◎安铁生
提起炒和菜，南通人都知道，这是我们端午节的时令菜，且是近500年前我们的抗倭英雄曹顶，在上战场前将各人分带的多种食材匆匆和炒，迅速做好，快活吃下并打了胜仗，无意之中竟创造了这道名品，深受江海大地民众赏识，流传至今。而“人间至味一坛装”的佛跳墙，全国人都知道，是一道名扬海内外的福建名菜，因用了多种名贵海鲜常在国宴上款待贵宾，受到美食家的高度称颂，怎么也成了南通人的创制菜的呢？
最近参观位于京扬广场东边、人民路北侧的“曹顶文化中心”，听到负责人鞠晓君先生介绍，炒和菜本来是蔬菜绿豆芽、韭菜、粉皮为主，在传承中不断调整添料，“一道加了荤的南通和菜，一道致敬英雄的头等菜肴”——南通头菜（又称大杂烩）就诞生了。再后来，出生于如皋去福建做官八年的周莲，在南通头菜基础上添入多种珍贵海鲜，精心烹制成上八珍，即现在称谓的“佛跳墙”。
原来，有位周际霖字霁楼，道光年间举家定居如皋城内集贤里，清代同治、光绪年间曾四次任如皋知县。其子周莲1848年出生，幼年在父亲任职的如皋县衙读书，当地人称他为“周大少”，光绪五年（1879）贡生。1895年由恭亲王奕推荐担任厦门道台、福建布政使，官至二品。周莲平生富收藏，喜鉴赏，闲暇时列珍馐十八种配制佳肴，取宋人饕餮宴、仿兰亭雅集，烹制乡土特色佳肴上八珍，其法秘不示人。在任福建布政使时，每逢贵宾来访，即命家厨郑春发，精制如皋特色上八珍（又名满坛香、福寿全），以家乡江海风味待客，深得达官显贵、商贾名流褒赞。真乃“鲍鱼海参瑶柱鲜，鱼翅花胶火腿绵。佛闻弃禅越墙来，不慕如来不羡仙。”?1898年，周莲烹制的如皋上八珍（佛跳墙原名）进贡慈禧太后，获赏头品顶戴、双眼花翎、授黄马褂，得“慧我中华”题赞，原匾现藏如皋定慧寺。(1998《福州市志》)
20世纪10年代，如皋贤达石筱舫宴请康有为，为其新店题写的匾额《石合泰》（经营五洋杂货的商号）。新店挂牌之时，恰逢张謇创办的伶工学社落成，梅兰芳到访南通献艺更俗剧院。石筱舫约请石合泰大股东周莲，展示如皋上八珍让大家品尝，各个称好。传说张謇先生撰有“坛启荤香惊四邻，佛动弃禅跳墙来”。因南唐至清代早期，如皋是泰州府属地，梅兰芳直呼家乡名菜上八珍为“佛跳墙”。至此，周莲创制的佛跳墙正式成为如皋士绅招待四方宾客的重要乡土名菜。50岁后，周莲住石合泰，任如皋军政总司令，与沙元炳、张謇同掌如皋政商。75岁逝于如皋，葬城南胡安定冢西。
所以说，南通头菜是炒和菜的升级版，佛跳墙又是南通头菜的升级版，明代的抗倭英雄曹顶、清代如皋人任福建布政使的周莲，均功不可没，为中华饮食文化史添下浓墨重彩的一笔，大家千万要记住他们的伟大贡献。