在温岭，咸菜不仅是佐餐小菜，更是一种记忆，一种情绪，一种刻在骨子里的乡愁符号。
腌，是常见的食物加工方式之一，是古代劳动人民发明的保鲜术，操作起来，似乎不太难。将新鲜蔬菜，用粗盐封存在瓮甏里，等待时间赋予新的风味。这项技艺藏着穿越千年的文化密码。
一
先秦时期，时蔬保鲜手段有限，先民用盐渍防腐，称为“菹”。
据东汉刘熙的《释名》载：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒湿之间，不得烂也。”《诗经》有言：中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。3000年前，菹是荒乏时月的念想，可兴祭祀的烟火。到了北魏，劳动人民学习倾听更多蔬菜的声音，对盐与时间的琢磨更加深入。《齐民要术》将当时的腌菜方法单独成章，罗列汤菹、菘咸菹等20多种技艺。
远古时代积攒下来的民间智慧被温岭人传承，并自成流派。温岭人对腌咸菜的原材料有近乎严格的挑剔，须得是“花菜”，尤以种植在咸淡水交汇处的“花菜”为佳。“花菜”，是乡村喜闻乐见的俗名。正经的学名，雪里蕻只隐匿在故纸堆中，极少被温岭人提起。秋天里种下，寒冬中站成挺直的姿态。春天来临的时候，从根茎处分出无数带着不甚规则锯齿的叶片。三四月份，温润的风吹过，一畦畦碧绿的雪里蕻泛起涟漪。农人们挥舞镰刀，将雪里蕻砍倒，叠成小山。蓬松得如同夹层巧克力蛋糕的黑土地，散发泥腥的气息，混杂雪里蕻的辛香，使粗犷的劳作，生出几分诗意来。
二
腌咸菜，自有琐碎的程序，须得用心对待。但温岭人善腌咸菜，尤其是家庭主妇。我的祖母就腌得一手好菜。
将雪里蕻切碎后腌制，古籍上称为“齑”。祖母未曾开蒙，但一点也不妨碍她将洗净的雪里蕻切碎、撒盐、拌匀，装入坛中，用拳面压实。十天半个月即可食用。这种简易操作，祖母称为“腌散菜”。
腌整菜，讲究就多。先将雪里蕻挂在竹竿上，晾晒至菜叶发软发蔫。就像青涩少年经了世事，收了锋芒，这场日光浴，是风味的起点，为日后的发酵埋下伏笔。腌菜的核心工艺是盐渍。并不需要过秤，祖母仅凭双手就能掂量出盐和菜的大致比例。
那时，灶间的角落杵着一口大缸。黑褐色的釉面，高逾1米，缸沿布满深浅不一的磕痕。祖母称它为“七石缸”，说是从曾祖手里分到的重要家当。祖母将雪里蕻摊满缸底后，一层菜撒一次盐，直至雪里蕻几乎与缸口齐平，祖母扯开嗓子喊我。依了她的吩咐，我洗干净脚后擦干，踩着板凳，爬上七石缸。“不要尽在中间踩，边沿都要踩倒”，祖母一遍遍地叮嘱。双脚不停踩，盐粒和挤压出来的水渍，弄得脚底发痒。我极不耐烦地追问，凭什么总是差遣我。祖母也不生气，“你力道刚好。多踏几下，腌出来的菜喷香嘎。”直到盐粒均匀地渗透，缸口浮出深绿色的汁水，祖母压上沉甸甸的石块，盖上木板，腌菜的工序才算结束。
接下来，是漫长的等待。三两天后，花菜在盐卤中收缩，缸口有白色小泡沫浮起，隐隐发出馊臭味道。一个月，抑或更久，生涩的气味完全消退。揭开木板的那一刻，仿佛打开一个封存已久的宝藏。油润的黄褐色，透着暗沉的光泽，捞出一株，可以触摸到柔韧的筋骨。
从田间地头走来，经过食盐的洗礼和时间的沉淀，咸菜得以朴素的方式，演绎最丰富的味道。
“咸菜是宝，养活一家老小”，是挂在我祖母嘴边的话。常年白天劳作，回到家，一锅薄粥，一碗咸菜，第二天照样出工。
