本报记者 章然 文/摄 通讯员 李凌婧 谭西涵 倪可祎
临近中秋假期，杭州上城区十五奎巷已被天南地北的游客占据。
街头巷尾的小店是游客们休憩、寻觅杭州味道的据点。今年1月开张的宏蕴水饺店便是其中之一，主打现制、现擀、现包的各类水饺，还有鱼饼、葱油拌面等特色小吃。
小店的门面朴实无华，店主刘俞宏曾是一家五星级酒店的面点师。“我师傅更厉害，有30多年星级酒店工作经历，我们一起创立了宏蕴品牌。”刘俞宏说。
今年中秋，他为食客们准备了一款“全家福三拼”，包含黑松露水饺、海胆水饺和米鱼水饺。他说，小店的中秋心意，就藏在这份水饺里。
星级酒店大厨开小店
开发了生鲜水饺系列
刘俞宏1998年出生，曾在杭州一家五星级酒店的后厨里做面点师傅。在那里，追求精确度、高要求、纯手工的面点制作观念。比如饺子擀皮直径要求8.5厘米，皮子中间厚边缘薄、下锅后煮5分钟等。
这些要求，在刘俞宏脑子里深深扎根。2013年，他和师傅在余杭开了一家饺子店，两个人依然坚持每天现擀皮、现包、现煮，从早上5点半忙到晚上10点半，“几乎天天只睡四五个小时。”刘俞宏觉得那时候是真累，“但创业哪有轻松的呢？”
手工饺子过硬的品质积累了一部分忠实顾客，在萧山客人的启发下，师徒俩开发了黑松露、海胆、蟹黄等生鲜水饺系列，“那时候是2014年，我们算是杭州比较早做这类水饺的店。”
生鲜水饺需要预订。有些客人隔两周就会订五六盒回去，也有客人每隔几天就要来吃一回生鲜水饺，“暑假期间老客们订得很勤，不方便上门的我们会发闪送。”
黑松露水饺是生鲜系列里的招牌，馅料以黑松露和排骨肉打底，中间再加一块黑松露。“这样口感比较丰富。”刘俞宏今年和朋友在十五奎巷开的这家新店，也延续了老店的菜单，黑松露水饺、海胆水饺常年供应，“黑松露、海胆走的是酒店采购渠道，品质有保障，老客们从老店追到新店来吃。”
希望做好自己的品牌
成为不辜负食客的“自留地”
不同于酒店后厨，小店的模式给刘俞宏带来了全新的体验。
比如能得到食客更直接的反馈：“顾客上午头一回吃我们家的饺子，就说要带老婆来尝尝，结果当天下午两人就来了。”食客的热情反馈，让刘俞宏很有成就感。
刘俞宏曾碰到过一位年纪相仿的食客，几次互动两人便成了朋友。这位食客是一名短视频导演，日常工作很忙，但却花了三个小时免费为刘俞宏拍摄剪辑煎饺视频，“他把视频传到网上，流量很不错。”
他告诉记者，老店里常常堆满客人送来的草莓、酱菜、土鸡蛋等。“这种烟火气很让我着迷，所以我不想辜负信赖我的食客们。”刘俞宏说，食必求真，新店开业以来，新店员都要培训3个月以上，食材要每日新鲜采购，以求达到和老店相同的标准。
如今，刘俞宏已参与经营三家宏蕴水饺门店，“店员忙不过来的时候，我也得洗碗、搞卫生，甚至通下水道。但这就是小店店主，什么事情都要亲力亲为。”
今年中秋，他为表达团圆的含义，特意做了限定三拼，包含黑松露水饺、海胆水饺和米鱼水饺。中秋过后，他还要开始制作时令的羊肉水饺。
未来，刘俞宏希望能把宏蕴水饺做成品牌，让小店成为更多水饺爱好者的“自留地”。