■余观祥
入冬，便是沙地收割的时节，也是腌白菜最好的光景。记忆中，家家都有一块自留地，四季轮转着各色菜蔬：丝瓜垂架，南瓜卧藤，毛豆结实，茄子紫亮，还有榨菜、萝卜与花生。秋深时，撒下一片白菜籽，不出月余，便长得青翠欲滴。这时节，家家都要腌上一两缸白菜——那是饭桌上雷打不动的“长下饭”，从立冬一直吃到次年夏初。到了暑天，腌菜微微发酸，却正好与嫩苋菜同炒；那一缕似臭非臭的独特风味，反倒成了老饕们最懂的滋味。
腌菜是门手艺。菜不能太嫩，须待饱满扎实。收成后，先在日头下晾晒一两日，切掉菜根，堆在屋角，待菜叶微微泛黄，方可入缸。
父亲走得早，家里这些活计，全靠母亲一手操持。她备好一口两担或三担的缸，将白菜一层层铺进去，每铺一层，便撒一把盐。盐多则咸苦，盐少则易酸——这分寸，母亲早已拿捏得恰到好处。接着，她脱去鞋袜，赤脚踩进缸里。初冬的寒意从脚底直蹿上来，她却从不吭声，只咬紧牙关，用力地踩。一层层菜叶渐渐压实，身子也渐渐暖了。待缸将满时，她踩得格外小心，生怕晃翻了缸。直到所有菜都踏实，底下渗出清亮的卤水，她才从缸中出来。过两三日，母亲总要去看一看。若卤水未出，她便穿上洗得发白的旧雨鞋，再次进去踩踏，直到卤水水汪汪地漫上来才罢，乡人谓之“转脚”，然后搬来几块青石稳稳压上。
二十多天后，菜上浮起一层黄白色的泡沫，便是腌透了。取一株洗净，或凉拌，或清蒸，或热油快炒，入口松脆鲜美，咸香满口，总能让人忍不住多添一碗饭。
那时，有些人家地多菜丰，便多腌几缸。在河埠头洗腌菜时，那鲜亮的黄绿色，那扑鼻的酸香，常引来左邻右舍。大人孩子围拢过来，主人便笑呵呵地撕下几片递去：“尝尝，味道可好？”对方一边嚼一边点头：“真鲜！明年更要发哒！”主人听了，脸上便漾开满满的笑意。
如今，母亲离开已六年了，可家里的腌菜缸从未空过。妻子接过了这活计，依然年年腌制，只是缸换成了小号的——从前母亲用两担缸，如今我们只用半担缸。但那咸鲜之中深藏的滋味，从未改变。每当饭桌上摆上一碟腌缸白菜，熟悉的香气漫开时，仿佛岁月未曾走远，母亲就在某个温暖的角落，微笑着看我们，一口一口，吃下这延续了几十年的、朴素而深长的味道。