微风渐凉。属于江浙沪人的秋冬顶味，准时在杭州临平大运河畔飘香。
一锅红亮浓稠的红烧羊肉咕嘟冒泡，软糯香气顺着老街散开。火爆了三十余年的踏步档饭店再度迎来全年最旺的时节，食客从各地驱车赶来，只为这口代代相传的运河老味。
鲜为人知的是，这一碗羊肉的美味，已沿着大运河，飘香了千年时光。
千年运河羊市，南宋御膳渊源
老杭州都知道，杭州红烧羊肉顶流所在地，非临平莫属。
“在大运河畔的博陆古镇，宋代就建有羊市和酒市，就在如今博陆菜市场的位置。”当地的文化工作者向记者讲述了这道运河羊肉的前世今生。临平运河街道自古便是热闹非凡的羊市与酒市，商贸烟火延续千载从未间断。
宋室南迁之后，北方绵羊随移民南下落地浙江，在江南温润水土的滋养下，逐步驯化培育出独有品种——湖羊。那时候，大运河码头便是重要的物资运输集散地，南下的优质湖羊经由运河渡口转运，送入南宋皇宫，成为御厨烹制的御用珍味，是妥妥的宫廷名菜。
千百年流转间，宫廷羊肉的烹饪技法慢慢走入民间，结合江南人的口味不断改良，最终沉淀为当地独有的红烧羊肉非遗技艺，也成就了这片土地的专属风味。
一处“踏步档”，烟火三十年
如今门庭若市的踏步档饭店，发源地就在运河博陆菜市场，是实打实从市井烟火走出来的老味道。
上世纪九十年代，杨应娣阿姨就在此开店，深耕红烧羊肉手艺。当时的店铺门口，有江南老街极具特色的老式石阶踏步档，街坊邻里口口相传，“踏步档饭店”的名字就此叫响，沿用至今。
从菜市场的小摊老店，到如今运河边家喻户晓的特色名店，三十余年光阴，门店几经变迁，但古法烧制羊肉的手艺、地道的江南口味，始终未变。
依托运河千年羊市的底蕴，这家店坚守传统烧制工艺，精选本地散养湖羊，肉质细嫩无重膻，自带鲜甜肌理。遵循老法慢煨，猛火逼膻、中火入味、文火收浓汁，三四个小时慢炖出一锅好肉。出锅羊肉色泽红亮油润，肉质酥而不烂，汤汁挂齿留香，肥糯适口、老少皆宜。
除招牌红烧羊肉外，红烧蹄髈、稻草扎肉、红烧鸭、红烧肥肠等经典运河大锅菜也是秋冬爆款，更有老客甚爱的白烧手撕羊肉，清鲜纯粹，还原了湖羊本味。
秋冬一席难求，线上也能买到
每到秋冬，踏步档便成为主场。天气越冷，店里生意越红火，即便非工作日，门店车位也早早抢空，晚到的食客只能驻车周边小区。旺季单日消耗生羊肉超两千斤，大锅常常焖煮至凌晨，周末单日最高接待八百余名食客。
靠着真材实料的老底子味道，这家运河老店声名远播，常有上海、江苏食客专程驱车来打卡，吃完满载打包。冻羊肉耐储存，连北京、东北食客也纷纷远程下单。去年门店营收创下五年新高，单单红烧羊肉就撑起三成营收。
此前老店受限于资质，只能线下售卖。2024年，品牌自建食品厂、拿下SC生产资质，正式上线网销。适配快递的铝箔碗分不同大小规格，江浙沪包邮直达，让这道源自南宋、传承千年的运河非遗羊肉，走出老街巷，端上江浙沪食客的餐桌。