萧山有个都来饭店，今年上了米其林必比登，当家菜是白切鸡。
老板问我：“你听过萧山大种鸡没？”
我第一次听人这么正经地说一个鸡的名字。
那是一种三黄鸡，个头大。两只鸡就能撑满一个脸盆。老板切了半只端上来，还冒着热气。鸡皮黄澄澄的，皮和肉之间夹着一层薄薄的鸡冻。夹一块，骨头里不见血，肉嫩、肥润。鸡胸也不柴，油汪汪的。最重要的是——鸡味重。吃完肉，闻闻手指头，一手鸡味。
老板说，这鸡是在围垦地里养出来的。沙地空旷，鸡得有抓地力，所以脚大。就算做了阉鸡，个头还能有五六斤。“鸡味浓得很，一骑绝尘。”
这只鸡“活”了两千年
这只鸡，活了两千年。
春秋时期，作为民间土种鸡被择优选入越王宫，成为观赏的玩意儿，叫“越鸡”。《中国家禽品种志》第一版收录全国27个鸡种，有它一份。杭州有名的叫花鸡，最早用的就是它。
“祖祖辈辈都说，我们萧山有一只名鸡就叫萧山大种鸡。”说这话的叫俞奇力，90后，萧山人。萧山大种鸡对他而言不是什么学术名词，是从小听到大的东西。就像钱塘江边的人知道刀鲚，五丰岛上的人知道芥腌菜——不用解释，生下来就在那儿。
可生下来就在的东西，也会没。
上世纪八九十年代，外国鸡种涌进来，白洛克、艾维茵……长速快，下蛋多，周期短。萧山大种鸡养殖周期长，价钱上被“洋鸡”打得抬不起头。
谁愿意多花钱、多等时间，去吃一只长得慢的本地鸡？
市场不说话，只管投票。养鸡的纷纷换了洋鸡。更要命的是，本地鸡跟洋鸡一通杂交，纯种的血脉越来越少。到后来，萧山本地都找不出纯正的萧山鸡了。
两千年的鸡种，被逼到了濒危的崖边上。
从扬州抱回1500只鸡
转机在2005年。那年，俞奇力的父亲做了一个决定：去扬州，把纯种萧山鸡引回萧山。
为什么是扬州？那里有个国家地方禽种资源基因库。1976年开始，全国各地有名气的鸡种，如萧山鸡、固始鸡等，都收在那儿。萧山本地的鸡已经不纯了，可基因库里还存着纯正的血脉。
2005年9月13日，第一批1500只雏鸡从扬州出发。那年俞奇力15岁，正好上初三。他没跟着去，但这事他记得清清楚楚。
“第一批小鸡是爸爸和专家开着丰田从扬州带回来的。专家把装小鸡的纸箱搁在腿上，一路抱回杭州。下车的时候，腿都站不住了。”
他们不是蛮干，还请了享受国务院政府特殊津贴的专家张学余教授，搞产学研合作，用科学方法保种选育。
1500只，这是个开头。从一个基因库里取出的火种，要在围垦地的泥土里重新烧起来。20年以后，这团火烧起来了——如今保种场里已经有8000多只纯种萧山鸡。
“花了很长时间和心血，中间波折比较多。”俞奇力说这话的时候，指的是他父亲那一辈。
张学余清楚这里头的分量：保种很长一段时间没有经费，全靠自己撑着。一个民营养殖场，承担国家级的保种工作，没补贴、没专项经费，全拿自己的营收往里填。
俞奇力的父亲没多解释。问家里人怎么想的，俞奇力转述了一句：“也没多想，反正就去干。”
开头几年亏了多少？“没去算，反正肯定是亏了。我老爸是贷款做的。”俞奇力的父亲未必读过多少书，但他知道一件事：这个鸡种，不能在自己手里断了。
围垦地的一天
俞奇力学的是水产养殖。
乍一听，养鸡跟养鱼不搭界。可他有自己的理儿：“从生物多样性的角度，是相通的。”都是养殖，都得懂动物的行为和健康指标。区别不过是对象从水里换到了地上。
毕业以后，他回了萧山，回了钱塘江边的围垦地。
跟很多回乡的年轻人不一样，俞奇力身上没有那股苦情味儿。他回来，是因为觉得萧山鸡保种这种事，可能要一代两代、好多代人去做。
“我希望从父亲手中扛过这面大旗。”
父亲从扬州把鸡抱回来，他接过来，继续养。两代人，围垦地上，一守就是二十年。
他的日常是这样过的：只要在公司，基本每天都去巡查鸡舍。看鸡吃料情况好不好，看鸡精神不精神。
这些年，在张学余的技术指导下，保种场做了不少成果转化和技术创新。从饲料配比到疫病防控，产学研的协作落在每个具体环节上。产蛋量从原来每年130枚到140枚，提高到现在的170枚到180枚。
效益上来了，愿意养的人就多了。俞奇力和他的团队一直在做一件事——坚持做好萧山鸡保种与市场开发。如今萧山鸡的苗鸡已经供到衢州、温州、上海等地，最远的客户在四川，再分到各个养殖户手里。俞奇力有时候得出差，去养殖户那儿看看，做些推广。
张学余说，2025年，萧山鸡成功入选《国家级畜禽遗传资源保护名录》。两千年的鸡种，不仅有了历史的厚度，更有了制度的硬度。
味道还在
张学余讲过一句话：“现在有人跑老远来买我们的鸡，买回去送人，就因为味道好。有时候为了要这个鸡，愿意花高价来买。”
论效率，萧山鸡输给了洋鸡。论味道，洋鸡输了。
张学余说，萧山鸡的“三黄”不只是好看。黄色的羽毛，意味着皮下脂肪沉积的方式不一样，肉质更细，风味更集中。这是基因决定的。
保种场建在钱塘江边的围垦地上，不是随便选的。这片地从江里围出来，离城市远，空气干净，水也清。鸡在这儿长大，吃的饲料、喝的水、吸的空气，都跟这片围垦地的历史连在一起。
钱塘江用泥沙堆出了陆地，围垦人用汗水把陆地变成了农田。现在，这片地上长出了一种别的东西——一种味道，两千年的味道。
从越王宫的院子，到围垦地的鸡舍；从叫花鸡的柴火香，到白切鸡的脂香。鸡还是那只鸡，地还是那块地，只是养鸡的人换了一茬。
钱塘江堆出了围垦地，围垦地上养出了萧山鸡，萧山鸡养出了萧山人嘴里那股鸡香。
两千年了。江还在流，鸡还在叫，味道还在。