本报讯 昨天是末伏的第一天。杭州民间有这么一个关于吃的习俗：“头伏火腿二伏鸡，三伏来个金银蹄”。
对于一些老杭州人来说，末伏吃个金银蹄，或许是一种度夏的仪式感。
不少网友会问，金银蹄为何物？年轻网友更想问的是，为什么杭州人三伏天要吃得这么油腻？我们来帮你探寻。
杭州末伏要吃的金银蹄，指的是腌的蹄髈（通常指火腿脚爪）和鲜的蹄髈，一同放在锅里炖汤。火腿脚爪颜色金黄，新鲜猪蹄颜色银白，这道菜咸鲜美味，皮肉酥烂，食之令人胃口大开。
不过，杭州本地食客文文对此却有不同的看法：“我们杭州人伏天是吃风肉的，不是火腿，更像咸肉。”
对于这个说法，杭州万隆火腿庄经理张宇华听了连连摇头，“这个老杭州说的不一定对。从专业的角度来说，风肉只是火腿中的一个分支，它是采用猪前腿加工而成的。两者的加工工艺是一样的，火腿的香味会更好。唯一不一样的是，火腿脚爪一年四季都供应，风肉一年只有一季（6月～9月），就是夏天。”
“倒不是说伏天一定要吃风肉。风肉是夏季额外的馈赠，深受浙江人喜爱。三伏金银蹄，严格意义上用的是火腿，不是风肉。”张宇华澄清说。
末伏首日，万隆火腿庄比平日里多备了一些货，但量并不多。因为火腿斩开后，存放时间不长，而且骨头在腌制过以后会比较容易齁。“如果消费者买不到火腿脚爪，可以用风腿脚爪替代，风腿脚爪（整只29元/斤）比火腿脚爪（整只48元/斤）更实惠。”
很多年轻人都很好奇，为啥杭州人要在这最容易没胃口的、最热的三伏天里吃这道油腻的荤菜呢？
“夏天人出汗多，能量消耗大，尤其是过去做体力活的人，需要补一补。老底子的杭州有钱人家冬季进补，去方回春堂、胡庆余堂买支参，夏季补充能量是通过食补，那金银蹄就很适合。光这两样就很鲜，营养成分也很高。现在烧的时候加点木耳，放点菌菇，更加鲜。”在网上有1万多粉丝的“我爸老郑”博主郑建庆说。
家有90后的女儿，郑建庆也了解年轻人的心思，看到这么油腻的汤，就不想动筷子。有没有可能做一锅营养美味不油腻的金银蹄？
郑建庆传授了用清汤做金银蹄的创新方法，想学的话赶紧扫码来看一看吧。
本报记者 章卉