在台州乡村，每当遇到婚丧嫁娶等大事，户主家里一般都会摆席设宴。一桌乡村宴席，浓缩了人生百态，连接了千家万户。
宴席的灵魂人物，是乡厨。他们凭着厨艺奔走于十里八乡，以口碑在熟客间口口相传。身后，往往跟着一群帮厨，进行洗菜、切菜、码料等辅助工作。
本期“天选打工人”，记者“化身”帮厨，来到路桥峰江街道下陶村沾喜气。在浓浓的烟火气中，看大师傅们如何俘获宾客们的味蕾。
体验说
端了一道菜，差点闯祸
定下乡厨职业体验后，记者联系了中国烹饪技师、椒江区餐饮行业协会常务副会长、王亮餐饮管理服务中心负责人王敬良。乡厨这活，他干了近40年。一番商量后，只会煎蛋的记者，被安排做帮厨的活。为此，记者特意办了健康证。
3月27日，下陶村一户人家嫁女儿，在家办喜宴。经得对方同意后，当天上午10点，记者持证上岗。
村中空地上，喜篷、桌椅、碗筷等硬件设施，已经就位。一旁的烹饪区、备餐区，主厨王敬良及副厨程东波，还有9位帮厨来来回回，忙个不停。
能干些啥？“今天，你就帮忙端菜。”王敬良抽空交代了记者任务，特别叮嘱“做事要仔细，不要把东西打翻”。
眼瞅着开席尚早，记者开始揽活。递锅碗瓢盆、搬运喜糖……办一场乡宴，琐事不少，记者见缝插针，做点小活。
看似简单，做起来却一点也不轻松。就拿搬喜糖来说，一桌一大袋，每袋12盒喜糖，估摸着一二十斤重，要从户主家里搬到餐桌旁。短短十几米路，把记者累够呛，来回两三趟后就气喘吁吁。反观一旁的帮厨阿姨们，五六十岁的年纪，拎着喜糖动作干练，脚步轻快。
11点多，临近开席，部分热菜需提前上桌，让宾客们一落座就有好吃的。第一次端菜，记者毫无头绪，傻愣愣地站在餐桌旁。“上菜也有讲究，比如鱼头要朝里”“荤菜不能全放一块，要荤素搭配”“眼睛多看看，及时撤掉空盘子”……热心的阿姨们纷纷支招，记者心里稍微有了底。
酒酿鲥鱼，是记者端的头道菜，需放在导热盘上。电动转盘带着导热盘不停地转圈，增加了难度。紧盯导热盘几分钟后，记者瞅准时机，小心翼翼地将菜往上搁，心中不断默念“鱼头朝里、鱼头朝里”。随着酒酿鲥鱼落盘，记者松了口气。
抬手正要鼓掌，向一旁的同事嘚瑟时，“哐当”一声，一瓶未开封的红酒倒了下来，撞上餐具。原来，记者的胳膊肘不小心带到红酒。幸运的是，红酒和餐具完好无损。观望的帮厨阿姨们也捏了把汗，不停地说着“小心、小心”。
差点闯祸，记者一颗心提到嗓子眼里。担心再出乱子，直接放弃了端菜，回到烹饪区旁“罚站”，偶尔帮着递点东西。
毋庸置疑，这是次极其失败的体验。“不就是端盘子吗？有啥难？”出门前信心满满，端菜后被疯狂打脸。
工友说
越来越“卷”，挣的是辛苦钱
比起记者的狼狈不堪，锅炉旁62岁的王敬良显得格外气定神闲。一口炒锅、几个蒸笼、一把勺，他双手舞动，一道道硬菜相继出锅，引得宾客们食指大动。
淡定的底气，来自丰富的掌勺经验。王敬良小有名气，不少人都愿意找他来镇场子，“上周去三门，明天路桥还有一场。”
单子多，挣的钱也就多。王敬良说，乡厨的收入比较灵活，一般按桌收费，再依据菜量、复杂程度上下浮动。帮工费用及桌椅、帐篷等设备租赁费用，额外支付。
乍一听，乡厨来钱真快。然而，他们不是天天都接单。王敬良说，台州人办喜事，讲究好日子。一个月烧上10多天已是不易。尤其农历五月、六月、七月，由于风俗习惯，办喜酒的人不多。
挣钱时，也不轻松。比如下陶村这场，王敬良和他的团队清晨5点就到现场，一直忙活到下午一两点。其间八九个小时，很少闲下来。
这些年，台州的乡厨行业越来越“卷”，对王敬良这群乡厨也提出更高要求。
