深夜11点，杭州拱墅区大关南六苑的一家小店里，三四个人坐在店内。有人点了一盘煎饺、两串炸鸡翅、一扎啤酒，慢慢悠悠聊着天。锅里煎饺刚出锅，底部焦黄，咬下去“咔嗒”一声，旁边还配着一碟下酒菜。
这场景不太像早餐店，倒有点像居酒屋。但主角确实是煎饺，杭州人吃了几十年的那个东西。
自从1元1只、连续3年登上米其林推荐榜的泮芳春煎饺火了之后，原本不温不火的煎饺赛道突然涌进一批新玩家。这批人做了同一件事，把煎饺从早上搬到晚上，煎饺配烧烤，煎饺搭卤味，煎饺加炸串，从“吃了就走”变成“坐下来喝一杯”。
晚上卖煎饺，到底是不是一门好生意？记者跑了三家代表性门店，跟老板们聊了聊。
成家面厨：
“把一家店做好就行”
成家面厨在杭州城西一带开了16年，白天卖面。大约半年前，老板成凯开始在晚上增加煎饺。理由很直接，“杭州最近一年，晚上开始流行吃煎饺了。”
他们家的煎饺走限量路线，每天只做300个。肉用前腿土猪肉，进价16到18元一斤，饺子皮是定做的，加了鸭蛋。一个煎饺卖2元，比市面上贵了差不多一倍。“我的成本就要1元多一个，但个头更大，馅更多，皮也不同。”成凯告诉记者，他们家晚上煎饺搭配的是贡丸汤、牛肉粉丝，都是老底子杭州早餐店的东西，不少客人专门从滨江赶过来吃。
“早上吃10个煎饺，都没尝出煎饺是什么味道，就到肚子里了。”成凯说，“晚上不一样，客人可以坐下来慢慢吃，吃完了还会跟你说，老板你煎饺做得不错。”
被问到能不能一直做下去，成凯的判断很乐观。“这不是一阵风，就跟吃面一样，早上可以吃碗片儿川，那你晚上也可以吃，没人规定晚上不能吃煎饺。”
对于扩张，成凯态度很明确：没想过连锁，把一家店做好就行，不要因为一个产品火了就去扩张、做标准化。
马哥煎饺：
“做出特色，人有我优”
马哥煎饺是这波煎饺热里最成功的一家，从一家汽配厂门口的集装箱里发家，目前已经开出10余家店。
创始人叫徐攀，微信名叫“野马”，大家叫他马哥。之前在上班，快30岁生日那年，他做了一个决定，不干了。“朋友的修车厂门口有个集装箱，下雨天也不会漏。我说要不就在那摆个摊试试。”
一个集装箱，一个自称“土象星座、比较社恐”的青年，开始了一份餐饮事业。马哥是富阳人，按记忆里小时候的味道去复刻煎饺。后来把富阳的几个招牌特色也搬了过来，白里脊、臭豆腐、炸串。“做单一的煎饺太枯燥了。”马哥补充了一句。
如今10余家店，基本每家都在盈利。马哥拿这家位于杭州拱墅的总店来举例，由于这家店中午晚上都开，一天营业额有1.2万元到1.5万元，去年最高到过2.5万元一天。
马哥家的煎饺与其说是煎，不如说是烤。“最后一步把锅子45度立起来，让油全部沥到底部，再用明火去烤。这样煎饺底部又干又脆，还不油。”原材料上只用富阳土猪肉，3天就要消耗1000斤肉，折合3到4头猪。
现在马哥每天要巡2到3家店，老客提了意见当场就要求改。扩张走的是合作模式，提供人员、原材料、技术培训，但前提是老板自己必须懂行。“客人跟老板说哪里不对，你不知道怎么改，只会流失客人。”
对新入局者，马哥的建议是成本别投入太高，现在做进来也可以，但没有预期那么赚钱了，还是得做出自己的特色，人无我有，人有我优。
夜道头煎饺：
“抗压能力不够，别来”
夜道头煎饺的创始人叫夏广平，原本是做商业空间设计的。
“这两年行情不好，跟朋友讨论做点什么。”他回忆，当时看到杭州慢慢有人在晚上做煎饺，觉得可以试试。最开始跟朋友在路边摆三轮车，从海外海门口到瓜山夜市，搬了好几个地方，现在终于落脚在大关这里。
夜道头的产品线是三家中最丰富的，煎饺、炸串、拌川、炒菜、冷菜、糟卤都有。日营业额4500到5000元，“够了，而且我们只做晚上。”
有时候，夏广平会看到一个客人独自坐在吧台，点一杯酒、两个小吃，坐半个小时、一个小时。“早上吃煎饺是图饱，晚上吃煎饺是图一个可以坐下来待一会儿的地方。”
被问到这波风潮能持续多久，夏广平的回答很理性。“取决于品控。品控一直维持住，它就可以一直做下去。”
对于想入局的人，他的建议更直接。“如果条件允许，不要选择这个方式。的确很累，你需要有抗压能力。”夏广平回忆道，之前摆摊的时候，两个人持续一段时间，一天只有几十块钱收入，连食材成本都回不了。抗压能力不够，图玩玩可以，想长久做下去会有问题。
在夜道头，记者遇到一位被朋友推荐来的食客，“以前吃煎饺理论上都是早上早饭，但这几年好像也没有严格意义上的早饭界定了，也没人规定煎饺一定要早上吃吧。”