■首席评论员 俞海波
清明时节，萧山许多人家的餐桌上，总少不了清明粿这一时令美食。
萧山的清明粿，乃是用糯米加上“青”染成青色表皮，再加上咸甜不同馅料，包成饺子状，蒸熟后食用，萧山人叫它“点心”，可见其在人们心中的定位。这种碳水含量高同时含盐量高的食物，可以很好地补充劳动者的体力，深受广大群众的欢迎。
清明粿看似做法简单，其实做起来比较繁琐。首先，要采摘艾草等野菜作为天然染色剂，采回来之后要充分洗净、浸泡，随后焯水煮软后再进行冲洗，去除苦味，然后剁成糊状与糯米粉混合才能揉出青色的粉团。其次，糯米磨成粉，如果不借助现代工具，也是费时费力的活。再次，将粉团揉均匀，揉劲道，不仅是体力活，还是技术活，这一步没做好，做出来的清明粿就会粘牙而且容易粘在蒸笼布上。此外，炒馅料也不轻松，倒笃菜要配上豆腐干笋丁一起炒，光是切菜就要不少时间；如果用萝卜丝，那还得事先刨好一堆丝备用，炒菜时还要控制水分，以免水分太多渗出表皮。所以，传统上做清明粿，都是全家人一起上阵，为的就是分工合作，提高效率。
很多人喜欢“古法”产品，如“古法”菜籽油、“古法”酱油、“古法”铁锅等等，讲究的就是一个原汁原味。从某种角度来说，清明粿制作技艺也算是一门“古法”。然而一代代传下来，完整的“古法”是越来越少的人掌握了。奶奶辈的还会自己采艾草做“青”，到了妈妈辈就只会从市场里买“青”了，等到了年轻一代，就连炒咸菜、包清明粿的手法都显得生疏了，一些人甚至直接从市场购买成品了事。于是，如此大众的一道传统美食，其制作技艺竟隐隐约约有小众化的趋势。
传统技艺难传承，据说是一个普遍问题，哪怕是小到一道点心，面临的困境也是相似的。但实际上，很多时候，问题就在于技艺上，我们是不是太过于强调遵循“古法”不走样了呢？年轻人并非对传统技艺传承没有热情，而是“古法”的繁琐，提高了传承的难度，让人望而却步。另外，传统的师父说一不二、耳提面命式的“心法”传授，也让受过基本科学教育的年轻人难以接受。
以清明粿的制作技艺为例，分析起来，最繁琐的两步就是制作染色剂和揉粉团，而需要掌握的最多就是一点植物学的知识和烹饪的常识。我们只要能识别哪些野菜可以染色，具体的加工其实借助工具即可。揉粉团也是如此，只要根据糯米和粳米的淀粉结构得出精确的配比，并能理解揉粉团的原理，是为了使淀粉糊化及粉团的微观网络结构达到恰好的水平。最费时费力的操作，完全可以借助厨师机等工具解决。虽然很不复古，但是只要有详细的步骤和定量的配方说明，哪怕是毫无经验的人，根据说明一步步做也能还原得七七八八。问题就是，好像没有人真的去研究试验，至今清明粿的制作技艺还是通过个人经验在传承，这在讲究效率的现代社会就显得有些格格不入了。
事实上，很多传统技艺的传承，还是处于知其然而不知其所以然的水平上，所以，真的是“古法”特别复杂、曲高和寡还是没有沉下心去分析原理并进行现代化改进，还是值得讨论的。从前做鲁菜的大师傅有一个调味的秘诀，就是海肠粉，做完菜撒上一些，倍增菜肴鲜美。这个神话是怎么被打破的？就是有科学家提炼出了谷氨酸钠——也就是味精。要是没有科学家的努力，说不定直到今天，海肠粉还是不传之秘呢。人家做美食的早就进化到分子料理，用现代科学来重构烹饪理论了，我们也没必要抱着“古法”不放，是时候该考虑用更科学更简单的手段重构传统技艺了。