“做这一行，要懂得变通。”王敬良说，一个乡厨的水平，体现在烧的菜是否让客人满意。上菜速度、色彩搭配、味道咸淡等，都是考核标准。在台州烧菜，地方特色明显、口味差别大，调味料放多放少、清蒸多还是红烧多，都有讲究。例如温岭人吃得偏淡，他烧菜时下手“轻一些”。
一位功夫到家的乡厨，他的菜单还得推陈出新。“菜品一成不变，食客们也会吃厌。”王敬良说，菜要经常变，变换食材，变换搭配，变换烧法。有什么新菜，他们会学着做。2023年，他代表椒江区餐饮行业协会，去福建参加泉州市外烩理（监）事会换届典礼暨五周年庆典，将特色菜品带回台州。
行业说
从“单兵作战”到“抱团发展”
相比去酒店，不少村民更喜欢在家里办宴席，热闹、实惠。在他们看来，同样的价格，在村里办酒席可以吃得更丰盛。
农村宴席，可以说是村里待客的最高礼遇，也是记者从小就见识的“场面”。一户人家要办宴席，族人邻居都来帮忙。
儿时记忆里，父亲由于烧得一手好菜，多次被亲朋邻里请去掌勺。长大后，父亲工作忙，顾不上了。
与此同时，村里的宴席变化翻天覆地：桌椅从露天门前地搬进喜篷；吃饭的碗筷、一次性杯子变成一套餐具；帮忙的人，大多是专业帮厨；菜品数量从10多道增至20多道，热菜、冷盘、点心一应俱全……
记者见证的这些，亦是台州的乡厨行业变化。椒江乡厨协会秘书长谢安定介绍，以前乡厨“单兵作战”，只负责烧，很多人不收钱，就拿点礼品。后来，越来越多乡厨走上商业化道路，按桌数收费。十几年前，乡厨出现团队化运作，后延伸出“一条龙”服务。如今，不少乡厨还成立公司规模化运营。乡厨、帮厨、礼仪、全套设备、婚庆服务，全包圆了。
“如今的乡宴，无论从场面上看，还是细节上看，都不再是粗犷的。包括空调这些，只要主人家需要，都可以配备。”谢安定说，有些乡宴可媲美酒店宴席。
另外，随着生活水平不断提高，乡村家宴聚餐活动次数增多、规模增大，且乡厨游走乡间分散经营，管理难度大。
2020年，路桥在台州率先建立首个乡厨协会；2021年，椒江乡厨协会成立……这些年，台州多地成立乡厨协会，做大做强农村家宴产业，推动农村家宴专业化、规模化发展。
仅椒江乡厨协会，在册会员达200多人，具备“一照三证”（营业执照、会员证、厨师证、健康证）。
“性价比高、有烟火气，这是乡村家宴的优势。如今乡厨走俏，一些主人家一定下日子，就开始找乡厨。”但谢安定也注意到一个问题，目前乡厨、帮厨整体年龄偏大。40岁至60岁居多，接力的“二代”很少，乡厨传承值得关注。
行业五问
记者：跟其他地方相比，台州婚宴有哪些不同之处？
王敬良：台州靠海吃海，以东海海鲜为主，农村婚宴的餐桌上鱼虾蟹肉都少不了。像下陶村这场婚宴，我们准备了椒盐鲍鱼、清蒸膏蟹等海鲜硬菜。当然，除特色海鲜外，带有台州姜元素的菜品，也必不可少。姜汁猪肚、姜汁调蛋，一餐下来总有一两样出现在餐桌上。
记者：台州的常规餐标是多少？
王敬良：台州的乡村婚宴，两三千元到五六千元一桌都能做。餐标由主人家决定，不论是家常菜还是生猛海鲜的豪华版，台州的乡村婚宴都能让宾客吃得好、吃得饱。
记者：不同餐标，菜品有何不同？
王敬良：餐标不同，菜品样式会有一定区别。像一千元到三千元的餐标，也就是我们常说的家常菜，考虑到整桌菜的盘数，就不能把预算都放在一盘菜上，所以上小海鲜。餐标在五六千元的，就可以上帝王蟹、龙虾、黄鱼等，增加海鲜的数量，升级到大家常说的“高级菜”。
记者：乡村喜宴怎么收费？
王敬良：台州乡村喜宴的收费分三个部分，分别是桌椅板凳餐具喜篷、婚庆、厨师帮厨。
记者：乡厨可以定制菜单吗？
王敬良：菜单，一般都是跟主家商量后确定的。可以定制，也可以直接包酒席。我也会推荐一些自己的拿手菜，像仔排烧杨梅、喜鹊夏果、核桃调蛋等。
记者 邱琳敏/文 陈琦 陈佳杰/摄