糟骨头蒸鲳鱼 受访者供图
俏园·杭州宴主理人聂长莹
俗话说“三鲳四勒”，农历三月正是鲳鱼肥美的时节。近日，杭州“俏园·杭州宴”餐厅推出一席鲳鱼宴，近20种做法将东海白鲳的鲜甜展现得淋漓尽致。酱鲳鱼、油浸鲳鱼、糟骨头蒸鲳鱼、鲳鱼饭、鲳鱼空气春卷……从家常香煎到精致清蒸，每一道都让人垂涎。
不过，不少食客尝完后犯了愁：明明买的鲳鱼看着新鲜，在家烧出来，口感怎么就跟餐厅里差了一大截？借着这席鲜味十足的鲳鱼宴，我们请主理人聂长莹聊聊鲳鱼的门道。这位16岁来杭学厨、辗转台州深圳多地、积累二十余年海鲜烹饪经验的行家，教大家分清品种、辨清鲜度、选对做法，在家也能做出饭店级别的鲜美好味道。
一眼分清，白鲳金鲳大不同
杭州紧邻东海渔场，菜场里九成以上都是东海白鲳，产自宁波、台州、温州、舟山一带近海，运输路途短、鲜度有保障。超市冷柜里偶尔能见到冷冻的银鲳、金鲳，售价亲民但肉质偏硬，鲜味和细嫩度远不如新鲜白鲳。在爱吃海鱼的老饕心里，有一条公认的鲳鱼“口感鄙视链”：东海（浙江海域）＞渤海（辽宁海域）＞黄海（江苏吕四港）＞广东海域。东海白鲳稳稳站在顶端，肉质细腻软糯，鲜味浓郁。
大小有别，选对做法才好吃
很多人买鲳鱼总觉得越大越好，其实恰恰相反。二三两到三四两的中小鲳鱼，肉质最细腻软嫩，简单白烧、清水水煮，就能吃出原汁原味的鲜甜，干炸、做鲳鱼饭也首选这个尺寸。个头偏大的鲳鱼，肉质更紧实厚重，适合干烧、重口味红烧，上桌气派有面子。中等个头的鲳鱼不挑厨艺，清蒸、红烧样样合适，新手做也不容易翻车。
挑新鲜鲳鱼其实不难，记住四句口诀：一看鱼眼，眼球饱满凸出、清澈透亮；二看鱼鳃，鳃丝鲜红、黏液清亮；三摸鱼身，鳞片完整有光泽、轻按能快速回弹；四闻气味，只有淡淡海水腥味，没有腐臭味。聂长莹提醒，白鲳人工养殖难度极大，市面上卖的基本都是野生海捕，越新鲜越不用重料，简单烹饪最能体现海鱼本味。快按本版方法一试，把鲜美的东海鲳鱼端上餐桌吧。
本报记者 黄葆青