好价格。随着大量年轻人外出务工，这门传承已久的老手艺面临失传的困境。
“我们从小吃着家乡酸菜长大，不想让这老味道就这么没了。”温州万科农业开发有限公司办公室主任刘银妹坦言，正是源于对家乡味道的坚守，企业扎根屿头村，立志革新传统酸菜产业的落后生产模式。“我们希望做干净、安全、优质的酸菜，在守住老味道的同时，为村民提供就业岗位，让大家不用外出奔波也能增收致富。”她说。
在发酵车间内，数十个四五米高的316不锈钢发酵缸整齐排列。据了解，单个发酵缸的造价远超传统土坑，但在刘银妹看来，高标准的设备投入是食品生产的底线与根基。她说：“传统土坑难清洗、易滋生细菌，卫生难以保障。316不锈钢耐腐蚀、易消杀，发酵过程全程可控，能保证每一批酸菜的品质。做食品就是做良心，设备投入虽贵一点，却能让消费者吃得放心，这样企业才能走得更稳、更远。”
硬件升级的同时，该企业还与温州大学生命与环境科学学院深度合作，引入乳酸菌纯种发酵技术。
“传统自然发酵靠的是自然界的杂菌，酸菜品质极易受环境、气候影响，波动非常大。我们用的是温州大学实验室定向筛选的优质乳酸菌，菌种和发酵过程都更加稳定。”该企业负责人王大亨介绍。
从原料进厂挑拣、乳酸菌接种发酵，到炒制灭菌、无菌灌装，一瓶酸菜需要经过9道标准化工序。老手艺叠加现代化生产标准，既完整保留了酸菜地道的酸香风味，又彻底破解了传统工艺的食品安全痛点。
产业兴了，村民的日子也越来越红火。如今，这家“科技酸菜公司”已带动周边部分村民就近就业。“我以前在外面打工，收入不稳定。现在在家门口的公司上班，待遇各方面都比较好，工资每月按时发，生活踏实又安心。”该企业车间主任叶滨滨说。
除了吸纳村民就业，该企业还就地收购本地农户种植的“雪里蕻”，让这片热土重获生机。
“我们将持续深耕‘传统风味+科技赋能’的发展路径，打磨产品品质、延伸产业链条，全力打造区域知名、全国认可的健康酸菜品牌。”刘银妹表示。