■全媒体记者 杨思齐
陈则宏
王烨江
本报讯 闲来无事在城区小道上漫步，转过一个路口，空气里浮着一丝若有似无的发酵气息，像在勾引过路人的好奇心。循着味道拐进一条小巷，只见一口油锅正“滋滋”作响，金黄的豆腐块在热浪中翻滚膨胀，表皮逐渐泛起酥脆的焦壳。老板手持长筷，轻巧一捞，几块臭豆腐便跳进碗里，配上慈溪人钟爱的蒜醋汁，烟火气瞬间升腾——“趁热吃，凉了可就不酥了！”老板笑着递过竹签。
谁说臭味与美味不能共存？慈溪人对臭豆腐的爱，恰似一场“气味叛逆”。位于古塘街道的陈记臭豆腐，一开就是将近30年，每天排队的人从没断过。若是去附近问问哪家的臭豆腐最地道，街坊们准会眯眼咂嘴：“还得是陈记豆腐臭得地道！”灰扑扑的陶缸里，苋菜梗汁与豆腐共舞，特殊的美味在黑暗中悄然发酵，酝酿出那股直冲天灵盖的“香”。
老板陈春其可是做慈溪老式臭豆腐的一把好手，从他学习臭豆腐的制作工艺至今，已有30多年了。20多岁的陈春其从父亲手里学到了慈溪老式臭豆腐的做法，说起这门手艺，他有许多话要说：“作为原料主体的豆腐就得讲究，从前都是专人制作的，豆腐不老不嫩，恰到好处。现在做豆腐的人也少了，我只能每天早晨去买来新鲜的豆腐，保证品质的稳定。”
不仅豆腐讲究，卤汁更是臭豆腐的灵魂所在。陈春其会将豆腐浸泡进早已准备好的苋菜梗汁里，这是深受慈溪人喜爱的传统卤料。一层板，一层豆腐，再加一层板，这是臭豆腐卤制的“压板”工艺，可以让苋菜梗汁独特的风味更好地渗透豆腐的每一个毛孔。不过，就这简单的卤制，也大有讲究，每一天售卖的臭豆腐都要提前腌制24小时，如果天气冷，就需要更长的时间。别看步骤简单，即便是老师傅的陈春其也有把控不好的地方：“温度对于臭豆腐的腌制很关键，有时气温变化大，温度快速上升，豆腐就会在卤汁里化开，一天的工夫就白费了。如果太冷，豆腐又腌不透，味道就不好了。”
在历经沉寂、吸收之后，伴着油锅的滚沸，臭豆腐迎来了最后涅槃。青灰的方块滑入热油，瞬间膨起金黄酥壳，孔隙中“滋滋”冒出小泡，如千万个微型火山喷发。陈春其用漏勺轻按豆腐，任其在油浪中浮沉：“得让热气钻透芯子，外脆里嫩才够道行。”起锅时，豆腐已脱胎换骨——酥壳似琥珀，内瓤若凝脂。用竹签戳破的瞬间，滚烫的汁水混着蒜醋汁迸溅，臭味化作一缕烟，蒜香、醋香、油香在口中炸开，鲜味却扎扎实实撞上舌根。
开在学校和居民区之间的小店，有着不少的回头客，这是伴随着附近人们度过岁月的老口味。伴着一坛坛臭豆腐的蜕变，老食客们来来回回，但只要回到慈溪，这口味道是他们必然会再次回味的。当然，这也是老板陈春其坚持这一行的动力来源。
或许他们爱的不仅是味道，更是那口卤水里封存的老记忆——陈旧与新生交织，粗粝与温柔并存。