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本报讯 近来，一款“静置就分层、自带厚厚奶皮”的非均质鲜奶在社交网络上走红，成为不少00后追捧的新奇“物种”。然而，在80后、90后的记忆里，这分明就是小时候在乡下，师傅骑着自行车、用热水瓶沿街售卖的“老”鲜奶。
这款被热捧的网红牛奶，究竟特别在哪里？记者为此咨询了浙江省草饲动物专家蒋永清。
所谓“非均质鲜奶”，核心就是少了一道高压均质工序。普通市售牛奶会通过高压设备，把牛奶中大颗粒的脂肪球击碎成细小颗粒，让其均匀分散在奶液中，不会出现上浮分层现象。而非均质牛奶没有经过这一步，体积大的脂肪球密度轻，静置后就会浮起，汇聚成那层被消费者追捧的“奶皮”，瓶内牛奶也会因此明显上下分层。
“均质只是纯粹的物理加工，只改变脂肪球大小，不改变化学组成，既不破坏营养，也不存在安全风险。”蒋永清解释，非均质奶与均质奶在蛋白质、钙、脂肪等核心营养上几乎一模一样，所谓“更天然、营养更高”的说法站不住脚。
饮用体验上，非均质奶可谓“两极分化”：上层奶皮乳脂香浓，可一旦喝完奶皮，下层奶液就会变得寡淡如水，喝前必须充分摇晃，否则口感落差极大。在蒋永清看来，把“非均质”当作卖点营销，本质上是个消费噱头，属于工艺上的倒退。
针对不少网友“非均质奶保质期更短”的误解，专家也给出澄清：保质期长短与是否均质无关，核心取决于杀菌工艺和冷链保存。正规售卖的非均质鲜奶同样经过巴氏杀菌处理，只要冷链不断，保质期与普通的巴氏奶并无二致。
事实上，我国早在20世纪80年代便研制出国产高压均质设备，到21世纪初，均质工艺已在乳品行业大规模普及，如今市面上绝大多数牛奶都是均质奶。商家正是看准了年轻消费者没喝过老式鲜奶，抓住“原生感”心理做文章，才让这款“老工艺”产品重新翻红。
蒋永清表示，懂行的消费者一般不会特意选购非均质奶。如果追求口感稳定和性价比，经过均质处理的普通鲜奶依然是更稳妥的选择。专家同时提醒，正规的非均质奶同样必须经过杀菌处理，消费者千万不要自行购买饮用未经灭菌的生牛乳，以免感染有害菌，引发食品安全风险。 本报记者 施雯