腌制红膏咸炝蟹
最好的季节马上要来了

红膏咸炝蟹

　　本报讯　红膏咸炝蟹是宁波的一道名菜，深受大家喜爱。今年60岁的徐金辉，是余姚红膏咸炝蟹腌制技艺的传承人。在他心中，一盘好的红膏咸炝蟹，足以支撑起一场宴席。

　　想要腌制出美味正宗的红膏咸炝蟹，梭子蟹的质量很重要。很多宁波食客都说，腌制红膏咸炝蟹最好的季节大约在每年11月左右。秋风起，已经有食客按捺不住，打算提前试试手。

　　徐金辉每年都要往返舟山几十次，去码头挑选优质梭子蟹。“看一只蟹的好坏是容易的，但在码头一下子看几万斤蟹并判断好坏就比较困难了。”徐金辉坦言，如何选蟹，全凭经验，而腌制梭子蟹就要靠技术了。

　　徐金辉喜欢用大缸作为容器，腌制材料只有粗盐和蟹。“在盐里做文章”，这是徐金辉腌制的唯一技巧，至于需要多少盐，他笑着说：“全靠自己掌控。”

　　缸的底部倒扣着一个米箩，上面放一个竹匾。徐金辉在竹匾上铺上几大碗盐，然后往里头放梭子蟹，蟹盖朝下，肚子朝上，整齐地码好，一层螃蟹放满后，再撒上一层厚厚的盐，然后继续放螃蟹……如此反复多次，再用几块大小适中的石头压在螃蟹上，让盐分能够更好地渗透到蟹体里，最后盖上木盖，再压上一块石头，整个腌制过程就结束了。

　　腌制的时间长短会根据季节、温度、湿度等因素的不同有所变化，按徐金辉的经验，冬天腌制需要30小时以上。

　　示范完腌制过程，徐金辉从冷库中拿出一只腌制完成的蟹，手起刀落，几分钟后，一盘红膏咸炝蟹就摆上了台面。红膏颜色鲜艳，多了些硬实感和固体感。吮吸一口蟹壳上肥硕的红膏，稍加咀嚼，咸味中带着鲜美的口感，如果配上米饭，必定大快朵颐。

　　本报通讯员 鲍柯潞 夏蔚逸 应沛航 徐珊珊 劳超杰