木耳是一类可食用的大型真菌，鲜美爽口，并且含蛋白质、碳水化合物、多种矿物质和维生素，有“素中之荤”的美誉，但多地曾有新闻报道泡木耳不当引发食物中毒，甚至危及生命。木耳真的会产生致命毒素？就让我们跟着南通市卫生监督所“标小通”来一探究竟吧！
市面上买到的多是干木耳，只要质量合格，完全可以放心购买。干木耳食用前都要泡发，一旦泡水，且在环境温度较高时，就成为培养基，特定的条件下有可能滋生一种叫“椰毒假单胞菌”的细菌，它会产生米酵菌酸。
米酵菌酸是椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的一种可引起食物中毒的毒素，除木耳外，变质鲜银耳、发酵玉米面制品，变质淀粉类制品都容易产生米酵菌酸。我国《食品安全国家标准 食用菌及其制品》（GB 7096-2014）中规定了银耳及其制品中米酵菌酸的限量值为0.25mg/kg。它耐高温，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，摄入人体后，对肝、肾、心、脑等多个重要器官产生损伤，一旦中毒，致死率可达40%—100%，目前尚无针对性特效药和治疗方法。
因此，在泡发木耳、银耳及各种干货时应特别注意以下几点：一、泡发前，将食材洗净，用干净的容器和水来泡，不给微生物提供营养来源。二、置于较低的温度下泡发，特别在夏季气温较高时，可以放在冰箱冷藏室内泡，延缓微生物增殖速度。三、注意泡发时间，一般用冷水泡1—2个小时，最长不超过4小时，若用温水或热水泡，时间更要缩短。四、若泡发后水出现浑浊，食材发黏或有异味，要果断丢弃，此时微生物已大举进驻。
南通市卫生监督所
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