■剑秋
外地人说杭州是“美食荒漠”，实在是因为没有走出城区。杭城周边，富阳、淳安、临安各区县都有自己极具特色的地方菜。特别是对江的萧山，美食家们都不吝用最美好的词句来夸赞。萧山菜融合了绍兴菜的咸鲜和杭州菜的清鲜，以对发酵食物的特别钟爱和对时令食材的异常尊重而闻名，陈晓卿说“好吃到耳鸣”，沈宏非说“挑不出一个难吃的”，杭州城里来了贵客，老饕们都愿意带着他们杀往对江。
萧山人爱面子，以前哪怕再穷，正月里待客，桌上也要凑足十盘菜，“十碗头”成了本地的民俗，也形成萧山菜的底盘。“十碗头”源于何时已不可考，清代范寅《越谚》注云“此荤素两全之席，总以十碗头为一席，吉事用全荤，忏事用全素”。周作人在《知堂谈吃》里，也说“人家祭祖照例用十碗头，大抵六荤四素吧，从前叫厨司代办，一桌六百文，三鲜里有鱼圆……”
萧山“十碗头”分为沙地“十碗头”、塘里“十碗头”、上萧山“十碗头”。再往细分，就需冠上乡镇的名称了，比如楼塔十碗头。只是不管哪里的十碗头，都是土菜、家常菜。
说萧山菜土，首先是烹饪方法土。清蒸是萧山人最爱最偷懒的厨艺。过去常用一口大锅，底下烧米饭，上层用屉布蒸制各种时令蔬菜，饭熟菜香，原汁原味。如今，萧山的闹市僻壤，蒸菜馆也是随处可见。十碗头中，有三碗用蒸，即“扣鸡、扣鹅、扣肉”，民间俗称“三扣”。扣蒸，由此成为萧山菜的亮点。所谓扣蒸，是将食材切成块、丝、条、片等形状，整齐码在碗内，经调味，上笼蒸熟，然后扣（覆盖）予盘中，以保持美观的形状。扣肉、鸡、鹅的伴菜，有时用霉干菜，有时用笋干，有时则用咸鲞。用鲞来扣，还表达了萧山人“死菜烧活菜”的烹饪理念，形成了萧山菜的特有风味。
鲞扣肉（鸡、鹅一样），顾名思义，就是用白鲞（黄鱼腌制后晒成的黄鱼干）和猪肉一起烧。从前物质贫乏，白鲞贵，但过年时，主妇哪怕节衣缩食也要买上几片做碗鲞扣肉，这才能算体面地过年。
更多人家会直接做成鲞烧肉。先把白鲞在水里泡个把钟头，白鲞发软洗净后切成块状，五花肉切成小块。先煮肉，放入一点绍兴老酒，等肉煮得差不多了，再放入白鲞一起煮，白鲞本身是咸的，只要放点老抽酱油点缀颜色，再放点糖调味即可。由于是腌过的和新鲜的一起烧，鲞烧肉出锅时便香气扑鼻，咸淡相宜，吊人胃口。
鲞烧肉可以冷吃，也可以热吃，正月里，这一冷一热相当于两个碗头。冷吃，只要用筷子直接从钵头里把肉冻和鲞挟出盛进碗里即可上桌当冷盘。而热吃，是把鲞冻肉放饭架上蒸，吃饭时端出来，白鲞色泽黄亮，猪肉肥而不腻，入口即化，能满足你对“下饭”的极致渴望。
萧山菜土，还因为萧山人常用一些味道特别的本地发酵调料，比如虾油。
外地人顾名思义，以为虾油就是虾榨的油，其实大谬。虾油是用小鱼虾、蚌肉以及鱼制罐头的下脚料经发酵加工制成的汁液，萧山人将其名为虾油，实为喻其“鲜”。就像萧山菜里另有一种鸡冠油，并非鸡冠熬的油，其实是猪肠上的网油，名其为“鸡冠”，是取其外形曲曲绕绕，酷似鸡冠之意耳。
好的虾油，色泽橙红或棕黄，清而不混，气味鲜浓。虾油下锅后烧开，撇去浮沫，放入料酒及八角、花椒等作料（需用纱布包裹，不能散放），再放入撇去鸡油的鸡汤，旺火烧开，尝一下咸淡，不能太咸（太咸味不鲜），也不能太淡（放不长），可适当放点味精吊一下鲜味，再用小火烧二分钟后放入钵头冷却。
虾油钵头可以浸各种食品。农村人家杀了年猪，猪耳、猪舌、猪肚、猪肝、猪心等煮熟冷却后统统可浸入虾油钵头。当然还可以放自己制作的蛋卷等食品。正月里到农村做客，最好的下酒菜，都是虾油钵头中捞出来的，既方便，又好吃，而且很体面。
当然，萧山菜中还有名气更大的臭菜、江鲜……萧山的主妇有一句口头禅：东家嬷嬷化一化，蒲子烧南瓜。比喻萧山人会创新、会想办法，能无中生有，变废为宝，两种食材也能做出三碗菜来。有好事者把萧山菜的原料和做法做了整理，将这些“不传之秘”一一罗列。按表司厨，新时代的萧山宴席便能呈现眼前。没有领略过萧山菜的老饕们，按表点菜，也必能吃到萧山菜的精华。