最近是杭州的春茶季，各种春茶跨界也玩得贼溜。除了爆火的龙井奶茶，连龙井茶汤锅底的火锅、龙井豆浆都有了。
不过很多尝鲜的人却有点失望，龙井茶火锅和龙井豆浆，完全只是个噱头而已。在大家心目中，和龙井茶搭配最完美的食物始终只有龙井虾仁。
“又贵又难吃”
为啥龙井虾仁也被吐槽
红了60多年
为杭帮菜挣足了面子
龙井虾仁选用活大河虾仁配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁炒得晶莹可爱，茶叶清香碧绿挺秀,色泽淡雅，滋味独特。这道菜在杭州至少红了60多年，是1956年浙江省认定的36道杭州名菜之一。
龙井虾仁也被评为浙江省十大经典名菜。1972年，美国总统尼克松访华时，周恩来总理在杭州设宴招待，菜单上就有龙井虾仁。1988年，浙江省宴请澳大利亚联邦总督斯蒂芬，也上了这道菜。
为啥招待外宾会选它？因为外国友人不擅长吃刺多的淡水鱼，龙井虾仁吃起来方便，就成了各种宴会上亮相最多的杭帮菜之一，既代表中国，代表浙江，也代表杭州西湖，为杭州厨师界挣足了面子。
“又贵又难吃”
经典名菜再遭吐槽
但是，随着#杭州是美食荒漠#这个话题冲上热搜，吐槽完“西湖醋鱼”的网友，又开始吐槽龙井虾仁了。
网友们发出各种灵魂提问：为什么叫龙井虾仁却没有茶香？为什么我吃到的虾仁又小又贵？为什么虾仁不够Q弹？为什么虾仁也会腥气？为什么虾仁吃起来干巴巴的……
其中火力最集中的问题是菜里的龙井茶只是个摆设，并没有起到实质性的作用。其次就是价格贵，于是让龙井虾仁有了“又贵又难吃”的名声。
那么经典的龙井虾仁为啥会有那么多差评？是做法不对，还是另有制作秘诀？好吃的龙井虾仁应该怎么做？
肌肉记忆和茶香
董大师揭秘龙井虾仁
记者带着这些问题，请教了杭州知味观味庄有限公司总经理董顺翔大师，他1982年入行，厨龄41年，师承杭帮菜泰斗胡忠英大师。董大师是中国十大名厨之一、世界厨艺大师、中国烹饪大师，还领衔主理2016年杭州G20峰会夫人宴，让国际友人感受舌尖杭州的惊艳。
董大师告诉记者，要做出完美好吃的龙井虾仁很难。首先，选对食材是前提。老底子都是用野生河虾，现在用养殖的，产地有浙江、江苏，甚至还有东北的，产地不同，味道也会不同。
第二，虾仁制作时上浆很关键。上浆之前要先用盐入味，盐的用量很讲究，恰当的盐可以让虾仁里的蛋白质凝固。
第三，火候和油温的把控要形成肌肉记忆。西餐厨师会通过温度计、量筒、量杯等工具让操作标准化，而中餐厨师手掌在油锅上方一伸就能知道油温，他们的操作是一种从学习中开始形成的记忆，这就是肌肉记忆，也叫体感记忆。
说起龙井虾仁的茶香，董大师说如果用的是明前龙井茶，香味会清新清雅，有一点点清淡的味道。清明以后，茶叶慢慢变大，颜色变深，香味也变得浓郁。但是，呈现和田玉色的龙井虾仁不适合搭配深色的茶叶。
龙井虾仁是不带汤的滑炒类菜肴，龙井茶在舌尖上体验到的味道和呼吸到的气味都是非常微妙的体验，每个人的生理敏感度不同，也和食材的选择有关，所以并不是每个人都能感受到茶香。
至于龙井虾仁的价格，身边有厨师告诉记者，个头大的河虾贵的时候要卖100多元/斤，再加上正宗龙井茶，身价自然下不来。
“剥”和“挤”
你不知道的小细节
董大师告诉记者，做好龙井虾仁这道菜要把握的细节很多，都会对口感产生影响。比如在取虾仁的时候，“剥”和“挤”的动作就能带来不同的口感。
初级阶段的新手一般都是活“剥”，然后才过渡到“挤”的方法。活剥取虾仁貌似生猛新鲜，其实壳很难剥，吃起来也不爽滑。但是河虾经过一段时间的静置与空气交流以后，蛋白质开始分解，组织发生变化，虾壳和虾肉分离，这时候就可以轻松地挤出虾仁，虾仁的形状美观完整，还会有爽滑的口感。至于河虾要静置多久，就全凭日积月累的经验了。
本报记者 黄葆青