过年吃的菜肴，俗称年菜——名字类似水果，可涵盖不同菜品。可以很洋，诸如龙虾、鲍鱼、鱼翅、大黄鱼；也可以很土，比如土猪、土鸡、土鸭、土鳖、土香肠……洋的，土的，都是荤的，通常被人称作硬（大）菜，只要条件许可，挑选几样中意的，再温一壶家酿米酒，便是一桌既现代又古典的团圆饭。
然而，在满满一桌硬菜中，还有一碟小菜是不可或缺的，那就是“三和菜”。三和菜是金华本土的日常小菜，通常被盛在一只大大的菜盆里，何时想吃，再以小碟搛取，与花生米、卤牛肉、白切羊肉等冷盘一一登场。
“现在对吃的要求，更多地讲究低脂、低糖和低热量。”金华市烹饪协会执行会长黄炎智说，“金华年菜最大的变化，是比过去吃得‘差’了，但三和菜点击率依然很高。”
初识三和菜，是在细读了《吴氏中馈录》之后。吴氏是南宋时期的浦江厨娘，据说受聘于杭州某官宦人家。她所记载的《中馈录》分脯鲊、制蔬、甜食三部分，记载了70多种菜点的制法，涵盖炙、腌、炒、焙、蒸、酱、糟、醉、晒等十几种烹饪方法。令人惊叹的是，书中所载的许多菜品，至今仍“活”着，金华三和菜是其中之一。
“淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和其味得所，煎滚，下菜苗丝、橘皮丝各少许，白芷一二小片掺菜上，重汤顿，勿令开，至熟食之。”
我对古典食谱感兴趣，始于在《金华晚报》开设“醉食阁”个人专栏。在此之前，仅有的烹饪常识都是从妈妈那里学来的。比如，吴氏所说的甘草、橘皮和白芷均为香料，只是普通人家不常用。“重汤顿，勿令开”又是何意呢？查了典籍，我才弄清其内涵——“重汤顿”，就是当下颇为流行的隔水蒸，目的是让食材在味汁中低温慢浸至熟；“勿令开”，难点在“开”，但一想到用来泡茶的开水则豁然开朗——不能让汤汁剧烈沸腾，以保持食材的清爽口感。
由此，我们不难推断，南宋时期的三和菜，是指菜料、料汁（甘草、桔皮和白芷）混合之后的“和菜”——味道层次丰富，咸酸中带有甘草固有的丝丝回甜，并有橘皮和白芷的复合香气，是江南菜肴追求本味、注重调和的经典小菜。
中华和菜，是一种以“和”为核心的混合菜式。金华三和菜，是三种寻常食材的和合，就其文化内涵而言，历史记载与现代传承虽一脉相承，但随着时代发展，菜式或多或少会有一些细微的变化。比如，《吴氏中馈录》所记的“菜苗丝”笼而统之，是指哪种丝，是一种丝还是多种丝，吴氏并无具象表述。
时至今日，金华餐桌常见的三和菜至少有三个版本：一是腌萝卜、胡萝卜和黄豆芽；二是香芹、胡萝卜和豆干；三是腌萝卜、海带丝和千张丝。或者，干脆来个大杂烩，再添加黄花菜、冬笋丝、木耳丝等等，凑成十样，“和”而烩之，俗称“什锦菜”。
什锦菜是改良版的三和菜，蕴含的饮食文化也比三和菜丰富，比如年俗中的“讨口彩”，比如中国人特有的对故乡的眷恋，比如中国女性任劳任怨、勤俭节约的持家美德，等等。
家和万事兴。父母在，家就在。父母没了，家便失去老树根须下的簇拥。
2017年3月15日上午，妈妈因心肺功能衰竭，走得非常突然。我们将其骨灰与爸爸的坟茔合龛，曾经温暖的老家就彻底荒凉了。那年除夕，我没有像往年一样回老家，而是去了菜场。我从东走到西，从这个摊转到那个店，篮子里塞满了荸荠、莲藕、发皮等菜蔬。回到家里，当我把烹制三和菜的食材并列置放灶台，画画的妻子直夸颜色的唯美——腌萝卜是岁月沉淀的琥珀，胡萝卜是当下饱满的橘红，黄豆芽是初生的脆嫩。它们不说话，却把一年四季都说尽了。
听人说，烹制三和菜并不繁复。想想亦是，于我而言，厨事又非偶尔为之，又岂会被它难住。腌萝卜切丝，胡萝卜切条，黄豆芽过水沥干。记得李渔说过，素菜宜荤烧，所以我用了熟猪油。热锅冷油，先炒腌萝卜，后炒胡萝卜，待黄豆芽将熟未熟时，“和”入热气尚未散尽的腌萝卜和胡萝卜，撒一点盐和味精，拌一拌，装盘上桌。搛一筷尝尝，齁咸。
“吃货”烧饭，失手于一碟小菜，脸面是挂不住的。好在朋友圈里的黄炎智是国家名厨，偶尔说起三和菜，一下便解开了我心中的疑问——先分炒，再合而为一，是不得要领的。
炒菜，是“人类进化史上的一个小小里程碑……能化腐朽为神奇”（张爱玲语），但如何“炒”，则是大有学问的。就拿三和菜来说，腌萝卜的去咸、胡萝卜的暴腌是必不可省的步骤。
三和菜，只放素的，荤的一概不要。倘用猪油炒制，冷却之后不仅外观难看，还会失却爽口之感。
锅烧热了，菜籽油沿着锅壁滑下，画出一个金色的圆。黄豆芽最先入锅，“刺啦”一声，那股清气猛地腾起，带着豆类特有的、泥土深处的香。胡萝卜丝下锅，快速翻炒几下，腰身就软了，甜香开始弥漫。腌萝卜条是最后下的，太早则咸味夺鲜，太晚则孤芳自赏。
此时此刻，三种食材在锅里汇集，像是久别重逢的老友相见恨晚——黄豆芽的清气托着胡萝卜的甜，腌萝卜的咸鲜在其中调和、流转。炒一炒，焖一焖，无需太多的佐料，只撒一小撮白砂糖——这是金华土著的不传之秘。黄炎智说，糖不是为了甜，是为“圆”——圆一个场，让三种脾气不同的食材在同一口锅里握手言和。
起锅前还得淋几滴麻油，那香气“轰”地炸开，却又是温和的爆炸，不伤人，只暖人。
食物是平等的，无所谓高低贵贱；食物的形式也不重要，重要的是年菜里隐含的文化密码。就像三和菜，“黄豆芽掐根，是去旧；腌萝卜去咸，是存真；胡萝卜现切，是谓迎新。”
人对食物有依赖的惯性，源自故乡，也来自味觉记忆。
三和菜是一种积淀了千年之久的日常小菜，虽无金华火腿的名望与故事，却在讲究次序与节奏的大厨加持下，三种食材彼此吸收、相互成全，就有了年菜的鲜、香、醇——这种混合味道，是一个非要口尝唇吻才能感知的东西，靠文字说不透也道不明。
能传承的吃食，笃定是最暖心的传承。扪心自问，三和菜的资格到底有多老？AI给的答案是“南宋”，恰好与浦江厨娘吴氏重合，可谓无巧不成书。