三
我的心底，藏着一道乡土私房菜，那是咸菜炊皮汤。
食材简单，一把切细的咸菜，一撮色白清亮的炊皮。水开下咸菜，酸香立刻被热气激发出来。盛到碗里，撒入炊皮，前后不过三五分钟。山海相逢，就是至味。
我对咸菜炊皮汤最深的感激，源于那一年，逆着岷江往四川九寨沟走。恰是地震过后，沿路随时会遭遇泥石流。在频繁的塌方事故中，旅行车摇摇晃晃地蜗行。跌跌撞撞中，胃里翻江倒海，一股又一股的酸水直冲喉咙。眼前发黑，冷汗浇透后背。终于忍不住剧烈呕吐，几近虚脱。
最折磨人的是，旅途才刚刚开始，一边饥肠辘辘，一边毫无食欲。情急之中，导游想到在川地从事水果种植的老乡，也许有来自家乡的吃食，专治水土不服。一番电话联系后，果农骑着摩托车慷慨地贡献出半株咸菜。听他说，每次回老家，总要用塑料袋带回几株咸菜。
那个晚上，他迅速地为我烧了一碗咸菜汤。喝一口，熟悉的酸爽冲击味蕾，肠胃顿时舒服了。直到饱嗝响起，强烈的满足感如同温暖的巨浪，将濒临崩溃的身体硬生生地托举起来。以后的长途旅行，进藏区赴川西，我的行囊中必有速食咸菜和炊皮，可慰旅途不适。
四
“走，校门口吃咸菜肉丝面”，是年少时的味觉坐标，是始终忘不了的心头好。读高中那会儿，学校附近有家店专做咸菜面。老板娘烧咸菜面的模样，深深地印刻在记忆里：猪油受热，放点肥瘦相间的肉丝，翻炒至微微焦黄。倒入咸菜，猛火快炒。咸菜与肉脂在锅中碰撞。水沸的瞬间，汤色微黄。咸菜的酸香，莽撞地钻进鼻孔。
袁枚在《随园食单》里说：大概作面总以汤多为佳。老板娘也是深谙此道，必定是宽汤薄面。先喝口汤，任温热的气息打个先锋，再慢悠悠地吃米面。一周吃一次，我和柯同学坚持了差不多3年。
许多年后，在沪上经营律师事务所的柯同学回归故里。落地的第一餐饭，居然询问那家面馆还在不在，说是在异乡最想念的就是咸菜面。同学们先是面面相觑，难不成一线城市的意面抵不上小县城的咸菜面？就连班主任也出言阻止，接风洗尘宴整一碗咸菜面，不是待客的礼数呀。
柯同学不慌不忙地说，读书那会儿的理想，就是考大学赚工资，盼着啥时候能一周吃三次咸菜面。他说，上海缺的不是面馆，不是大厨，而是没有咸菜面，更没有卧着煎蛋藏着三两个蛤蜊和红头虾的咸菜面。山长水远，家乡的味道，顽强地穿越城市的霓虹，停留在游子的心里。
咸菜与海鲜的搭配，简直是天作之合。以咸菜去激发和衬托海鲜稍纵即逝的本真之味，又营造更丰富的味觉层次，是沿海人民对“鲜”的极致追求。咸菜烧弹胡，是温岭宴席上的经典菜式，也是以腌提鲜的典范。弹胡肉质细嫩，美中不足的是，略有泥腥气。唯有咸菜的加入，能掩盖这一点瑕疵。油温升高，姜蒜爆香，将沥干水分的弹胡滑入锅中。待鱼皮起皱后，撒一把咸菜进去。这一把咸菜，一般只取黄澄澄的菜梗，切成半寸长。焖烧片刻，咸酸爽脆渗入弹胡紧实的肉质，弹胡的蛋白质又反哺咸菜。
我的朋友从北方来，实在难以理解这么不讲章法的搭配，怎么会用几元一斤的咸菜去配近百元一斤的跳跳鱼呢？“那不是雅戈尔衬衫配了双手工布鞋么”，她甚至这样嚷嚷。她不了解，咸鲜合一，荤素相融是食物相处恪守的哲学。
温岭人热爱的咸菜黄鱼汤等，追求的都是咸鲜复合的山海风味。最妙的是那口汤，汤色乳白，汤底清爽，汤面凝脂，是咸与鲜的盛大交响，得配一截鲜糕，蘸着，慢慢品。
温岭人对咸菜，真的一往情深。
□赵佩蓉 文/图