散装榨菜
酷暑时节，胃口不佳。菜市场里，散装榨菜被不少市民作为下饭热门选择。
不少马大嫂有顾虑：这些散装出售的榨菜有添加防腐剂吗？市面袋装榨菜口感、含盐量有什么讲究？同样是榨菜，为何有的紧实脆爽，有的软湿寡淡？
记者走访浙江省内老牌榨菜厂，对话深耕小菜行业二十余年的“榨菜佬”赵继英，请这位行业大佬教教我们如何选购榨菜。
原料不同、工艺不同
味道千差万别
好原料是一切的根基。赵继英说，比如认准重庆涪陵青菜头，脆萝卜选用辽宁凌海大白萝卜，雪菜原料只挑浙东九头芥，一方水土养一味腌菜，产地差一点，成品风味天差地别。
同样一斤青菜头，市面上榨菜口感悬殊，核心差别藏在腌制工艺里。100斤新鲜涪陵青菜头，经过三轮腌制、高压脱水，最终只能产出33斤成品榨菜，水分充分析出，咸香入味、脆感持久。
而一些低价榨菜，只经一遍简单腌制，甚至省略压榨工序，100斤原料能做出七八十斤成品。大量水分残留在菜丝中，不仅风味寡淡、容易出水发酸，高温环境下保质期也会大幅缩短，只能依靠高盐、防腐剂维持品相。
铝箔包装加巴氏杀菌
没有防腐剂也能稳定保鲜
剖析完原料和工艺，赵继英跟记者聊起了榨菜的包装。
如果采用普通塑料袋和镀铝袋包装，抗氧化性能都比较弱，高温运输储存过程中，菜丝容易氧化发黄；包装袋一旦轻微破损，空气、杂菌进入，榨菜容易腐败变质。想要做到低盐、无防腐剂，包装阻隔性能必须跟上。以他的工厂为例，更换为铝箔真空包装袋，这笔改造，工厂每年要增加近百万元包装成本。
“我们用的巴氏杀菌，不靠防腐剂保鲜，包装必须扛住高温、避光隔氧，才能守住产品安全底线。”赵继英说。
铝箔包装完全隔绝光线、空气与湿气，配合巴氏杀菌工艺，无需添加苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂，常温存放也能稳定保鲜。
那么拆封的榨菜如何保存？赵继英也分享了储存技巧：未开封铝箔榨菜，放置阴凉避光橱柜，远离灶台、阳台高温区域，常温可长期保存； 开封后的榨菜，可以转移至无水无油密封玻璃罐冷藏，取用只用干净干筷子，汁水没过菜体延缓变质；散装榨菜当日吃完，出现发酸、发黏、表层白膜要直接丢弃，切勿食用。 本报记者 施雯 文/摄