俗话说“一勺猪油炒青菜，香得能多吃两碗饭”。作为传统烹饪里的“风味担当”，猪油曾是不少家庭餐桌上的“常客”。但随着健康观念升级，它因高饱和脂肪、高胆固醇的标签逐渐被“打入冷宫”。
不过近日，一项研究提出观点：成年人每天烹饪用油量以25克至30克为宜，其中猪油的摄入量建议占一半左右，引发广大网友的关注。那么，猪油到底对身体好不好？记者就此采访了台州市立医院营养科副主任医师徐灵芝，为大家梳理关于猪油的健康真相。
猪油有一定的营养价值
“很多人对猪油的认知存在片面性，把它直接等同于‘不健康’，但事实上猪油也有一定的营养价值。”徐灵芝介绍，从成分来看，猪油是一种从猪脂肪组织中提炼出的动物油脂，可以为人体提供必需脂肪酸和能量，作为纯脂肪，它是人体高效的能量来源之一。
除了营养层面，猪油在烹饪中也有独特优势。“猪油的饱和脂肪含量较高，热稳定性更好，在持续高温烹炒或油炸时，产生的有害物质也更少。”徐灵芝补充。
因此，在严格控量的前提下，猪油也可以作为一种风味油脂使用。比如，赋予菜肴独特的“肉香”和醇厚口感，尤其在制作中式点心（如酥皮）、炒青菜、拌饭、熬制高汤时，能极大提升风味。
不过，猪油的饱和脂肪含量高，这也是它最核心的争议点。“猪油中饱和脂肪比例约占41%，而单不饱和脂肪（油酸）约占47.5%，多不饱和脂肪较少，约为11.5%。”徐灵芝说，过量摄入饱和脂肪，已被大量证据证实会升高血液中的低密度脂蛋白胆固醇（也就是大家平常说的“坏”胆固醇，LDL-C），是增加动脉粥样硬化、心脑血管疾病风险的重要因素。
专家教你如何健康吃猪油
猪油食用有讲究，专家建议，一些特殊人群还要严格控制甚至避免食用猪油。比如有冠心病、脑卒中、高血压、高脂血症的心脑血管疾病患者及高危人群，必须严格控制饱和脂肪摄入。
部分代谢性疾病患者，如肥胖、脂肪肝、2型糖尿病患者，也需要控制总脂肪，尤其饱和脂肪酸摄入量和总能量摄入。
“有胆汁淤积、胰腺炎等消化系统疾病急性期的患者，要谨慎食用，高脂肪饮食会加重病情。”徐灵芝说，老年人代谢减缓，心血管风险增加，更应该选择富含不饱和脂肪酸的油脂。
那么，普通人该如何健康吃猪油呢？徐灵芝建议，无论用什么油，首先都要严格控制总用油量。全天烹调油总量不超过25—30克（约2.5—3汤匙）。如果用了猪油，那么最好相应减少其他富含饱和脂肪酸的食物的摄入量如肉类。
其次，与植物油交替搭配。不要长期单一食用猪油，可以采用猪油：植物油≈1∶2或1∶3的比例来安排家庭用油。
每日的烹饪用油总量中，猪油最好只占一小部分。“例如，在炒个别素菜的时候用少量猪油提香，如果一餐中有红烧肉、排骨等富含动物油脂的菜肴，烹饪其他菜肴时，应尽量避免再用猪油，同时保证食物中富含膳食纤维的食物，如全谷物、新鲜蔬菜水果和优质蛋白质。”徐灵芝说，另外，猪油也可以与富含不饱和脂肪酸的植物油交替或混合使用，如橄榄油、菜籽油、花生油、山茶油等，以实现脂肪酸互补，让营养更均衡。
“总而言之，猪油的‘好坏’取决于摄入量和整体膳食结构。”徐灵芝说，不必因担忧健康风险而彻底排斥猪油，也不能因新研究结论就盲目追捧，结合自身健康状况和饮食结构合理选择，才是最稳妥的养生方式。
记者 王怡 文/图