虾爆鳝面 图源：受访者提供
一句朴实的“要蒜苔不”，最近意外刷屏全网。从河南中牟的“免费采摘”到河北大名的“双语带货”，再到山东济宁的网红“蒜苔饼干”，这种平日里并不起眼的蔬菜，在这个季节成了全网的焦点。
不少杭州市民好奇：作为时令菜，蒜苔在杭州怎么吃？哪里产的最好？昨天，记者走访了两家杭城老字号烹饪大师和农贸市场资深摊主，为你带来这份“蒜苔品鉴指南”。
杭帮菜里的“隐形主角”
虽然蒜苔并非传统经典杭帮菜里的“C位”，但在百姓餐桌上，它绝对是提香去腥的一把好手。
创办于1927年的天香楼，一直盛名于全国及东南亚等地。中国烹饪大师、天香楼总经理夏建强告诉记者：蒜苔是4—6月的限定美味。“它香气浓郁，可以和很多食材搭配。凉拌脆爽，清炒鲜嫩，炖煮软糯。尤其是炒蛋，是老底子杭州人家最常见的家常味。”
而在有159年历史的奎元馆，蒜苔更是不可或缺的“灵魂配角”。中国烹饪大师、奎元馆第15代掌门人叶维加透露，奎元馆虽然主打面食和杭帮菜，但或许是杭州用蒜苔作配料最多的餐厅。“它能去腥解腻，还能丰富口感层次。特别是招牌的虾爆鳝面，那一抹脆嫩的蒜苔，能把鳝鱼的鲜美完全吊出来。”
对于资深吃货来说，产地决定了口感。叶维加介绍，目前在杭销售的蒜苔，外地货多来自江苏和山东，本省则以诸暨为主。其中，山东金乡的蒜苔被誉为“大众王者”，翠绿鲜嫩，被称为“立夏第一鲜”；而兰陵蒜苔则是国家地理标志产品，属于“高端贵族”。记者发现，即便在全国行情低迷时，其地头收购价依然坚挺在3.8元/斤左右。
本地货进入倒计时，三招教你挑嫩货
网络上到处是“1元一斤没人要”的消息，那杭州菜场的蒜苔什么价？
记者来到朝晖五区农贸市场，拥有三十多年卖菜经验的沈师傅回答了疑问。沈师傅告诉本报记者，今年正月底山东蒜苔就上市了，但是老杭州们对本地蒜苔始终保持“执念”，会等到清明的时候才开始尝鲜。“蒜苔是个老实菜，怎么烧都不容易翻车。”沈师傅笑着说，无论是拿来炒黄鳝、炒肉丝，还是搭配香干、笋丝，都是极好的下饭菜。眼下本地蒜苔零售价在10元左右一斤，已临近下市，想吃就要抓紧时间了。
沈师傅还教了记者如何选到鲜嫩的蒜苔，记住以下三点就可以：
看外观：
选颜色翠绿、粗细均匀、花苞饱满紧实未开花的蒜苔。整体要挺括，根部颜色越白蒜苔越嫩；整体颜色很深、顶部发黄、蔫软、花苞散开的是老蒜苔。
掐手感：
用手轻掐根部，能轻松掐断、渗出汁水的新鲜脆嫩，掐不动、发软发绵的，说明已不新鲜。
闻气味：
新鲜蒜苔有清淡自然的蒜香，无刺鼻药水味、酸腐味。