浙江人夏天的当家蔬菜，除了冬瓜丝瓜茄子，叶菜类可能就要属苋菜了。
苋菜品种不少，依叶形可分为圆叶种和尖叶种；依叶片颜色分，则又可分为红苋、绿苋和彩色苋等数种。红苋的叶片和叶柄都呈紫红色，煮熟后口感较绿苋更为软糯，尤为杭州人偏爱。
苋菜长到二十厘米左右，就可拔来吃了。此时的菜茎还细，圆圆的叶子却已长有不少了；拔一把，摘掉根，洗净，入锅油盐一炒，就可食用。由于鲜嫩，炒苋菜的汁水很多，如果是红苋，那汤也是紫红色的了。每次吃苋菜，老伴总会念叨：小时候每到夏天，她就会疰夏，精神怠倦，胃口不开，她最喜欢把苋菜汤倒入碗中拌饭吃，那一刻饭是红的，汤是鲜的，一碗饭，稍微扒拉几口就下肚了，吃饭再也不是个负担。
李渔吃遍天下美食，却专门写过一篇《苋羹赋》，以赞赏苋菜之鲜美。
富阳新登贤明山，有一座千年古刹广福院，1651年，也即清顺治辛卯年夏天，李渔曾来此小住过一阵子。大文人驾到，当家和尚当然要好好招待。虽然山上没什么好吃的，僧人们自己吃菜糊，也天天做饭做饼，给客人享用。李渔心中思忖，和尚们吃的那种菜糊肯定难以入口吧，有一次特意走过去瞧瞧，却发现那菜羹的颜色却很中看，忍不住尝了一口，味道居然还蛮好。于是李渔就嗔怪方丈了：“呵呵！这样鲜美的羹，你们怎么悄悄地私自享用？”方丈说：“谈不上羹，只是老百姓口中的菜糊而已。因为是家常便宜食物，不敢拿它招待客人。阁下难道真的想尝尝？”
李渔仔细察看，羹中“其或红或绿者为苋，黄者为萱，紫者为茄，碧者为菌菇、为边笋，白者为扁豆，青者为豇豆、为丝瓜。”用面粉调成糊，佐以酱和姜。然而其它的菜都是配料，唱主角的是苋菜。李渔就给这羹起名为“苋羹”。李渔说：厨房里掌勺的僧人得知客官喜欢吃它，“自是每食必苋，每苋必羹；余亦无羹不饱，无饱不吟”。最终写就了这篇《苋羹赋》。
这种“苋羹”中，大多是至今夏季人们常吃的家常菜，唯“萱”，可能很多人不知是何物。其实它就是俗称的“金针菜”，杭州人也叫作“黄花菜”的，可见都是极为平常的蔬菜。
李渔在写这篇赋前，先写了一段序，用明白如话的文字，记述了他与“苋”在贤明山寺院不期而遇的经过。接下去的《苋羹赋》，则文风突变，极尽了华丽夸张的辞藻，“挹朝露于未晞兮，采采群英”，把苋菜等视作了珍奇的仙草，要乘朝露未干时，连同露水一起汲取和采摘回来。“悟兼收为之益兮，不遗寸茎”，苋菜等可谓全身都是宝嗬，收摘下来都是有用的，真的连一寸茎杆都不能遗漏。这样兼具文采、韵律的骈体文，没有相当的古辞赋基础，不要说写作，连通读一遍都会有困难。我佶屈聱牙地读了几遍，唯一有印象的就是“不遗寸茎”，连苋菜梗都不能丢弃。
初夏苋叶鲜嫩，不出一个月，叶子老了不好吃，要改吃苋菜梗了。正所谓“六月苋当鸡蛋，七月苋金不换”，从浙江人的口味而言，腐苋菜梗，比鲜嫩时的苋叶，更是美味。
苋菜生长极快，最高能长到一米出头，茎杆粗如甘蔗。将整株苋菜连根拔起，去除顶梢的叶子，削根洗净，就能做霉苋菜梗了。
把苋菜梗切成一寸多长的段段，泡在水中，梗内的肉髓会随着时间的变化而逐渐“腐变”发软，汁水溢出，坛水表面会泛起泡沫。这样泡个一二天，就可把苋菜梗捞起沥干，拌上适量的盐，然后再放入坛中。将坛口用棉布或数层纱布封住扎紧。夏季天热，三四天后便有香气溢出。打开坛子，可见菜梗表面有一层滑沫，这是白色的益生霉菌所致，霉菜梗的鲜味，皆因其而发酵化成。
苋菜梗霉好以后，色泽依然翠绿亮丽。捞一碗浇点菜油入锅清蒸，蒸熟了的腐苋菜梗，入口鲜香酥嫩，是最开胃的下饭菜。
辛亥革命元老、国学大师章太炎是余杭人，饮食没别的嗜好，就喜欢吃家乡的霉臭食物，霉苋菜梗是他的最爱。太炎先生晚年生活拮据，一度靠卖字补贴家用。但先生写字卖字，要看心情和对象。同盟会会员、收藏家钱化佛就跟太炎先生十分投缘。钱深知章太炎个性，每次上门求字，他总会带一些先生嗜好的“臭食”，如霉苋菜梗、臭花生、臭鸡蛋等等。只要这些东西往桌上一放，章太炎闻到气味，心情顿时大好，不等钱化佛开口，往往会主动说：“你要写什么，只管讲。”据说，采用这样的方法，钱化佛竟求得了章太炎一百多张题字。
霉苋菜梗最下饭，儿时每当母亲把蒸好的这碗菜端上桌时，都会特别关照我们一声：“记得一口菜，一口饭，菜渣吐出，再扒饭。否则罪过的。”我曾不解地问过母亲：“为什么？”母亲说：“再鲜嫩的霉菜梗，也是有渣的，渣滓不吐出就扒饭，等歇吐渣时就会把嚼在一起的饭粒一起带出，米饭来之不易，粒粒辛苦，吐掉不是太罪过了！”自此，每当吃霉菜梗时，我都会想起老妈的教诲，觉得这提醒真的相当有理。
霉菜梗捞完以后，剩下的便是一坛霉菜卤了。这种卤汁有点像牛奶，又有点像豆浆，黏稠滑溜，厚笃笃的，闻之有一股不可言说的异香。这种霉卤千万不可倒掉，很多食材皆可投入坛内霉浸，豆腐、冬瓜、南瓜、千张……只要扔入坛中霉上几天，吃起来都有霉苋菜梗同样的鲜香。当然，这种味道，不习惯的北方人以为是臭，在我们浙江特别是杭州、绍兴、宁波人的嘴里和鼻里，却是餐桌上最独特最诱人的家乡风味。
隔年的菜卤名曰“老卤”，内含丰富的益生菌落。来年若还要做霉菜梗，老卤就起着相当于酵素的作用，用这种“老卤”浸制的霉菜梗，味道会更好。
李渔是兰溪人，久居杭州，是明末清初著名的文学家、戏曲家和生活美学家，他对“苋羹”推崇倍至，是由来有自的。他曾说过：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”李渔撰写《闲情偶记》“饮馔部”，是将蔬食放在第一位的。他说：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”真是概括得十分到位。