三伏天里，灶台前站5分钟都像蒸桑拿。这时，杭州人默契地转向了另一种“烟火气”——不用开火、即买即食的熟食。
记者发现，不少市民选购时偏爱色泽粉嫩鲜红的卤肉。但此前有媒体报道，外省市场监管部门查处过卤味店违规添加亚硝酸盐用于防腐护色的情况。
颜色红润的肉类加工品，能不能放心吃？记者就此采访了省内相关职能部门，以及从事畜禽加工领域科研工作40余年的浙江省农科院陈黎洪研究员。
长期吃残留超标的卤味
亚硝酸盐在体内会变致癌物
在杭州城区一家大型农贸市场免费开放的食品安全快速检测室里，检测项目清单赫然列有“亚硝酸盐”一项。
记者查阅此前相关公告后了解到，为保证食品安全，确保公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。
不过，市场监管部门发现，近年来，个别餐饮服务从业人员误将亚硝酸盐当作食盐，由此导致的亚硝酸盐中毒事件时有发生。
亚硝酸盐外观与食盐相近，隐蔽性极强。长期食用微量残留超标的肉制品，亚硝酸盐会在体内转化为亚硝胺，而亚硝胺属于一类致癌物，会持续增加消化道病变风险。
陈黎洪说，他曾看过市场监管部门查处的案例，摊主私自添加亚硝酸盐，目的是延长老卤保质期、提亮肉色。该行为已触犯《刑法》中生产、销售不符合安全标准的食品罪。
同时，专家提醒，不少商家标榜“老卤”，但反复熬煮的卤汤会持续累积亚硝酸盐。即便没有额外添加，长期不稀释或不更换，也容易出现残留超标。这是散装卤味可能存在的隐性风险。
有了这几招“肉眼鉴毒”法
不靠仪器也能挑出好卤肉
普通消费者不用专业检测设备，靠外观、气味、储存环境就能避开大部分风险。陈黎洪给出实用辨别技巧——
首先要看颜色。
正常卤熟肉类切面为自然酱褐色，切开后短时间内会因氧化而变暗；违规添加亚硝酸盐的卤肉里外呈均匀的粉红色，放置几小时依旧鲜亮，过于红润的熟食慎买。
其次是看摊位环境。
优先选择明厨亮灶、全程冷藏展示的固定门店；尽量避开露天摆放、无冷藏设备、价格远低于市场价的流动小摊。
最后闻气味。
正常卤味散发八角、桂皮等天然香料的香味；若有刺鼻化学气味或轻微酸味，说明食材或卤汤已变质。
专家建议，老人、儿童、肾病、高血压人群慎吃腌腊卤味，高盐叠加微量亚硝酸盐会加重身体负担；不盲目追捧“老卤”产品，正规门店会定期加清水、新汤稀释卤汁，减少亚硝酸盐堆积；购买时请保留小票等凭证，若食用后出现呕吐、口唇发紫等不适立即就医，并拨打12345举报。