孙连忠 文/图
一日，我和朋友在温岭石塘一处民宿相聚，民宿主人精心准备了一桌极具石塘箬山特色的菜肴，炒绿豆面爽滑筋道，肉圆软糯鲜香，蜻羮风味独特，墨鱼汤浓味美。而最令我惊喜的，当属那一盘“假鸡肉”，它仿佛一把钥匙，瞬间打开了尘封的童年记忆之门。
“假鸡肉”并非食品安全领域里的假冒伪劣产品，而是地地道道的箬山渔区特色名菜。在往昔箬山渔村的婚宴上，这道菜是必不可少的“座上宾”。但随着时代变迁，如今已难得一见，没想到能在这里重温这份独特的美味。
石塘箬山居民多为闽南后裔，至今仍说着闽南话，沿袭着闽南的传统习俗，饮食文化也深深烙下“闽南系”印记。这道“假鸡肉”据说也是从闽南传入。我特意联系了对闽南文化有研究的温岭人林作标。据他了解，如今在闽南地区，这道菜也已难觅踪迹。福建有道菜叫“假鸡汤”，可能和“假鸡肉”同源。
之所以称其为“假”，是因为它并非以鸡肉为原料烹制。据民宿主人介绍，“假鸡肉”的制作颇为讲究：精选猪肉中的里脊肉，再加上一点软骨头，搭配姜丝一同入锅煸炒，其间要分七次淋入黄酒。黄酒的加入不仅能去腥增香，还赋予这道菜独特的风味层次。待肉炒熟后，再倒入适量清水炖煮成汤。成品无论是色泽、形态，还是口感、味道，都与鸡肉极为相似，令人难辨真假。
那么，箬山人为何要用猪肉来代替鸡肉制作这道菜呢？经过一番探讨，我们推测：早年渔民生活困苦，收入微薄，鸡肉对于他们来说是难得的珍馐，价格昂贵。为了在宴席上呈现出类似鸡肉的美味菜肴，聪慧的箬山人便想到用相对廉价的猪肉“冒充”，“假鸡肉”由此诞生。
而福建“假鸡汤”的来历相似。以前生活条件艰苦，家里养鸡多为下蛋或逢年过节食用，平时难以吃到鸡汤。当家中来客或想改善伙食时，人们就以猪肉为原料模仿鸡汤的味道，逐渐形成了“假鸡汤”这道菜。
福建人做“假鸡汤”要准备以下食材：精肉200克、菜秧150克、豆腐皮1张、草菇少许、鸡蛋1个、淀粉3勺、盐、食用油。将精肉洗净切丝，尽量切得细一些；菜秧洗净；草菇一切为二；豆腐皮切成小块。把肉丝放入碗中，加入鸡蛋、淀粉、少许盐，搅拌均匀，让肉丝裹上一层蛋液和淀粉。烹饪时锅里放少许油，小火，将草菇放进去炒一分钟左右，再添水，水煮沸后，用筷子将裹好蛋液和淀粉的肉丝一条条夹进锅里，煮三分钟左右，放入豆腐皮，接着放菜秧，再加点盐调味，即可起锅。
如今，随着生活水平提高，人们的饮食选择更加丰富多样，“假鸡肉”便渐渐淡出了日常餐桌，成为一代人记忆中的味道。