文/余览
好友Emma在经营的临浦老字号“同兴泰”，前身乃是创立于1919年的临浦“同兴酱园”；历来生产销售白酒、黄酒、酱油、酱菜……酱园技艺，对我这个海边人而言其实是极陌生的。
讲求新鲜，捍卫食物本味是海边人的饮食习惯。离了海水的鱼立刻就会死掉，焯过水的虾蟹放久了也会腥臭；海边人竞逐头一口鲜，恨不能直接住到海里去，从饮食到生活方方面面就总跟时间赛跑。然而，不论是酒的酿造还是酱菜的制作，临浦的精彩似乎十分倚仗漫长时间的“发酵”。
萝卜从泥地里拔出，再到成为中外驰名的萝卜干，便需要发酵至少三十天以上。三十天以后，乳酸菌将残留的糖类转化为乳酸，形成萝卜干咸鲜的基础，若是持续发酵一至三年，产生的脂类和醇类物质就会使萝卜干的色泽由黄转棕，香气渐浓。
只要有耐心，时间自会展露其将事物改头换面的魔法。
初到临浦的山阴街，我没能找到百年前“同兴酱园”的所在，却在横一村看到旧鸭棚被改造成了鸭棚咖啡馆。向导妹妹指着照片墙上邋遢的旧鸭棚，讲述村人如何一步步把臭气熏天的鸭棚打理成环境雅致可饮下午茶的时髦咖啡馆。Emma很兴奋地向我介绍在同兴泰酿造技艺基础上开发的新产品龙井茶酒；年轻人会喜欢吗？消费者会捧场吗？她不能肯定却坚信此事非做不可。
发酵似乎已是漫长时间的必然。但其实在发酵过程中，萝卜供养的乳酸菌极易受到其他微生物的干扰，例如枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌以及蜡样芽孢杆菌等，这些坏菌一旦发展壮大，萝卜就会腐败变质。因此，在发酵开始之前，还得进行严格的三腌三晒以及密封陶罐的厌氧控制。海边人拿虾蟹焯水也得下盐，下盐的目的是烘托食物的本味；高浓度的盐能够溶解部分蛋白质，防止纤维遇热紧缩，同时提高含水量使之不易烧干。盐渍萝卜，则是为了让萝卜在起初出水而后又吸水的过程中使盐分均匀散布，同时软化纤维又保持韧性口感。反复三次晾晒，确保彻底脱水，便是为发酵打造足够低的湿度。在这般低湿度的环境下，高浓度的盐、陶罐密封的厌氧环境，以及乳酸菌发酵过程中足够低的PH值便可以成功抑制大多数坏菌的发展了。
湿度、氧气、菌种、原料，任何环节失衡都将不再是时间的魔法，而是腐败与变质。发酵成功的萝卜干被精心包装起来了，陈列在展馆柜台上。柜台对面有一间农家书屋和一处正在举办雕塑展的艺术空间。展馆外是结着菜籽的油菜地，背后是可供露营的柿子树林，还有农家精品走地鸡在龙井茶田里捉虫吃。远远望去，栋栋村屋都将高大的围墙改建成了篱笆，露出私家花园的盆景和山野的漫漫绿意相映成趣。村野如此热情敞开的怀抱是一种邀请，邀请人们进来做客抑或远观。眼前的美景似是远观的成果，但人与时间的协作、人与人的协作之细微也在这眼前。
此时有雨，我撑着伞站在一棵柿子树旁，雨打伞面啪啪响，鸟鸣清亮，同伴突然齐声笑。丛林中的白秋千静默，穿着红衣裳的村人骑着电瓶车飞驰而来。我们互打招呼，问候对方从哪里来又要往哪里去。
（作者系青年小说家，著有《敖登的一生》）