本报讯（文/摄 首席记者 何可人 通讯员 周介媛）过年酱货，是萧山人的老传统了。冬日伊始，年味已渐浓，近日，走进我区益农镇东村村的杭州汇运家庭农场，阵阵酱香扑面而来，一只只油亮饱满的酱鸭整齐悬挂在晾杆上，满是萧山冬日独有的烟火气息。
“这是今年做的第二批酱鸭了，昨天刚宰杀处理好，一共158只，已经被老客户预订了。”农场负责人沈柏尧笑着介绍，此前第一批百来只酱鸭上架后，也很快售完了。
做酱鸭的手艺，是沈柏尧从十几岁便练就的“硬功夫”。他回忆道，自己年少时包揽了家中的杂活，最喜欢的就是亲手制作酱鸭、酱肉、腊肠等酱货；后来开办家庭农场，专注稻田鸭养殖，便顺势拾起了这门老手艺，靠着实打实的品质，让酱鸭的销量一年比一年可观。
多年的摸索，沈柏尧有了自己的一套“制鸭秘诀”，从选鸭到制作，每一步都有讲究。“做酱鸭的鸭子，都是农场自己养的稻田绿头鸭，养够五个月以上才会宰杀，品质实打实有保障。”沈柏尧坦言，和普通鸭子不同，稻田里生长的绿头鸭贴近野生状态，活动空间足、生长周期长，肉质紧实细嫩，自带浓郁的肉香，这也是酱鸭口感出众的基础。此外，酱汁的调配更是核心，秘制的酱汁以熬制酱油为基底，搭配多种香料，经过多年反复试验优化配方，才能让酱鸭兼具鲜亮色泽与醇厚风味，入口满是层次感。
沈柏尧说，酱鸭的制作容不得半点马虎，每道工序都藏着老手艺的门道。鸭子宰杀后，首要便是彻底清洗、剔除杂质与血水，这是保证酱鸭无异味、口感佳的关键；沥干水分后进入擦盐调香环节，要根据鸭肉的厚薄灵活控盐，肉厚的地方多擦确保入味均匀，肉薄的地方少擦避免过咸，同时搭配香料反复揉搓，让香味渗入肌理；处理完毕后，将鸭子浸入秘制的酱汁中足足浸泡12小时，让酱汁全方位包裹鸭肉、浸透每一寸肉质。
浸泡完成后便进入晾晒环节，沈柏尧的经验是，气温偏高的时候要置于阴凉处风干，防止肉质变质；气温偏低的时候可以充分暴晒锁味，晒至五六成干、仍带些许水分时，再移至棚下阴凉静置，慢慢酝酿酱香。“12月份气温多在10℃左右，正是做酱鸭的黄金时节，一只鸭子从宰杀到成品可食，一周左右就能完成了。”他说道。
多年来，沈柏尧始终坚守品质，酱鸭定价稳定在138元一只，靠扎实口感积累了大批忠实客户，销量稳步上涨。如今农场酱鸭以本地销售为主，既有市民买来自家食用，也有单位选购作为拜年礼，搭配农场自制的腊肉、香肠等拼成礼包，格外抢手。截至目前，今年农场已接到200多个酱货礼包订单。
这份受欢迎的酱鸭，也曾是沈柏尧破解稻田鸭销路难题的关键。三四年前，我区推广稻田鸭新型种养模式，他深耕养殖却一度陷入销售困境。为了拓宽销路，他重拾年少手艺，尝试将优质稻田鸭制成酱鸭，没想到一举打开了市场，为稻田鸭打通了稳定销路。“今年的酱鸭制作量预计较去年增加15%，总产量在1500只左右。除了酱鸭，接下来月底我们还要开始大批量做腊肉、香肠等其他酱货。”沈柏尧说。
关于酱鸭的吃法，沈柏尧也分享了个人心得。他建议，晾晒至五六成干度食用为佳，蒸的时候要大块整蒸，蒸熟放凉后再切成小块，这样能最大程度锁住肉质汁水，吃起来酱香浓郁、紧实不柴。