在杭州平海路，每天下午三点半，华辰国际饭店门口准时排起小长队。8元一块的东坡肉、5元一块的鸡排、49元两斤的小龙虾……这些星级酒店大厨亲手烹制的菜肴正走上周边居民的餐桌。
近年来，浙江多家星级酒店纷纷推出外摆档口，一度被视作网红风潮的“酒店摆摊”，如今已然分出两极：不少门店草草退场，更多商家则深耕市场，让外摆成为常态化便民业态，连老牌餐厅也纷纷入局。
星级酒店扎堆出摊
连片形成特色商圈
在杭州平海路，华辰国际饭店（四星级）、维景国际大酒店（五星级）、中山西子湖酒店（四星级）三家星级酒店紧密相邻，自发形成一处星级美食外摆小商圈。周边居民顺路逛上一圈，就能一站式选购各式菜品，轻松凑齐一桌家宴。每天下午三点半，华辰国际饭店准时开摊，所有菜品均为现场制作，不使用预制菜。定价亲民，东坡肉8元一块、鸡排5元一块，曾在美食节卖到48元的红烧蹄髈，这里仅售39元，夏季热销的小龙虾更是做到49元两斤。“我们的生意，靠的就是周边居民的信任。”负责人吴剑萍表示，他们专门为老顾客建立微信群，大家互动十分频繁。“刚过完年，群里就不断有人催促我们恢复外摆。”
作为杭州首批试水外摆的老牌酒店，浙江大酒店去年凭借“回家少烧一个菜”的标语深入人心，精准抓住市民日常做饭的痛点，开业不久便收获大批食客。经过一段时间运营，酒店将室外档口迁入室内，消费环境更为舒适。即便经营场地调整，菜品售价始终保持稳定，老顾客纷纷点赞。
紫金港国际饭店的外摆也完成全新升级，这家五星级酒店主打“星级美味、百姓价格、主厨严选”，坚持选用优质食材。老杭州喜爱的大排仅售7元，超高性价比吸引了大量周边居民与上班族，让外摆牢牢扎根在社区之中。
星级酒店外摆难做
迎难而上终能破局
同样是做外摆，为何部分酒店难以坚持最终撤摊？业内人士分析，首先是地段差异。位置不佳的档口很难维系经营。其次是成本难题，星级酒店食材、人力成本偏高，外摆菜品定价实惠、利润微薄，加上当日食材必须售罄，损耗进一步压缩盈利空间，长期运营压力较大。
此外，星级酒店外摆，开业初期的客流多源于市民的猎奇心理，新鲜感褪去后，复购率大幅下滑。不少高端酒店还存在“偶像包袱”，担心街边外摆拉低酒店定位，冲击原有高端客群与价格体系。同时，外摆运营会占用后厨人力精力，多重因素叠加，让一部分酒店选择放弃外摆业务。
能够坚持下来的酒店，会想方设法破解经营难题。人手紧张时，行政人员主动顶岗；采购成本偏高，就多方对接渠道优化货源。各家还结合自身定位打造特色服务。比如，华辰国际饭店打造“平海27·华辰街坊菜”IP，拉近邻里距离，同时严格执行清洁消杀流程，营业前后全方位清理餐车、餐台，卫生状况有目共睹。维景国际大酒店，面向上班族打出“下班路过不要错过”的宣传语，每日更新菜品，还推出盖章集星兑换美食的活动，用趣味互动聚拢人气。如今，搭建顾客微信群已是行业常态，商户每日在群内预告菜品，收集食客意见并及时调整菜单，双向互动形成稳定客群。
把外摆做得热热闹闹
本土餐饮纷纷入局
随着外摆模式走向成熟，这一业态不再局限于星级酒店，越来越多本土特色餐厅加入进来，市场版图持续扩大。老牌餐饮冠江楼坚守新市街外摆点位，多年来保持接地气的经营风格，老板娘每日出摊前都会在朋友圈提前告知，熟客闻讯而来，档口常年人气兴旺。
以往主打高端商务宴请的德悦海鲜，今年四月也开启外摆经营，放下高端身段做起平民美食。3元一块的素鸡、8元一个的狮子头，实惠的价格打破了大众对海鲜酒楼的固有印象。
主打浙菜的东大方布局更广，目前品牌在杭州拥有50家线下门店，配套卤味外摆车多达40辆。卤味车定点停放，每日仅营业三小时，所有卤味坚持当天现做、当天售完。临近收摊若有剩余食材，工作人员便会在顾客群以盲盒形式免费赠送。虽然卤味外摆利润有限，但有效为线下门店引流，实现双赢。
多方协同发力
外摆实现长效发展
褪去网红热度，杭州餐饮外摆能够稳步走向常态化，离不开消费需求、经营模式与城市管理的三重支撑。上班族无暇下厨、中老年居民不愿繁琐备菜，“添一道家常菜”成为持续存在的民生需求，为外摆筑牢消费根基。
西湖区城管局市容科商业外摆负责人胡剑青告诉记者，针对熟食售卖的特殊性，监管部门严格落实食品安全要求，销售人员必须完成卫生培训、持证上岗，全程监督食材新鲜度。西湖区还上线“城市烟火地图”，市民打开浙里办APP，就能快速查询各处合规外摆点位。今年，辖区11个镇街将陆续打造特色外摆点位，丰富业态内容。
稳定的政策环境，也让外摆成为餐饮门店新的增收渠道。胡剑青透露，有的酒店仅每日两三小时的外摆营收，便可覆盖整月房租、人工、水电等开支，闲置的后厨得到充分利用。对市民而言，花平价就能吃到星级水准的菜肴。